Le monde professionnel du vin s’étoffe de plus en plus ces dernières années. Beaucoup de personnes en reconversion par exemple, s’intéressent au monde de la gastronomie, attirées par une passion pour les accords mets et vins alliée à un réel plaisir autour de l’art de la dégustation.
une passion communicative
Les offres de formations professionnalisantes sur le marché sont de plus en plus nombreuses et variées. Allant d’écoles connues et reconnues comme L’Ecole du Vin à Paris, le COAM, l’école à la Cave de Tain au cœur du vignoble rhodanien à Tain l’Hermitage, également centres agréés pour la formation internationale classique du WSET (Wine Spirit Education Trust), une référence dans le monde œnologique aux nombreux indépendants reconvertis pour transmettre leur passion (L’Accord Divin, créé en 2014 par Matthieu Maynadier près de Toulouse, Déjeunons sur l’herbe créée par une reconvertie depuis quelques années, passant de l’industrie pharmaceutique à l’œnologie, Stéphanie Hennion sur Lille…).
Bref, les formations sont nombreuses. Chaque amoureux du vin pourra y trouver son bonheur en fonction de ses attentes, de ses envies mais aussi de sa disponibilité et de sa position géographique.
L’Academy, une carte en plus pour les groupes de presse !
Des formations courtes ou longues, je vous propose ici la découverte du programme lancé en janvier 2020 par la Revue du Vin de France sous le nom de RVF Academy. Ce célèbre magazine existant depuis 1927, regroupant les actualités du vin, des dégustations réalisées par les experts et présentation de domaines, appartient depuis 2004 au groupe Marie Claire qui possède déjà une école de formation aux métiers de la cosmétique, la Marie Claire Academy. Cette fois-ci, c’est autour de la formation en gastronomie, et plus particulièrement de l’œnologie, que le groupe se développe.
Ce programme récent a été créé en partenariat avec Franck Thomas, sommelier reconnu dans le métier après avoir décroché plusieurs titres dont celui de Meilleur Sommelier d’Europe, Meilleur Sommelier de France et Meilleur Ouvrier de France. Il possède son propre Institut de formation depuis une vingtaine d’années à Antibes où de nombreuses passions métier se sont révélées au fil des années parmi les grands noms de la restauration et de l’hôtellerie.
L’intuition au cœur de la dégustation
Franck Thomas vit sa passion au quotidien et souhaite transmettre cette émotion aux amoureux du vin grâce à la pratique de l’intuition et du lâcher-prise : « La dégustation intuitive permet d’accéder intimement au message du vin, de le comprendre avec ses émotions, son ressenti, ses images et ses mots et tous ses sens. Elle permet de mieux connaitre sa façon de percevoir et de goûter un vin car chaque personne reçoit le message du vin différemment. «
dégustation analytique et approches intuitive et géo-sensorielle
Franck Thomas a rejoint La Revue du Vin de France Academy pour y développer un programme original, intégrant plusieurs approches autour de la dégustation. Une combinaison de trois angles de dégustation sur des sujets pour lesquels nous ne sommes pas forcément à l’aise au quotidien et qui pourtant peuvent changer la direction de nos vies : l’appel à notre intuition, à notre ressenti et aux émotions, propres à chacune et chacun.
Ainsi, vous découvrez la dégustation intuitive combinée à une ancienne méthode longtemps utilisée pendant le Moyen Age et perdue depuis la Révolution Française, la dégustation géo-sensorielle. Ressentir le terroir par la texture en bouche du vin et le lieu de salivation en bouche, une technique maitrisée notamment par les moines cisterciens qui ont d’ailleurs longuement participé à la délimitation des parcelles en Bourgogne, les célèbres Climats de Bourgogne.
Enfin, on retrouve la dégustation la plus connue, l’approche analytique ou organoleptique, appréhendée ici dans l’école sous un format moins académique afin de rendre la dégustation plus agréable. Oui, le plaisir doit rester la clé avant tout.
des spécialistes en guest star
Pour supporter le contenu de ces formations, Franck Thomas s’est entouré de spécialistes comme Gabriel Lepousez, chercheur spécialisé en neurosciences à l’Institut Pasteur à Paris, intervenant également à l’Ecole du Nez de Jean Lenoir. Gabriel apporte des données scientifiques aux formations comme des explications sur l’interaction de la salive et ses 1200 protéines en bouche avec le vin et les différentes saveurs. Il partage ses recherches dans la relation de notre cerveau, le sens olfactif et la dégustation du vin.
D’ailleurs, on y apprend que la cartographie de la langue n’existe pas. Ce sont des réactions des nombreux bourgeons gustatifs présents sur notre langue (l’acidité du citron par exemple crée une réaction de resserrement sur les côtés de notre langue mais l’acidité est détectée par l’ensemble des cellules réceptrices en bouche).
la cinquième saveur
Après le salé le sucré, l’amer et l’acide, en salle, on découvre un peu plus cette cinquième saveur révélée par le professeur et chimiste japonais Kikunae Ikena et reconnue seulement officiellement en 1985 : l’umami. Pourtant, Umami qui signifie délicieux ou onctueux en japonais est une saveur de tradition dans la cuisine japonaise (sauce soja, champignons shitaké…) depuis des siècles.
On la retrouve dans de nombreux aliments à la saveur onctueuse comme le parmesan ou le jambon fumé, rendant leur consommation addictive. D’ailleurs, cette saveur est le graal pour les industriels du monde alimentaire qui n’hésitent pas à en ajouter dans leurs produits, sous le nom plus connu de…glutamate .
Pour l’approche géo-sensorielle, Franck Thomas a également beaucoup appris et échangé avec Jacky Rigaud, œnologue spécialiste des terroirs et auteur du livre « La dégustation géo-sensorielle » ou encore avec Jean-Michel Deiss, célèbre vigneron alsacien pour qui, goûter un vin, c’est avoir un aperçu du terroir où il a été élaboré.
D’ailleurs, ce vigneron passionné du sol et de son environnement, avait développé le titre universitaire « Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle » à la faculté de Géographie et d’Aménagement de l’Université de Strasbourg, où il a enseigné.
retour d’expérience
La formation courte permet aussi de confirmer votre intérêt au monde du vin et de s’adapter à votre emploi du temps également comme en témoigne Alison qui vient de confirmer son niveau 1 à Lille : « j’ai souhaité participer à la formation car l’approche proposée correspondait à mon envie de dégustation du vin, à savoir basée sur le ressenti, les sensations et le plaisir. Que l’on soit professionnel ou particulier, le vin est avant tout une histoire de plaisir et de partage.
Avec la dégustation géo-sensorielle et intuitive, j’ai pu retrouver une dégustation qui ne soit pas rangée dans des cases où rien n’est faux. Tout est propre à chacun. Par ailleurs, l’idée que la formation soit de courte durée permet de concilier cela avec mon activité professionnelle, une reconversion au métier de caviste.
Après des études de droit, je me suis réorientée vers ce métier et le format court me permet d’approfondir mes connaissances sans retourner sur les bancs de l’école plusieurs années et sans revenus.
L’alternance de ce type de formation avec mon nouveau métier accentue plus fortement la formation sur le terrain parce que l’on apprend en goûtant. »
Quant à Julien, après une expérience comme manutentionnaire dans l’industrie alimentaire, un métier épuisant et répétitif à ses yeux, il a décidé de redessiner son parcours professionnel en suivant pendant un an une formation en alternance pour décrocher le titre de Sommelier Caviste Ambassadeur en gastronomie. Son rêve ? Ouvrir sa propre cave sur la ville d’Amiens : « Je suis ravi de m’être lancé dans cette aventure, j’y ai rencontré des camarades géniaux et en quelques semaines, j’y ai appris des choses toutes plus intéressantes les unes que les autres.
Concernant mon projet, cette formation m’a conforté dans l’idée que je souhaite faire du vin mon métier. Je remercie Franck Thomas de m’avoir donné ma chance et Audrey ma formatrice référente sur Lille pour sa patience et sa dévotion. »
au coeur de l’action
Je dois dire qu’en tant que formatrice référente, moi-même fruit d’une reconversion par amour du vin après 10 ans dans l’industrie pharmaceutique, c’est plutôt gratifiant de pouvoir contribuer à cet engouement pour ce breuvage à plus de 8000 ans d’histoire ! J’ai également beaucoup appris ces dernières années en m’entourant sans cesse de professionnels du vin.
S’il y a une chose à retenir, c’est l’humilité ! En effet, le vin est une connaissance sans fin. On apprend tous les jours, en variant les points de vue et les pratiques de chaque métier, région et pays. Je me suis dirigée vers ce métier de formatrice par soif d’apprendre chaque jour. Avec les apprentis mais aussi les rencontres de vignerons et le réseau de formateurs au sein de la RVF Academy, nous échangeons sur les découvertes, l’actualité du vin, les essais autour de ces nouvelles approches intuitives et géo sensorielles.
J’aime l’idée de me sentir au cœur d’une encyclopédie vivante du vin dont la fin n’est pas écrite… Et voir les participants et apprentis sortir des ces journées pédagogiques avec l’envie de poursuivre leur projet professionnel est la récompense… Notre métier est de transmettre des passions !
Audrey
Ecrit par Audrey DELBARRE 
