Depuis Auxerre, l’arrivée sur Chablis emprunte une route serpentant entre les collines ondoyantes, un lac à gauche, des champs moissonnés, des petits massifs forestiers et puis, sur les versants Sud et Est des coteaux, les premières vignes apparaissent, bien vertes, taillées au cordeau -ou plutôt à l’enjambeur -sur des sols labourés jonchés de petites pierres argilo-caillouteuses et de coquilles d’huîtres fossilisées. Vous continuez à descendre car Chablis est situé au fond du vallon et là, en franchissant les fortifications de la ville basse et le pont du Serein, vous y êtes.
Depuis le Moyen-Age, on fait du vin à Chablis, on l’exporte vers l’Angleterre et les Flandres. La renommée s’accroît avec le temps, il sera bientôt exporté vers l’Europe du Nord, la Russie et les États Unis.
Rançon du succès, le mot « Chablis » est passé dans le langage courant,
pour désigner les vins blancs secs. Aie !Aie !Aie ! Il n’y aurait que 20% de Chablis authentique – Chablis of France – vendus aujourd’hui aux USA. Rien d’illégal à cela, les Etats Unis protègent les marques et non les territoires.
Le président Richard Nixon préparant sa visite officielle en France en 1969 aurait exprimé deux souhaits : rencontrer le général de Gaulle et …le maire de Chablis ! L’anecdote m’a été contée par Alain Marcuello, hospitality manager au Domaine William Fèvre. Son hospitalité mérite d’ailleurs d’être soulignée au regard de l’heure entière qu’il m’a consacré à la pédagogie et à la dégustation des vins du Domaine.
Rappelons que nous sommes en Bourgogne sur l’AOC Chablis qui compte 6800 ha ; là où 350 vignerons travaillent un cépage unique : le chardonnay depuis 800 ans. Ici pour parler d’un vin, on sort une carte géographique : Voyez-là, c’est Bougros, un climat classé en Grand Cru, nous y avons 4ha de vigne, au dessus, c’est Les Preuses, puis Vaudésir. A droite, il y a la fameuse Montée de Tonnerre, un Premier Cru. Sans oublier le Grand Cru Château Grenouilles de la cave coopérative La Chablisienne.
La dégustation comportait 6 vins en allant bien sûr du plus simple au plus complexe. On oublie le Petit Chablis pour se rendre directement au Chablis, bonne entrée en matière qui ouvre sur les Premier Crus Fourchaume et Mont de Milieu pour enfin apprécier les Grands Crus Bougros, les Clos ou Vaudésir, le chouchou de la RVF et B&D.
Que dire ? Même structure de vin, fraîcheur et minéralité, mais lorsque vous montez en gamme, de nouvelles sensations frappent à la porte : puissance, rondeur, intensité, longueur et élégance même si ce dernier terme exprime difficilement une sensation à mes yeux.
Montée en prix aussi : le compteur démarre à 10€,
pour atteindre 60€ pour des millésimes 2010 à 2013.
Engagé dans une démarche de culture raisonnée, le Domaine William Fèvre a obtenu récemment la certification Haute Valeur Environnementale, niveau 3 qui est fondée sur des indicateurs de résultats mesurable et concrets. Je trouve intéressante cette certification gouvernementale HVE issue des accords de Grenelle, d’abord parce qu’elle est ouverte à l’ensemble des exploitations agricoles et pas simplement viticoles et puis, elle n’est pas basée sur des interdits – interdiction de pesticides chimiques par exemple- mais sur la reconnaissance des progrès et des améliorations dans les pratiques.
A l’heure des dérives marketing du « vin bio », la certification HVE prend davantage de sens.
La chance était avec moi pour le déjeuner avec la découverte du resto néo bistrot Au fil du zinc. Les jeunes chefs Ryo, Vannessa et Fabien revisitent les spécialités locales de façon allégée et ouverte sur le monde.
Il est temps pour moi de quitter la Porte d’Or de la Bourgogne, avec regret.
Jean-Philippe
Ecrit par Jean-Philippe RAFFARD 
