A Cognac, le champignon vous trahit !

C’est lors d’une visite conviviale au domaine familial de Brard Blanchard que nous avons découvert le dénonciateur historique des frauduleux en tous genres concernant la production de Cognac : un champignon.

Nous avions rendez-vous au cœur de l’exploitation tenue sur 23 hectares depuis quatre générations située sur les côteaux sud bordant la Charente à Boutiers-Saint-Trojan. La famille cultive la vigne en agriculture biologique depuis 1972, une décision avant-gardiste prise à la suite de soucis de santé rencontrés par le père avec des produits phytosanitaires. La jeune alternante qui a rejoint la famille pour se perfectionner en viticulture et en commerce nous emmène dans le chai où vieillit le célèbre spiritueux français, le Cognac.

des murs qui parlent

D’une main de maître, elle nous explique les choix des bois, les âges de barriques. Les fûts marqués de la lettre F et M signifie que l’achat des barriques a été réalisé en février et en mai.

Tout à coup, elle attire notre regard sur les murs en pierres tachetés de noir : « observez ces murs, nous dit-elle. Ils ne sont pas sales par manque d’hygiène. Il s’agit d’un champignon connu sous le nom de Torula compiniascensis. »Il est là parce qu’on produit du Cognac dans cette pièce!

Le champignon se développe sur les murs grâce au phénomène de la part des anges.

la façade ne trompe pas

A l’époque, l’observation des murs des maisons à Cognac et leurs changements éventuels de couleur (vers le noir) constituait un véritable moyen de vérifier à l’époque la fraude des maisons qui élevaient les Cognacs en barriques en toute illégalité.

La couleur de certains murs du cognaçais pourrait laisser ainsi penser au visiteur non averti que les habitants n’entretiennent pas leur demeure. Que nenni ! Qui dit pierres et tuiles noircies, révèle la précieuse eau-de-vie à l’intérieur.

Le noir du torula compniacensis sur les murs et le noir du tuber melanosporum nous racontent là une belle histoire du temps et de la nature.

 

Les vendanges réalisées à la fin de l’été du célèbre cépage régional, ugni blanc (98% du vignoble de Cognac !), permettent de produire un vin de base à l’acidité marquée et peu élevé en alcool. Il sera ensuite distillé. Après la distillation s’arrêtant à la fin de l’hiver, l’eau-de-vie sera mise en barriques de chêne.

une évaporation naturelle

Elle va y vieillir dans l’obscurité des chais pendant de longues années. C’est là qu’un subtil échange nait entre la barrique à la fois étanche et perméable (permettant une micro oxygénation) et son précieux contenu. Il va permettre au fil du temps de diminuer la force alcoolique et le volume du Cognac tout en révélant peu à peu une véritable complexité aromatique.

Cette évaporation naturelle s’appelle « la part des anges ». Ces fameux anges sont de véritables amateurs de Cognac et pour le moins gourmands puisqu’il est d’usage de constater que l’équivalent de plus de 20 millions de bouteilles sont “bues” par les anges chaque année…

Ces vapeurs d’alcool qui se dégagent des chais nourrissent ainsi le torula compniacensis, un champignon microscopique, qui donne cette couleur noire aux pierres de taille blanche des maisons et aux toits de tuiles. Cette couleur constitue un véritable témoin naturel de l’emplacement d’un trésor qui évolue lentement à l’abri des regards.

Audrey

 

La part des anges c’est aussi un film de Ken Loach

Voilà dix ans déjà que ce film nous a ouvert les yeux sur ce phénomène. Rappelez-vous cette comédie, l’une des rares de Ken Loach. Voici le résumé d’AlloCiné :  Robbie jeune père, délinquant et ses 3 acolytes écopent d’une peine de travaux d’intérêts généraux. Henri, l’éducateur qu’on leur a assigné, devient alors leur nouveau mentor en les initiant secrètement… à l’art du whisky ! De distilleries en séances de dégustation huppées, Robbie se découvre un réel talent de dégustateur, bientôt capable d’identifier les cuvées les plus exceptionnelles, les plus chères. Avec ses trois compères, Robbie va-t-il se contenter de transformer ce don en arnaque – une étape de plus dans sa vie de petits délits et de violence ? Ou en avenir nouveau, plein de promesses ? Seuls les anges le savent…

Ecrit par Audrey DELBARRE
--------------------------------------------------------------- Passionnée par l’écriture, Audrey est une amatrice de vin joviale et enthousiaste, guidée par la richesse du contact humain ! C’est à l’Académie du vin du Cap en Afrique du Sud qu’elle affine ses connaissances dans les vins puis développe son inspiration à partir de ses rencontres et voyages dans les vignobles du monde.... Titulaire du diplôme WSET 3, elle se consacre à l’organisation de séminaires et formations sur le développement des sens et des émotions grâce à l'œnologie.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. © 2022 - GENERATION VIGNERONS
Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial
error

Ce site vous plait ? faites le savoir !