Partons sur des routes sinueuses avec un paysage en arrière-plan rappelant quelque peu la Toscane. Quelques collines, des allées de cyprès menant à de grandes propriétés en pierre calcaire et une lumière dans le ciel indescriptible au point de cligner les yeux. Pourtant, nous voici au cœur de la Charente (16) dans le village de Bouteville pour découvrir la maison artisanale « Baume de Bouteville ».
Derrière nous, sur les hauteurs de la colline, nous apercevons en cours de restauration pour une ouverture prochaine au public, le château de Bouteville, dont l’histoire commence à l'effondrement de l'Empire Romain. Bouteville était un petit village mais pourtant, il relève d'une importance capitale avec sa position stratégique face aux envahisseurs et sa vue sur la ville de Jarnac et à l’Ouest sur les remparts d'Angoulême.
Au départ, il s’agissait d’une structure de défense puis celle d'un château qui n'est pas l'actuelle construction. Selon les vestiges découverts, l’ancien château mesurait certainement 25 mètres de haut. Pendant la Guerre de Cent Ans, le château va subir le même destin que beaucoup d’autres châteaux, en changeant de mains pendant 116 ans, alternant entre le royaume anglais et le royaume français.
Le château a traversé les guerres de religions dont sont d’ailleurs témoins aujourd’hui les cimetières avec leurs deux entrées séparées, l’une pour les catholiques et l’autre pour les protestants. Face à la persécution, les protestants devaient se cacher, créant de nombreuses galeries souterraines pour se réfugier. Le château appartenait au prince de Condé, protestant. Son cousin Henri III, quant à lui catholique, ne supportait pas la puissance de ce château. Il a provoqué une bataille qui aura détruit le château.
Il faudra attendre la Renaissance pour voir la reconstruction du château avec de grandes fenêtres laissant entrer la lumière : bref, un véritable château d'apparat. A cette époque, François Premier est très présent dans la région, ce qui incite les familles riches à séjourner dans leur résidence de la région, pour être au plus proche du pouvoir. Au 17ème siècle, les pierres sont démontées pour être installées dans d'autres grandes propriétés comme la cheminée que l'on retrouve au château de Grand Marnier à Bourg-Charente.
A la Révolution Française, le château sera pillé. Pendant la Seconde Guerre mondiale, la résistance utilise les galeries souterraines, pour leur proximité avec la ligne de démarcation. Il faudra attendre 1963 pour des premières restaurations. En 1984, le château est classé monument historique. Puis, en 1994, il est cédé à la mairie de Bouteville. Les habitants se sont mobilisés pour financer sa restauration. Les compagnons de Saint Jacques s'occupent actuellement de la restauration.
Avec notre guide, nous démarrons la visite par une lecture de paysage au cœur de la Grande Champagne, une région viticole connue pour son sol calcaire formé par sédimentation après le retrait de l’océan il y a 80 millions d’années.
Cette partie au sud du fleuve de la Charente est une zone crétacée avec cuestas, des calcaires moyen et inférieur, et la zone du Santonien qui va jusqu’à Segonzac (où se situe le Centre International des Spiritueux) est poursuivie vers le sud par la zone de Campanien.
Imaginez des lagunes, un climat chaud et tropical et une accumulation d’animaux marins dans les fonds de l’océan, dont la fameuse ammonite, un fossile très présent dans la région.
un terroir repéré par les troupes romaines
Notre guide nous explique qu’il y a 2000 ans, lorsque Jules César a conquis la Gaule, celui-ci a fait édifier de grosses bourgades pour permettre d’acheminer des marchandises vers Rome.
C’est ainsi qu’à partir de la ville de Saintes (Mediolanum) a été aménagé le chemin Boisné : cette voie romaine circule de Saintes à Périgueux, faisant de nos jours le bonheur des marcheurs sur près de 140 km, en passant par le contrebas de Bouteville. La route reprendrait peut-être le tracé d’une voie gauloise préexistante.
Au cours de leurs campagnes militaires, les soldats ont souvent emprunté ce chemin. Ils ont pu y observer un terroir propice à la culture de la vigne par ses vallons, par son sol calcaire… Et sans doute aussi par sa ressemblance avec la « Petite Toscane ».
le balsamique charentais
Poursuivons au sein de la compagnie artisanale de Bouteville. Jacques Buffet, ancien vétérinaire, le fondateur, commence son activité à la fin des années 1990. Une période malheureusement marquée par la crise économique au Japon, qui entraine l’Asie dans sa chute et se faisant, les ventes de cognac. Pas la meilleure époque pour lancer une entreprise de spiritueux.
C’est alors, qu’éclairé par son gendre italien, Jacques Buffet découvre que Bouteville partage de nombreux points communs avec la ville de Modène : un sol calcaire, un cépage italien commun, l’ugni blanc en Charente connu sous le nom de trebbiano en Italie et un savoir-faire local autour de la tonnellerie.
Le vinaigre balsamique de Modène en référence, Jacques Buffet commence à faire des essais de production de vinaigre, armé d’une casserole et d’un fût… Point de départ d’une success story.
Les consommateurs locaux découvrent ses produits au point que la renommée de ses vinaigres balsamiques finit par atteindre les chefs étoilés de la région qui y trouvent un réel intérêt gastronomique. Face à une demande croissante, il décide de construire un lieu de production en 2004, au pied du château de Bouteville. Deux disciples de Jacques Buffet ont repris l’activité, puis retravaillé le packaging. Ils ont ensuite revendu celle-ci à SDV Les Marchés du monde, permettant cette fois aux vinaigres de Bouteville d’accéder à un réseau de distribution à travers la France et même au-delà.
Aujourd’hui, les produits sont exportés aux USA, en Europe du Nord, à Dubaï depuis peu et essentiellement dans les restaurants étoilés.
Balsamique ou gastronomique ?
L’entreprise a aujourd’hui des partenariats avec les viticulteurs locaux qui fournissent leurs moûts. Deux familles de produits constituent essentiellement la gamme : le vinaigre balsamique et le vinaigre gastronomique. La différence entre les deux concerne le pourcentage de moût de raisin utilisé. Ils sont chauffés dans d’anciens alambics récupérés localement et coupés en deux sur la hauteur.
Le moût de raisin est chauffé au gaz pendant 24 heures à 70/75 degrés. C’est sur la température que ce vinaigre français se différencie de l’Italie qui privilégie une chauffe plus forte à 80 degrés et plus longue (72h) pour obtenir ce côté caramélisé préféré par les Italiens. En France, les chefs recherchent davantage l’équilibre des saveurs, évitant la sucrosité.
Le degré baumé est un ustensile utilisé au cours de la production pour mesurer le taux de sucre dans le moût en ébullition, d’où le nom donné au Baume de Bouteville. D’ailleurs, le mot « balsamique » est le substantif de baume. Le liquide est ensuite évacué dans des cuves en inox.
Il n’y a pas de filtration mécanique mais une filtration naturelle avec le froid de l’hiver. La gravelle, marc séparé de la lie du vinaigre, forme des cristaux de calcaire de couleur marron. Elle se retrouve en fond de cuve, au plaisir de celui qui devra la nettoyer ! Ces cristaux seront ensuite revalorisés dans l’industrie chimique et cosmétique.
Une fois le jus clair obtenu, il sera assemblé avec du vinaigre de vin blanc. Nous avons là un assemblage de 80% de moût de raisin avec 20% de vinaigre de vin blanc. Le vinaigre balsamique assemblé sera vieilli dans de vieux fûts de chêne, récupérés des maisons de cognac qui renouvèlent sans cesse leur parc. Une sélection minutieuse aromatique des barriques est réalisée pour vieillir 3 ans, 6 ans et 10 ans. Il existe aussi un 25 ans d’âge au sein de la gamme…
Les odeurs embaument ainsi la pièce où les visiteurs auront plaisir de découvrir cet univers du vinaigre balsamique, au goût fin et élégant. Le N°10 offre des notes de noix complexes, parfait pour un accord avec un plateau de fromages et de fruits.
La gamme de vinaigres gastronomiques, quant à elle, est réalisée avec une inversion des proportions : 20% de moût de raisin et 80% de vinaigre de vin rendant le produit plus vif ! La version appelée « L’original » est affinée en fûts de cognac et offre un goût d’agrumes, notamment de citron, en faisant un compagnon idéal pour les huitres, poissons et cocktails.
La version « végétal » est affiné en fûts d’acacia, le rendant plus frais et floral avec une note herbacée, idéal pour les salades d’été ! La version « Fumé » est affinée en fûts toastés, conférant des notes grillées, pour accompagner les produits de la mer et les marinades au barbecue.
Enfin, deux dernières créations élargissent la gamme avec une sauce soja salée rééquilibrée avec du moût de raisin et un vinaigre de cidre obtenu avec les pommes Belchard des nombreux vergers charentais.
A vos idées recettes avec ces produits appréciés par les chefs étoilés de notre patrie !
Et derrière ce vinaigre, n’oublions pas qu’il y a toujours la vigne charentaise…
Audrey
Ecrit par Audrey DELBARRE 
