Qu’il est difficile de faire un choix de vins capable de plaire à tout le monde. Surtout quand vous associez autour d’une même table de fête des trentenaires et des baby-boomers. Premier constat, les fractures culturelles et organoleptiques sont profondes.
On pourrait chercher des vins buvables cette année, suggère ma belle-fille. Comment ! j’aurais proposé les années passées des vins imbuvables ? Elle pensait certainement à mon Quarts-de-Chaume Grand cru que je sortais immanquablement au dessert, avec bien sûr l’idée de faire plaisir mais aussi de baisser la jauge de mon stock excessif. Buvabilité, voilà un mot qui fleure bon la paresse intellectuelle et qu’un apprenti expert a trouvé intéressant d’en donner une définition toute en platitude…
RETOUR DES BULLES ALCOOLISÉES
Retenez ces « nouveaux » mots de la dégustation : sapidité, buvabilité, digestibilité, en vous épargnant la torchabilité. Vous l’aurez compris, pour les trentenaires le vin doit être riche en saveurs, donner envie de s’en re-servir et ne vous fera pas aller dix fois aux toilettes la nuit d’après…
Et les recommandations continuent : On oublie les bulles sans alcool. J’avais cru bien faire, en pleine crise Covid d’ouvrir un Ackerman XZéro blanc (voir Les bulles sans alcool s’envolent). Gustativement, il s’était révélé peu convaincant et la personne cible de cette attention désalcoolisée s’est jurée qu’on ne l’y reprendrait plus. Rien n’est pire que de se sentir exclue de la fête quand on ne peut partager la griserie euphorisante qui gagne le groupe à mi-repas.
FIDÈLE EN AMITIÉ BACHIQUE
Ah ! comme j’ai la nostalgie de la période « fin du siècle », lorsque le pater familias avait cette autorité naturelle pour remonter de son jardin secret- la cave- le Grand cru classé au bouchon suspect dont lui seul savait vanter les arômes tertiaires. Mon fils, il y a des trésors de cave qui te reviendront un jour….
Mon fils ne boit pas d’alcool et m’a fait remarquer que les « trésors de caves » des années de la viticulture chimique contenaient des concentrations de résidus à laisser raides mortes les souris de labo selon une étude scientifique probablement financée par la ligue anti-alcoolique.
L’autorité du « sachant » ayant disparu aujourd’hui, il faut dialoguer en amont avec les convives, recueillir les avis et leurs envies.
Un champagne bio d’un petit propriétaire ? Là, c’est non, n’insistez pas. Question de principe, question de champagne, je reste fidèle à la Maison Pierre Mignon là où officie mon ami maître sommelier Denis Garret, compagnon de voyages bachiques qui m’a fait découvrir les fêtes des Habits de Lumière d’Épernay.
La Cuvée Pure Zéro Dosage évitera de polémiquer dès l’apéritif.
DÉCOUVERTES INQUIÉTANTES
La blanquette aux trois poissons est un grand classique de la côte du Nord Finistère, qu’on agrémente ici avec des pinces de tourteau et pour l’occasion on la mouillera au champagne.
Mais que boire avec ? J’avais envie d’essayer un chinon blanc, 100% pineau de Loire découvert au pied de la forteresse royale, chez Marynette Couly, petite fille du fondateur et grand-mère d’Arnaud. Dans sa boutique insolite elle perpétue la tradition des Couly-Dutheil entre vin et antiquités. Les Chanteaux 2020, étoilé au Guide Hachette 2022, a failli convenir sauf qu’il se prend un carton rouge avec son 16% vol. d’alcool.
Qui parle de richesse alcoolique ? Je dirais plutôt désastre….
Faut-il que je gratte l’étiquette pour faire disparaître la mention honteuse ? Ce n’est pas en cassant le thermomètre qu’on fait tomber la fièvre. Un coup d’œil sur l’AOC Savennières-Roches-Aux Moines Clos de la Bergerie 2010 de Nicolas Joly, le pape de la biodynamie. Quoi ? ALC 15,5% BY VOL.
Après inspection je vois que mes jolis chenins de l’Anjou tournent autour de 14-15% d’alcool. Le Domaine national de Chambord allait-il sauver la mise ? Sa « cuvée des 500 ans » 2019, en cépage romorantin issu de plans pré-phylloxériques vinifiée par la maison Henry Marionnet affiche 12, 5% Vol. Il est bio et raconte de belles histoires (voir Sa Majesté le vin de Chambord)
Mais il se marie mieux avec les viandes blanches.
LE SUD S’IMPOSE
Un petit message de Marseille allait sauver l’affaire et placer ce repas de fête sous le signe de l’ouverture au Sud.
A Carry-le-Rouet précisément sur cette Côte bleue méconnue, là où Jean-Luc Colombo « ce vigneron de caractère, engagé et passionné » comme le décrit iDealwine a fait un retour à ses origines provençales. Connais tu les Anthénors ? La calanque oui, mais pas le vin.
Il s’agit d’un IGP Méditerranée 100% clairette issu de vignes bio surplombant la baie de Marseille et vinifié par le maître en personne.
Le Pays léonard est heureux d’accueillir la Côte bleue.
QUEL TAUX D’ALCOOL SUPPORTABLE ?
Pris de remords, je me demande si la question de l’excès d’alcool dans le vin n’est pas un sujet de vaine polémique. Est-ce bien chrétien d’ajouter « une plaie d’Égypte » supplémentaire sur le dos des vignerons qui n’en peuvent plus ? Dérèglement climatique, maladies de la vigne, explosion des coûts, déconsommation, etc. Et voilà qu’on leur reprocherait maintenant de ne pas maîtriser les montées d’alcool.
Alors qu’il y a moins de 30 ans, les vignerons, en toute légalité, chargeaient leurs moûts en sucre pour atteindre un petit 11,5-12%vol. titre minimum pour satisfaire le négoce. Révolution copernicienne.
La journaliste Véronique Raisin (Le Figaro Vin 12/2022) note : Il semble loin le temps des 12,5° de circonstance. Désormais, il faut s’habituer à découvrir, en tournant la bouteille, des 14°, 15° parfois 16° sur l’étiquette ! Et de souligner : l’habitude de retourner systématiquement la bouteille pour y lire le degré. Une habitude corroborée par Gaétan mon caviste de ville qui note que ses clients se tournent de plus en plus vers les vins légers, frais, en un mot buvables.
Une petite visite de contrôle dans ma cave me fait constater que les chenins dépassent souvent 14°, les bordeaux autour de 15°,voire plus, tout comme les grenaches du Rhône-Sud ou du Roussillon.
Ah ! les bons élèves si l’on peut dire, restent les muscadets qui franchissent rarement la barre des 12.5% tout comme les champagnes.
DIFFICILE MATURITÉ PHÉNOLIQUE
Le journaliste David Cobbold (Les 5 du Vin) dans un papier prémonitoire daté de mars 2015 : les raisins de l’escalade, nous rappelle la constante chimique de la fermentation : 17 grammes de sucre donnent invariablement 1cl d’alcool pur soit 1% d’alcool. Plus le raisin sera chargé en sucre, plus son taux d’alcool sera élevé.
La vendange se fait normalement à maturité phénolique, quand les raisins sont mûrs. Vendanger avant et vous aurez un profil végétal et acide, après on risque le pruneau compoté. En fait c’est beaucoup complexe comme le précise l’Institut français du Vin et de la Vigne-IFV. Il existe différentes maturité : phénolique, physiologique, aromatique, œnologique, technologique…un raisin mûr se caractérise par un rapport sucre/acidité élevé, des pellicules riches en anthocyanes, des pépins pauvres en tannins astringents. Ajouter à cela que « l’expression des terroirs ne se révèlent qu’à parfaite maturité » pour la vigneronne bourguignonne Chantal Lescure en précisant qu’il y a « des cépages qui accumulent plus de sucre que d’autres ».
Quantité de sucre qu’on peut aussi modifier par un travail précis à la vigne pour rester naturel, ou en pratiquant la désalcoolisation au chai mais là ce n’est pas (encore) légal.
Compliqué le métier de vigneron, on vous l’avait bien dit !
Loin de moi l’idée d’ouvrir le débat sur le taux d’alcool supportable, on le réserve pour le repas de fête. Il n’empêche que les recommandations centrées sur la consommation raisonnable d’alcool sont à revoir, comme celle de Santé publique France :
Pour réduire les risques, il est recommandé de limiter sa consommation à deux verres par jour maximum et de ne pas consommer d’alcool tous les jours : maximum 2 verres par jour et pas tous les jours. Deux verres à 12% ou à 15,5% ?
ET SI L’EAU S’IMPOSAIT ?
La bûche de Noël appelle un effervescent, pas nécessairement le champagne de l’apéritif.
J’ai défendu ZE BULLE (9% vol.) le pétillant naturel de l’angevin Bruno Ciofi, gendre de Nicolas Joly (Coulée de Serrant). Il n’y a pas plus pur, plus bio que cet effervescent dont les arômes issus de l’assemblage sont prisonniers dans le gaz carbonique capté ; une fois la vinification achevée, on réintroduit les arômes de façon totalement naturelle dans le vin, me précisait Bruno au salon Chais urbain d’Angers l’an passé.
Option non retenue, sa sucrosité un peu excessive l’a mis hors-jeu; alors, légèrement dépité, je fais mienne cette citation :
Jean-Philippe
Image à la Une : crédit @maxnewsworld
Ecrit par Jean-Philippe RAFFARD 
