Parcours initiatique d’un sommelier italien

Poussée par l’envie de découvrir le monde des sommeliers d’un autre pays et approcher un point de vue différent de ce métier, je me suis inscrite à l’une des associations de sommellerie les plus prestigieuses d’Italie : AIS, Associazione Italiana di Sommelier.

Entre paysages, mode, art, culture et « dolce vita », l’Italie est la destination de voyage rêvée de nombreux Européens, un pays d’une grande diversité de paysages et de typicités gastronomiques du Nord au Sud.

Sans compter les nombreux lieux classés au patrimoine de l’Unesco, de la Côte Amalfitaine à la mer Adriatique, en passant par Rome, Florence et Venise.

Chaque région promeut sans cesse les formations à suivre dans le cadre des 147 délégations régionales avec des parcours évolutifs pour chaque professionnel de la restauration et de l’hôtellerie.

Après quelques mois de cours, je peux confirmer la richesse des contenus.

Le premier jour, nous nous retrouvons autour d’un verre dans un hôtel luxueux au cœur de Sienne. Nous avons tous des profils variés : certains sont là par curiosité et passion tandis que d’autres tiennent des boutiques d’oenotourisme, sont sommeliers ou encore gérants d’enoteca (c’est-à-dire caviste)… et je suis la seule Française curieuse de ce groupe.

une profession qui obéit à des codes

L’univers de la sommellerie italienne me semble très codé et me parait au premier abord assez protocolaire avec un code vestimentaire plutôt strict. Tous les membres AIS sont en costume, ou tailleur pour les femmes, affichant fièrement sur leur poitrine un pin’s avec pour logo un tastevin. D’une part, je ne suis pas surprise par cette importance de l’apparat italien : le sommelier doit tout d’abord avoir une tenue irréprochable et admirable. Il représente aussi le pays et toute son histoire.

D’autre part, je me réjouis du choix de cette fameuse « tasse » comme logo de l’association. Les Français ont choisi la grappe de raisin tandis que les Italiens mettent la barre plus haut avec le tastevin, utilisé par les moines pour authentifier le vin et évaluer la couleur ainsi que la clarté des vins à travers leurs reflets dans les creux et les bosses de la tasse.

Pour rebondir sur le choix du tastevin, je ne peux que me remémorer la plupart des diapositives projetées lors des cours qui montraient avant tout des photos de paysages mais aussi de roches et de profils pédologiques : les Italiens connaissent avant tout leur pays, son territoire et ses terroirs car les séances ne manquent jamais d’une approche explicative du vin par la géologie.

histoire – géo comme base

Au fil des séances je découvre que les Italiens ont une bonne connaissance de leurs paysages, de la géographie, de leur histoire avec toujours la quête d’un lien de cause à effet entre le sous-sol et les ressentis en bouche de chaque cuvée, une approche que je trouve manquante dans le parcours de sommelier français ou encore anglo-saxon du système WSET qui n’aborde pour ainsi dire jamais (ou peu) la géographie des régions viticoles.

Les trois livres reçus pour approfondir nos cours regorgent d’histoire et insistent sur la lecture des paysages et des roches dont les racines des vignes se nourrissent.

le vin pour voyager

Les cours s’intensifient chaque semaine et c’est ainsi que j’ai compris la complexité géologique de la Sardaigne dont le terroir est constitué des plus anciennes roches d’Europe issues d’un effondrement de l’écorce terrestre. Du côté de la Toscane, c’est lors de sorties de trekking que j’ai compris l’influence de l’altitude de la chaîne des Apennins sur l’amplitude thermique à laquelle fait face le raisin et qui donne cette complexité au Chianti Classico DOCG !

Et si on repensait la manière de parler aux clients ? Tout commence au sous-sol, là où les racines se développent. C’est d’ailleurs ce par quoi débute un sommelier italien lorsqu’il vous présente un vin : il éprouve un plaisir certain à décrire la région et son paysage, par fierté de son pays peut être ? Toujours est-il qu’il vous embarque avec succès dans un univers où vous vous projetez immédiatement. Car le vin, c’est avant tout un voyage !

toute la sommellerie en trois volumes

Outre l’approche géologique, je dois avouer que le parcours de sommelier reste en revanche très traditionnel dans la méthodologie d’apprentissage. Nous avons dû étudier ces trois énormes livres, soit plus de mille pages.

Ce sont certes de très beaux livres, riches d’informations et aux illustrations de qualité mais à étudier en peu de temps avant l’évaluation finale quatre mois plus tard : un quiz à compléter qui vous piège sur des détails nécessitant d’apprendre par cœur pour pouvoir y répondre. Comment pourrais-je me rappeler si l’appellation San Colombano al Lambro DOC (l’AOC italienne) est élaborée avec uniquement le cépage san colombano ? (la réponse est non, cette DOC est élaborée avec croatina, uva rara, barbera, malvasia, verdea, pinot nero, chardonnay).

Je me suis retrouvée ainsi à devoir mémoriser des centaines de cépages par région (300 et +!), 477 appellations d’origine, sans compter leur diversité géologique.

La première séance du niveau 2 est consacrée à la dégustation et sa méthodologie : jusque là pas de surprise lorsque je découvre une fiche technique de dégustation en trois parties avec en premier lieu, l’évaluation visuelle, suivie d’une évaluation olfactive puis gustative, cette dernière tenant la plus grande importance. L’ordre vue-nez-goût reste comparable aux méthodes de dégustation classiques françaises et anglo-saxonnes. L’importance du goût dans l’examen dit « gusto-olfactif » (40% des points) s’apparente à l’approche géo-sensorielle développée récemment dans diverses formations. L’examen olfactif représente 30% du système d’évaluation tandis que l’examen visuel est réduit à 10%. Le tout est ensuite à juger dans son ensemble pour conclure sur la qualité du vin et son potentiel de garde.

Un tableur pour déguster

Ma surprise arrive plus tard dans le déroulé de la dégustation, lorsque les intervenants projettent un ficher Excel avec un système de répartition de points par critère d’évaluation et des pondérations attribuées à chacun.

Quel système de notation complexe voire trop cérébral ! Votre tête devra être équipée d’une fonction Excel intégrée pour calculer systématiquement les pondérations de chaque critère au point de vous éloigner du plaisir de la dégustation.

L’intervenant nous rappelle qu’il faut sans cesse anticiper notre manière de répartir nos points afin de garder une cohérence avec l’évaluation globale et la classification finale que l’on souhaite donner au vin (Excellent/Eccellente 94-100 points ; Optimum/Ottimo : 90 points et + ; Distinctif/Distinto : 85 points et + ; Bon/Buono : 80 points et + ; Acceptable/Accetabile : <80 points).

la fraîcheur à l’oeil

Creusons un peu quelques critères. Pour l’examen visuel, on retrouve les appréciations classiques telles que la limpidité, la couleur, l’effervescence du vin. Outre la limpidité, un sous-critère était la vivacité : nous devions juger les reflets de la lumière dans le verre (scintillant, vif, brillant…) et plus le vin brillait (souvent les effervescents et les blancs, rarement les rouges), plus cela était synonyme de fraicheur et de vivacité. J’avais toujours appris que l’acidité ne pouvait que se juger en bouche par l’intensité de la salivation. Et cette fois, me voici déboussolée… Je lève le bras et on me répond que oui, nous pouvons juger la fraicheur du vin par sa vivacité lors de l’examen visuel. D’ailleurs, toutes les dégustations ont confirmé ces reflets de lumière suivis d’une vivacité en bouche ! Me voici sans voix…

fluide ou visqueux

Puis, je m’attarde sur le critère de la consistance. La technique pour jauger la consistance est de faire tourner son verre de manière virulente puis d’arrêter subitement quelques secondes plus tard pour observer le nombre de tours que le vin continue à effectuer dans le verre : si le vin effectue à un à deux tours, il s’agit probablement d’un vin visqueux, trois tours il est consistant et au-delà de quatre tours, le vin est fluide. Voilà un geste nouveau que je n’ai jamais vu en France ni dans la version anglaise du WSET.

un nez de qualité

L’évaluation olfactive qui suit se compose essentiellement de l’intensité aromatique ainsi que d’une classification par catégorie (aromatique, variétal -retrouver les caractéristiques d’un cépage-, fruité, floral, végétal, épicé, fragrant/parfumé) et une conclusion sur la qualité du nez.

Une odeur que j’ai découverte en Italie pointée souvent par la majorité des dégustateurs sont les notes balsamiques dans les vins rouges, classées dans la catégorie « végétale ».

Ces notes apportent une sensation de chaleur, que l’on retrouve facilement dans les vins rouges italiens. Donc oui, je dois ajouter ce nouvel arôme dans ma bibliothèque olfactive, surtout sur les vins italiens.

le vin qui a du goût

Enfin, la dernière section d’évaluation consacre une grande importance au goût avec une série de critères comme la douceur, l’acidité, l’alcool, les tannins, la rondeur, la structure, l’équilibre, l’intensité, la persistance mais aussi un critère peu habituel : la sapidité. Les Italiens sont forts sur ce sujet : cela rappelle vaguement la saveur umami, exhausteur de goût, avec cette salinité profonde. On en trouve beaucoup dans la cuisine italienne, en commençant par le Parmesan et les diverses charcuteries, salami, mortadelle…

Mes camarades italiens sont très à l’aise pour juger la sapidité. Voilà qui m’épate. Cela me rappelle un groupe d’amis comparant en bouche la cuisson des pâtes, les textures et goûts des fromages avec une précision déconcertante ! Je dois avouer que le palais des Italiens est averti et d’une grande finesse.

en dessous des volcans

Quinze séances plus tard et de nombreux vins dégustés sur des appellations et régions insoupçonnées, je me laisse tenter par une des nombreuses soirées thématiques organisée par l’association AIS Toscana. Une remarquable dégustation commentée a permis d’explorer les vins volcaniques à travers toute l’Italie ! En géo-sensorielle, j’ai cette capacité à reconnaître à l’aveugle les vins volcaniques que j’affectionne particulièrement et que je recommande : ils signent une verticalité en bouche et des notes fumées profondes, suivie d’une sensation de minéralité que les Italiens décrivent par la sapidité (=salinité + « goûtu » /présence en bouche). Nous avons exploré les volcans du Nord dans le Trentino avec Trento DOC, le Piémont avec l’appellation confidentielle Boca DOC jusqu’au sud de l’Italie avec Etna DOC, dans une gamme de vins effervescents, blancs, de macération et rouges.

Ce type d’événement permet une véritable immersion au cœur des cépages autochtones propres à chaque région : garganega avec le Gambellara dans le Veneto, le ciliegiolo dans la Maremma en Toscane et son sol de tuffeau jaune, la malvasia della Lipari sur l’île de Salina dans le golfe éolien, le rare piedirosso sur le volcan le plus haut d’Europe, le vésuve avec l’appellation DOC Vesuvio… Ainsi, il n’existe pas un sol volcanique mais des terrains volcaniques… basalte, ponce, tuffeau, porphyre, rhyolite… Des jeunes, des anciens.

L’équipe de sommeliers nous a parlé d’une soixantaine de volcans, actifs et éteints à travers le pays. L’exploration est donc immense !

Enfin pour clôturer en beauté cette belle et prestigieuse formation, j’ai eu l’occasion de participer à la finale du meilleur sommelier d’Italie à Florence et déguster les vins de producteurs sélectionnés à travers tout le pays pour le guide national Guida Vitae au cœur de la stazione Leopoldo, une ancienne gare aménagée pour les événements, conservant son ambiance industrielle. Un dernier entrainement parmi les centaines d’appellations avant l’examen final.

Toujours est-il que l’Italie offre une telle variété de paysages et de vins qu’il ne suffit pas de quatre mois pour les apprécier…

Audrey

Image à la Une  : crédit Associazione Italiana di Sommelier