Le monde des boissons est vaste et continue encore de s’agrandir avec de nouvelles tendances entre les No Low, les Hard seltzers et les boissons désalcoolisées.
Première question sur la boisson la plus consommée au monde parmi les spiritueux : à votre avis ? le Baiju… kesako ? Cela ne vous parle pas et c’est normal.Avec plus de 10 milliards de litres consommés chaque année, cette boisson spiritueuse portant l’essence même de la culture traditionnelle du peuple chinois est seulement consommée en Chine. Le goût et l’aromatique si particuliers du sorgho distillé (céréale) ne sont pas ancrés dans notre culture du goût.
Son origine remonte à la dynastie Yuan il y a plus de 800 ans. Des noms de distilleries inconnues au bataillon sur nos terres françaises brassent pourtant des fortunes.
Un tour du monde au Centre International Des Spiritueux
Vous aurez l’opportunité de déguster autour d’autres rares boissons spiritueuses du monde au Centre International Des Spiritueux (CIDS). Et c’est en France que cela se passe, plus précisément à Segonzac, près de Cognac en Charente où longtemps le spiritueux cognac a été perçu dans le monde entier comme une référence des spiritueux raffinés et élégants.
Histoire
Depuis 20 ans, le CIDS, organisme de formation professionnelle (ou formation continue) est au service des acteurs de la filière des spiritueux et de tous ceux qui souhaitent rejoindre l’univers des boissons distillées.
Formations
A travers différents modules qu'il est possible de combiner pour former un parcours sur plusieurs semaines ou plusieurs mois, tous les métiers et fonctions sont traités. Cela, de la production à la promotion en passant par les aspects organisationnels et réglementaires. Le catalogue propose 20 formations (dates et contenus disponibles ici ) et s’enrichit régulièrement de nouveautés.
Les bénéfices de ces formations : montée en compétences, mise à jour de ses connaissances, adaptabilité à son nouveau poste ou accompagnement d’un projet de reconversion, améliorer la qualité de ses produits, se lancer comme distillateur en ayant toutes les clés du métier en amont, développer ses ventes et sa valeur, se conformer aux obligations juridiques et administratives.
Les Stagiaires
Les stagiaires proviennent de toute la francophonie. Chaque année, 400 personnes viennent s'y former en suivant un module ou bien un parcours de plusieurs formations adapté à leur profil et leur projet. L’essentiel des formations se déroule en présentiel car à la clé il y a de très nombreuses dégustations, de la pratique sur alambic ou dans des ateliers.
Les Formateurs
Les 30 formateurs ou formatrices sont des professionnels directement liés au secteur : distillateur, maître de chai, tonnelier, maître assembleur, responsable R & D, œnologue, sommelier, caviste, juriste, consultant, dirigeant d’agence de communication, spécialiste du marketing, de l’accompagnement commercial et export, éditeur de logiciel de gestion…
Au-delà des salariés des grandes et moyennes maisons de spiritueux, parmi les entrepreneurs remarquables venus se former au CIDS et qui ont suivi un ou plusieurs modules, on trouve pêle-mêle :
- Guillaume Ferroni, Maison Ferroni
- David Roussier, Distillerie de Warenghem
- Eric Cordelle, Distillerie du Vercors
- Hervé Grangeon, Ergaster
- Lilian Tessendier, Distillerie Tessendier
- Gilles Victors, Maison Victors
- Jean-Philippe Ballanger, Moon Harbour
- Benoît Chaigneau, Distiloire
- Emmanuel Viton, Distillerie du Sonneur
- Vincent Lelièvre, La Piautre
- Vincent Godier, Distillerie de Soligny
- Thomas Mousseau, Ouche Nanon
- Morgan Ricci, Famille Ricci
- Alex Cosculluela, Maison Lineti
Les formations vont de quelques jours à plusieurs mois et sont régulièrement enrichies de nouveautés. Voici par exemple une formation assez complète de 5 jours qui plairait à grands nombres de professionnels et amoureux de spiritueux : connaissance des spiritueux, méthodes d’élaboration et identités sensorielles.
C’est une occasion rêvée de plonger dans l’univers de la distillation pour comprendre les différents processus avec quelques notions physico-chimiques et distinguer les nuances entre un alambic à repasse et une distillation à colonne que l’on peut par exemple observer à foison sur nos îles de la Martinique et de la Guadeloupe pour déguster de délicieux Rhums.
L’art de distiller est une méthode connue depuis longtemps au Moyen Orient, initialement pour concocter des huiles essentielles, souvent à des fins médicinales. D’ailleurs, le mot alambic est issu de l’arabe «al-ʾinbīq » lui-même emprunté au grec tardif ambix, signifiant ‘vase’ au sein duquel la distillation se produisait. Le principe de base n’est pas si compliqué : on sépare un mélange de substances liquides (eau, alcool, autres substances comme des fruits, des plantes…) en les portant à ébullition, jouant sur les différences de températures d’ébullition. L’objectif est de récupérer les vapeurs d’alcools pour en produire un spiritueux.
Un nez aiguisé pour un tour du monde sensoriel
Et c’est là que le tour du monde à Segonzac commence : l’histoire apportée par l’Homme, les différentes matières premières disponibles d’un pays à l’autre compliquent la reconnaissance de chaque produit pour notre nez et palais. Un entrainement olfactif puis gustatif est nécessaire pour comprendre les nuances.
Chaque spiritueux a développé sa roue des arômes pour aider le dégustateur qui devra enregistrer le tout dans sa mémoire olfactive !
Embarquez pour une dégustation d’une centaine de spiritueux et apprenez à reconnaitre les matières premières utilisées par la reconnaissance à l’aveugle des identités sensorielles propres à chaque boisson: un parfum élégant, fin, floral et fruité pour l’eau-de-vie de vin de Cognac qu’il faudra distinguer de l’Armagnac qui n’utilise pas le même cépage ni le même procédé de distillation (charentaise versus armagnaçaise) et qui plus est sur des terroirs distincts.
Mais ce n’est pas que dans ces régions que l’on produit de l’eau-de-vie de vin : il y a aussi le Pisco, produit au Pérou et au Chili. Et sous le nom plus générique de brandy, imposant une distillation de raisin et un titre alcoométrique volumique minimal de 36%, le terrain de jeu est illimité, chaque pays jouant de ses spécificités de terroir, culture et histoire !
Sortons du raisin et découvrons d’autres matières premières, notamment celles qui ont eu le vent en poupe au sortir des Guerres Mondiales : les céréales à l’origine des whiskies tant plébiscités par les consommateurs français ces dernières années. Là encore la complexité s’accentue entre les single malt, les single grain, les blends, les tourbés, les whiskies écossais, irlandais, américains, japonais, indiens, français…
Et puis, vous apprendrez qu’à une période de l’histoire, le Gin spiritueux à base de baies de genévrier historiquement apportées par les Hollandais a connu un essor considérable au Royaume-Uni. Les producteurs se sont mis à distiller le Gin parce qu’il ne fallait tout simplement pas attendre trois ans de vieillissement imposé pour la production de whisky, une règlementation qui a un impact considérable sur la trésorerie.
Ce n’est pas fini : vous apprendrez à distinguer l’agave, cette plante grasse dite « succulente » utilisée pour la production de la Tequila et du Mezcal.
Vous explorerez la diversité des macérats de fruits pour les liqueurs (des liqueurs de cacao de Côte d’Ivoire aux liqueurs de poire ou encore des eaux-de-vie de baies de sorbier), des infusions de plantes pour les Absinthe et anisés tel le Pastis, et un peu toutes sortes de matières premières pour la Vodka (betteraves, céréales, patates), la canne à sucre pour le Rhum, le sorgho pour le Baiju chinois, le riz pour le Shochu au Japon…
Bref, voilà de quoi vous armez pour imaginer de belles dégustations à venir !
Audrey
Ecrit par Audrey DELBARRE 
