accords et désaccords mets & vins

Qui a dit qu’il était facile de savoir quel aliment déguster avec un bon vin ? La première chose à retenir est simple…Ne vous prenez pas la tête mais répondez à ceci :

Avez-vous du plaisir, Oui ou Non ?

Se faire plaisir reste avant tout prioritaire et nous avons toutes et tous un palais différent qui réagira plus ou moins bien à certaines saveurs et mélanges « chimiques » en bouche pouvant se créer selon vos accords.

Pourquoi ? Parce que notre bouche est COMPLEXE !

La salive joue un rôle très important et multiple au quotidien : elle lubrifie, elle régule le pH, minéralise, digère nos aliments mais elle joue aussi un rôle anti-fongique, anti-viral, anti-bactérien et anti-douleur.

Saviez-vous qu’il existe près de 1200 protéines dans notre bouche ? Imaginez donc lorsqu’elles rencontrent des aliments associés au vin, la réaction chimique que cela peut procurer pour nos 400 récepteurs gustatifs ?

Nous avons tous des sensibilités différentes mais génétiquement, nous sommes pré-codés avec des points communs :

Naturellement, comme les animaux, nous avons un instinct et une addiction au goût sucré et cela trouve son origine dans le lait maternel goûté aux prémisses de notre vie ! Nous avons, avec l’éducation, développé une appréciation du goût salé.

Par contre, nous avons un instinct naturel de défense chez l’ensemble des êtres vivants de protection contre l’amertume (une saveur à l’origine toxique dans certaines espèces de plantes).

souvenirs intra-utero

La mémoire olfactive du fœtus et du nouveau-né se développe dès les premiers instants puisqu’ils ou elles ont déjà une attirance pour l’odeur de leur liquide amniotique.

Petite anecdote d’un test mené en Allemagne :

Pendant des décennies, le lait en biberon en Allemagne était aromatisé à la vanille.

Des chercheurs ont proposé deux types de ketchup à des adultes. Rapidement, on a su distinguer ceux élevés au lait maternel et ceux élevés au biberon pendant cette période :

le Ketchup avec une pointe de vanille était préféré par ceux nourris au biberon tandis que le Ketchup ordinaire était préféré par ceux nourris au sein ! C’est comme cela que cette fameuse sauce a été aromatisée à l’époque des adultes nourris au biberon !

Pour vous guider, une règle simple en 4 temps :

Pensez aux accords de couleur

Du rose avec un rosé ? Oui.

Un poisson rose comme le saumon avec un Cabernet d’Anjou ? Un rosé de Provence ? De la charcuterie fine avec un rosé italien Bardolino chiaretto ?

Du blanc avec du blanc ? Oui.

Un poisson fin blanc avec un blanc fin et sec à la belle fraicheur ou encore une viande blanche en toute simplicité avec un blanc !

Rouge avec rouge ? Oui, encore bravo.

De la viande rouge avec un rouge corsé ou même du poisson rouge avec un rouge léger (rouget, thon…).

n’oubliez pas les accords régionaux

Rien ne vaut un produit local avec sa boisson régionale :

Le Camembert et le cidre de Normandie,

Un Munster et un Gewürtztraminer d’Alsace,

Un cassoulet et un Cahors du Sud-Ouest,

Un Entre-deux-mers et des huîtres du bassin d’Arcachon,

Un vin jaune du Jura et un Comté,

Les ingrédients « goûtent » le terroir, la région et s’entendront à merveille en bouche !

équilibrez les textures et les puissances

Du tanin, de la présence en bouche comme de la charcuterie, de la viande rouge s’équilibreront en terme de poids dans votre palais avec un vin rouge plus robuste tandis que la légèreté d’un poisson blanc n’écrasera pas un vin blanc frais et léger. Au contraire, les deux mets se respectent et s’harmonisent… Pensez donc à la robustesse des textures !

En parlant de texture, le gras du fromage prend de la place en bouche mais crée également une pellicule protectrice dans le palais et le mélange des protéines du lait du fromage avec les tanins d’un vin rouge peuvent créer une réaction chimique désagréable en bouche et faire ressortir l’amertume, voire un côté âpre et savonneux. C’est pourquoi il est plus agréable d’associer les fromages aux vins blancs…

Encore mieux, la fraîcheur des bulles équilibreront le gras du fromage à merveille ! Mais attention, avec plus de 300 fromages existants, encore faut-il penser par catégorie de fromages (frais, pâte cuite, pâte pressée, persillé…).

Et pensez aussi à intégrer l’intensité et les textures de ceux-ci face aux styles des vins…

Parfois, les accords de similitude fonctionnent… (la minéralité du Chablis et la fraicheur du chèvre), tandis que d’autres fois, oser les accords de contraste est risqué mais peut révéler des « nirvana gustatifs »… (la douceur sucrée du Sauternes au piquant du Roquefort).

 

Enfin ayez une attention pour l’accord de finesse

Accord régional : pizza et vin siciliens (Corva à base d’Inzolia et Grecanico), burrata (fromage frais) et vin blanc frais.

Si le cassoulet n’est pas réputé pour être fin, vous ne sentirez à peine le verre d’un Chablis que l’on vous servirait avec, ce vin blanc très léger et frais. Oui, il y a déséquilibre… L’un n’est pas fin voire rustique et lourd tandis que l’autre est fin est léger.

L’aliment vous parait léger et d’une belle finesse ? Il mériterait un vin du même gabarit.

Enfin, vous pouvez prendre du recul sur ces 4 axes et distinguer l’ensemble de vos accords sous deux angles d’approche :

Une combinaison qui réhausse les saveurs : un plat avec du gras sera en combinaison idéale avec la fraicheur apportée par l’acidité d’un vin. L’acidité coupera, voire éliminera la sensation de gras en bouche. Par exemple, un poisson avec une sauce au beurre sera mise en valeur par l’acidité d’un vin blanc sec.

Une combinaison harmonieuse selon les principes que l’on entend souvent « avec une cuisine lourde, un vin corsé tandis qu’avec une cuisine légère et simple, un vin frais et élégant ». C’est ainsi que l’on pourra faire un accord « luxueux »: du Champagne avec du caviar ou des oeufs de saumon… De plus, les bulles atténuent le goût fort du poisson et le gaz carbonique CO2 renforce la sensation de fraicheur du côté iodé. Les huîtres et les bulles aussi sont harmonieuses !

Pour terminer, quelques indicateurs sur les ennemis du vin, coûte que coûte !

Audrey

Sources : Le goût du vin, par Emile Peynaud (éditions Dunod) et informations recueillies lors de mes formations au sein de L’Ecole du Nez Jean Lenoir aux côtés de Gabriel Lepousez et de la Revue du Vin de France Academy aux côtés de Franck Thomas.

Cerveau et odorat, Comment rééduquer son nez par Moustafa Bensafi et Catherine Rouby (éditions EDP Sciences)

Ecrit par Audrey DELBARRE
--------------------------------------------------------------- Passionnée par l’écriture, Audrey est une amatrice de vin joviale et enthousiaste, guidée par la richesse du contact humain ! C’est à l’Académie du vin du Cap en Afrique du Sud qu’elle affine ses connaissances dans les vins puis développe son inspiration à partir de ses rencontres et voyages dans les vignobles du monde.... Titulaire du diplôme WSET 3, elle se consacre à l’organisation de séminaires et formations sur le développement des sens et des émotions grâce à l'œnologie.

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