Quelle est la définition d’un terroir volcanique ? Pour le volcanologue Patrick Marcel, la réponse est simple et…compliquée : Pour parler “ terroir” il faut se pencher sur la notion d’éruption : le magma arrive en surface, la roche est fondue et présente des éléments minéraux fondus. Elle contient des éléments volatils d’une matière qui se transforme en gaz : le dioxyde de soufre. En surface, il y a séparation des éléments liquides de la phase gazeuse. La lave fragmentée liquide devient solide le temps de son trajet. Elle prend une couleur grise due au mélange de gaz liquide et de cendres (fragments de lave). La coulée de lave, c’est le magma qui a perdu son gaz.
Ces magmas solidifiés par le refroidissement donnent ainsi des sols de basalte, des pépérites, de la « pouzzolane », des pierres ponces.
des laves fluides
Le volcanisme effusif formera une roche de basalte. On pourra ainsi découvrir des vignobles sur scories (les roches formées, appelées pouzzolane). L’Homme y a creusé des entonnoirs pour planter les ceps de vignes sur le sol ancien comme sur l’île de Santorin en Grèce.
L’humidité captée par les scories grâce à leur forme alvéolaire, va être retransmise aux ceps de vignes.
une lave toute fraiche pour nourrir la vigne ?
En partant de l’exemple de l’Etna en Sicile, des coulées de lave recouvrent un sol ancien où avait poussé une végétation. Cette lave est riche en minéraux de type oxydes (Fe2O,3 FeO, Fer, Titane, Aluminium, Magnésium, Sodium, Potassium, Calcium (en grande quantité sur l’Etna)). Après une coulée, il faut attendre des années pour que la végétation repousse, précise Patrick Marcel.
Les minéraux inclus dans les cristaux de la lave ne sont pas disponibles directement à la vigne, ni même par ses racines. Il faudra l’action d’agents climatiques externes pour rendre ces sels minéraux disponibles à la vigne, sous l’action de la pluie, du vent et de l’altération de la lave en argile donnant ainsi des sols bruns riches cette fois en minéraux. Ce sol emmagasinera la chaleur le jour et la restituera la nuit à la plante pour une maturation lente et progressive, optimisant en conséquence l’aromatique du vin.
Et nos vieux volcans ?
En Auvergne, à Boudes, notre volcanologue a pu observer des coulées de laves sur sous-sol argilo-calcaire. Le pH y est parfois très acide : la composition chimique des laves montre un pH de 4 à 9, sachant que l’idéal pour la vigne est d’éviter les sols trop acides où le risque de toxicité par métaux lourds est accrue.
Les provinces volcaniques du Massif Central datent de périodes anciennes : de -25 millions d’années à -7000 ans, du Miocène à l’actuelle période.
des cendres et des nuées ardentes
Le volcanisme explosif prend deux formes quant à lui : un panache de cendres vers le haut et une nuée ardente. Un dôme de lave visqueuse qui ne coule pas et reste en surface se forme. La roche volcanique est de différentes natures : andésite, trachyte, dacite, rhyolite. La teneur en silice variera. La pierre ponce formée est une roche dont le gaz est emprisonné en son sein formant cet aspect alvéolaire et granuleux.
Les pierres ponces mêlées aux cendres se retrouvent en dépôts pyroclastiques sur des épaisseurs plus ou moins grandes : les tufs, les nappes de ponces composées d’andésite, trachyte, dacite, rhyolite…
L’île de Santorin par exemple est constituée de dépôts de ponces sur 60 m : on peut d’ailleurs apercevoir des falaises avec une coupe visible le long des plages sur lesquelles poussent la vigne. Le sol y est pauvre en argile et en matière organique.
Petit détour par les massifs volcaniques formés en Hongrie.
Avec une histoire riche de 19 millions d’années, la Hongrie est une des régions volcaniques la plus active de la planète. Remontant à la période du Miocène, on y trouve un volcanisme rhyolitique et andésitique, témoin du passage de la plaque eurasiatique sous la plaque africaine avec la formation de la chaine des Carpathes où l’on trouve aujourd’hui plus de 400 volcans et un véritable millefeuille géologique et une richesse minérale (beaucoup de silice, argile, loess et de quartz).
Ce terroir exceptionnel, où l’on peut aussi profiter des 1300 sources d’eau thermale a donné naissance à des appellations protégées.
On trouve pêle-mêle l'AOP Somló, terroir basaltique de « vins des sages » ; l'AOP Eger en région Haute Hongrie, des tufs rhyolitique de « vins des héros » où domine la fraicheur, l'AOP Tokaj, célèbre région des « vins des rois » adorés depuis des siècles par les monarchies européennes.
La Hongrie, avec 70% de cépages blancs, ne produit pas que le célèbre liquoreux mais aussi de magnifiques vins secs aux marqueurs volcaniques redoutables.
à la poursuite du vin volcanique
Qu’est-ce qu’un vin volcanique ? Ses particularités ? Les caractéristiques communes ? Christian Coelho, enseignant-chercheur en sciences des aliments et du vin à l’Université de Clermont-Ferrand, a lancé une étude dont les premiers résultats d’analyse sensorielle des vins volcaniques sont déjà disponibles.
L’expérimentation s’est concentrée sur les millésimes 2020 et 2021 en AOC Côtes d’Auvergne sur 4 secteurs avec 2 typologies de sols propices à une étude scientifique autour d’un cépage unique, le gamay. Le choix de 2 millésimes a permis une observation de la climatologie (quantité d’eau assez équivalente quoiqu’un peu plus abondante en 2021).
Une mesure du stress hydrique de la vigne sur les sols a montré que le terroir volcanique est moins soumis au stress, avec une capacité de rétention d’eau du sol volcanique et un très bon drainage. Une étude granulométrique a été menée également : l’élément commun le plus important se révèle être le titane, suivi du manganèse et le Strontium.
Lors de l’année 2020, les vignerons ont pu avoir le choix de leurs pratiques de vinification. Un choix volontaire pour laisser le terroir s’exprimer dont l’Homme est acteur. En revanche, en 2021, il a fallu privilégier la standardisation des protocoles sur des micro-vinifications afin de pouvoir comparer cette année à 2020.
des résultats qui en disent long
Les premiers constats tombent : le pH est un peu plus élevé sur les terroirs basaltiques que ceux argilo-calcaires, on note plus de sodium (près de deux fois plus ) sur basalte que sur argilo-calcaire, davantage de strontium sur basalte tout comme la composition du sol en lui-même.
Néanmoins on ne peut pas généraliser et dire que les éléments du sol se retrouvent dans le vin dans la même proportion. La couleur du vin rouge rubis tend vers le jaune sur sol basaltique tandis qu’elle tend vers le bleuté sur sol argilo-calcaire. On retrouve la présence de la molécule rotundone apportant cette sensation poivrée et épicée (notons que le seuil de perception chez l’homme est de 16 ng/l). Tous les vins sur basalte sont au-dessus du seuil de perception de la rotundone.
place à la dégustation
Vingt dégustateurs professionnels ont été rassemblés pour mener la comparaison des vins sur sols basaltiques et argilo-calcaires sur une échelle de notation organoleptique de 0 à 10. En conclusion, sur parcelle basaltique, on peut noter une différence sur l’aspect lactique du vin, affichant clairement plus de rondeur ainsi qu’une salinité.
Même constat pour la teinte rouge tendant vers le jaune sur basalte, sur les deux millésimes, et pourtant avec la même extraction et la même macération chez chaque vigneron en 2021. Le côté poivré est ressenti sur 3 secteurs sur 4 ainsi qu’un côté fumé dominant et une fraicheur aromatique très marquée. Ces terroirs semblent plus résistants à la sécheresse !
exercice pratique
Alors je vous propose un petit entrainement pour découvrir la diversité des régions volcaniques. Testez votre sensibilité sensorielle sur les vins siciliens issus des laves de l’Etna, un volcan manifestant 14 éruptions chaque année (Azienda Agricole Planeta, Arteteke wines – présent aussi en région italienne de Basilicata), un terroir sublimant les cépages autochtones Nerello Mascalese, Carricante, Nerello Cappucio, où l’on relève toujours cette note fumée.
Les notes fumées se retrouvent aussi sur le cépage grec Assyrtiko de Santorin (Domaine Hatzidakis, Domaine Argyros) et en France, poussez votre curiosité en Côtes-d’Auvergne (par exemple Domaine Miolanne) mais aussi en Côte-de-Brouilly où se trouve quelques terroirs volcaniques et ceux en AOC Pézenas-en-Languedoc.
Vous avez 3 heures !
La typicité de terroir, et tout particulièrement celle des volcans est la raison qui anime l’association Vinora. Vinora, basée à Clermont-Ferrand, présidée par Jean-Baptiste Deroche, vigneron en Auvergne avec sa compagne Laure Cartier (Domaine Miolanne) fédère la filière des vins volcaniques européens. La genèse de cette association repose sur l’idée de promouvoir les vignobles volcaniques et valoriser leur image.
Pourquoi l’Auvergne ?
C’est au cœur des volcans français que le collectif de vignerons a vu le jour : l’Auvergne a su s’imposer comme le premier vignoble volcanique français au pied de la Chaîne des Puys où reposent 80 volcans, offrant un terrain de jeu pour les vignerons avec 400 hectares de vignes plantés sur éboulis basaltiques où le gamay et le pinot noir, entre autres, révèlent des vins subtils à la personnalité marquée.
Toute récente, Vinora a organisé son premier Salon International des Vins Volcaniques en 2020, réunissant une quarantaine de domaines français et internationaux et des centaines de professionnels du vin, au cœur du parc Vulcania au pied de la chaîne des Puys.
En 2022, c’est au cœur du prestigieux Institut Paul Bocuse d’Ecully, grande école internationale de management des arts culinaires, de l’hôtellerie et de la restauration, un lieu enchanteur magnifié par le Château du Vivier du XIXème siècle que Vinora a décidé de présenter les premiers résultats de son étude des vins volcaniques.
Une étude géologique combinée à des dégustations à l’aveugle a réuni de nombreux professionnels du vin et de la géologie pour révéler un profil-type de vin lié aux terroirs volcaniques.
Cette journée à l’Institut Bocuse a été l’occasion de découvrir et partager cette typicité. Les vignerons de différentes régions volcaniques de France et d’Europe ont pu faire déguster leurs vins afin de mettre en perspective les ressentis dévoilés par l’étude. La Hongrie était à l’honneur avec une délégation menée par Gabriella Orosz, experte en vins de Hongrie.
Audrey
Image à la Une : les entonnoirs du vignoble de la Geria Lanzarote ©George Steinmetz groupe Charlois
Ecrit par Audrey DELBARRE 
