Accords mets vins : ça dérape à Nantes

L’an passé, rappelez-vous, les restaurateurs nantais, à l’initiative de Nicolas Guiet, avaient convié les vignerons durement touchés par le gel du printemps à les rejoindre pour proposer une trentaine de dîners associant chefs et vignerons : c’était l’Épaulée nantaise 2017. Ce bel élan de solidarité relayé par Génération Vignerons a permis d’alimenter une cagnotte conséquente et de reverser 1000€ à chaque vigneron partenaire.

Ambiance différente pour 2018

les vignerons ont le sourire après une récolte « historique » aussi belle qu’abondante, alors les organisateurs décident de remettre le couvert d’une Épaulée festive les 15-16-17 novembre toujours autour de binômes chefs/vignerons ouverte cette fois aux caves et bars à vins. Les pages Facebook sont envahies de propositions toutes plus alléchantes les unes que les autres. Allez ! mon choix se porte sur le Café du Musée d’Arts associé pour la circonstance au Domaine des Hautes-Noëlles.

Pas tout à fait par hasard, car je connais bien le vigneron Jean Pierre Guédon qui fait un travail remarquable sur ses 25 ha de Côtes de Grandlieu, travail régulièrement salué par le guide vert de la RVF.

Motivé aussi que j’étais par la rencontre de la jeune Claire Habchi (École Ferrandi, Le Laurent, Paris, l’Air du Temps, Namur), repérée par le chef Éric Guérin qui après un passage à la Mare aux Oiseaux l’a promue chef de ce bistrot gastronomique intégré au grandiose musée d’Arts de Nantes.

Nous n’étions pas les seuls, Michèle et moi, à avoir choisi ce binôme prometteur, la salle était pleine. Une clientèle amateur attirée aussi par l’offre à 65€ tout compris.

Tout pousse dans le vignoble nantais

Petite précision avant de vous détailler les accords mets/vins. Il y a belle lurette que les domaines du vignoble nantais ne se limitent plus à la production de muscadet. Tout pousse sur ces magnifiques terroirs à vigne : grolleau gris et noir, gamay, cabernet franc, chardonnay, sauvignon viennent épauler le melon de Bourgogne pour déployer des gammes de vins qui vont de l’effervescent au moelleux en passant par les blancs secs, les rouges et les rosés en AOC, IGP et Vins de France.

C’est Hého les Bulles, le pétillant naturel demi-sec qui ouvre le bal : son fruit et sa fraîcheur ne se marient absolument pas avec les accras de légumes, sauce potiron servis en amuse-bouche. Jean Pierre, pourquoi ton délicieux Perles de Noëlles, une méthode traditionnelle extra-brut est-il resté à la cave ?

Le ceviche de Saint-Jacques et le choux aux caviars furent accompagnés par l’AOC Côtes de Grandlieu, Les Moineries. Je lui ai trouvé un nez réduit et une bouche sans tension ; c’est mon avis de dégustateur, pas nécessairement partagé par tous. L’AOC Hautes Noëlles a fait, lui, l’unanimité pour sa fraîcheur, son fruit et sa complexité ; accord parfait avec la dorade aux fruits secs, mangue et légumes de saison.

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Bon sang, comment vais-je annoncer l’accord suivant ?

Claire Habchi nous avait préparé du perdreau, chassé en Brière par un ami d’Éric, accompagné de sésame noir, mjadra et épinards. Certainement le clou du repas, cuisson parfaite, douceur des blancs et croustillance des ailes. L’intuition, un grolleau noir vieilli en fût servi carafé, parfait pour accompagner la charcutaille vendéenne a été carbonisé par le perdreau. Mangeriez-vous un burger avec un gevrey chambertin ? me glissa mon voisin de table.

C’est trop cruel d’aborder l’œuf coco et tutti frutti ; évidemment le pétillant naturel s’imposait, mais non, il a fallu subir un moelleux Inattendu : grolleau gris passerillé. N’est pas chenin qui veut !

Pour me remettre de cette bérézina je me suis replongé dans l’ouvrage de l’oenologue Jacques Puisais : « LE GOUT JUSTE des vins et des plats » (Flammarion). Evidemment, je n’ai pas trouvé la recette du «perdreau en deux façons, sésame noir mjadra, épinards » mais dans nos contrées de chasseurs, le Chinon rouge (jeune) comme le Bourgeuil réclame son lièvre ou offre un gîte à la bécasse, le Saint Nicolas de Bourgeuil (jeune) appelle un suprême de perdreaux panés, pour s’en tenir au Val de Loire.

Et si on ouvrait un peu l’Épaulée Nantaise ?

Jean Philippe

 

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