Nouvelle incursion dans l’univers du Whisky en un peu plus d’un mois, mais le whisky français cette fois. Pourtant qu’il y a-t-il de commun entre le travail d’un distillateur et celui d’un vigneron ? Pas mal de choses aux yeux de Génération Vignerons : la démarche artisanale, le sens de l’esthétisme beaucoup d’exigence et un certain goût pour la perfection…
A soixante kilomètres à l’ouest d’Angoulême, je vous emmène à Bercloux, petit village de 460 habitants, en pleine zone de production du cognac, dans le cru des Fins Bois, là où est produite la majeure partie des vins destinés à cette eau de vie. Ici le paysage est façonné autour des vignes d’ugni blanc.
Philippe Laclie, 45 ans, issu de la cinquième génération de producteurs de cognac, ne se voyait pourtant pas assurer une continuité dont la plupart des règles sont déjà écrites. Armé d’un BTS viti-oeno, Il voulait sortir des sentiers battus.
out of the box
Sa première expérience disruptive, il la tente à l’âge de 21 ans en créant la brasserie Bercloux qui produit la Bercloise. De la bière au pays du cognac ! Premiers contacts avec le malt…
Mise au point d’une large gamme de bières : bière blanche, bière blonde, bière ambrée, noire, ou bière au cognac. Son slogan ? la Bercloise la Brasserie Qu’en Brasse !
Avec à la clé une médaille d’argent au Concours Général Agricole 2011. Quand même.
Et puis voilà : ce sont ses gènes qui le rattrapent, une nouvelle idée qui germe : après s’être essayé au whisky en achetant un blend importé d’Ecosse qu’il vieillit lui même en fût de pineau -ce qui deviendra sa marque de fabrique- il décide en 2014 d’acheter un alambic. Une nouvelle passion s’installe qui ne le quittera plus : La distillation.
Un whisky qui me ressemble
Dès lors ce qui devient la distillerie Bercloux s’essaye à toutes sortes de liqueurs, coings, pêches, pommes, menthe, mais aussi de la verveine, de l’absinthe, du pastis du gin et…du whisky qui ne pourra réellement porter son nom qu’au bout de 3 ans de vieillissement. Les premières commercialisations ont lieu en 2018.
Philippe Laclie : Je ne suis jamais allé visiter d’autres distilleries, on n’a pas été en Ecosse chercher du savoir-faire, on fait à notre façon, moi j’ai la chance d’être d’une région de cognacs, on a un vrai savoir-faire au niveau de la distillation, un vrai savoir-faire au niveau de la tonnellerie, le mieux pour faire quelque chose qui nous soit personnel et qui nous ressemble ? C’est de ne pas copier.
Schématiquement la production d’un whisky pure malt se découpe en 4 étapes :
-maltage de l’orge : on fait fermenter la céréale en l’humidifiant pendant quelques jours, passés lesquels on la sèche. Elle devient ainsi un malt. Parmi les différentes techniques de séchage, notons celle de la tourbe (de la boue séchée qui devient combustible). Ses fumées parfument le malt et contribuent à lui donner ce goût particulier.
-brassage du malt. Après avoir broyé le malt pour le transformer en farine, on le mouille à nouveau avec de l'eau chaude et on le laisse fermenter en le brassant. On obtient ainsi un moût.
-A l’aide d’un alambic, la distillation permet de produire depuis le moût, une eau de vie autour de 70 % d’alcool.
-le vieillissement s’effectue dans des fûts en bois. Des futs neufs de diverses essences -chêne français, américain, acacia, châtaignier- pour commencer.
On finit en assemblant l’alcool en provenance de ces différents futs dans une seule barrique qui aura déjà servi à produire un vin ou un alcool. Sherry, Sauternes…C'est le moment de l'affinage. A la distillerie Bercloux on utilise des futs de pineau des Charentes. Le vieillissement doit durer au minimum 3 ans pour que l’alcool produit puisse s’appeler du whisky.
Au moment de la mise en bouteille le degré d'alcool est ramené à celui indiqué sur l'étiquette par adjonction d'eau, autour de 46%.
Il y a bien sûr des tas de variantes. Par exemple :
- Un pure malt est un whisky exclusivement conçu à partir d’orge malté.
- un single malt est un whisky dont l’assemblage est issu du malt d'une même distillerie.
- Les triple malt sont issus de trois distilleries différentes.
- Et nombres de whiskies sont des blends : des mélanges de malt d’orge et de grain…
Son élaboration est décrite en détail sur le site de la Maison du Whisky.
Intéressant de faire un stop dans un linéaire de spiritueux pour bien comprendre le sens de leurs étiquettes.
Mon alambic et moi : toute une histoire
Mais le secret du whisky de Bercloux ne trouve-t-il pas ses racines en 2012 dans la rencontre avec Jean-Louis Stupfler, 3ème génération du fabricant d’alambics éponymes ? Jean-Louis m’a fait gouter une eau de vie d’abricot. Je suis très émotif comme garçon. J’avais l’impression d’avoir l’abricot dans le verre ! c’était magique…
L’une des spécificités des alambics Stupfler®, c’est la multiplication des points de contacts -30.000 environ- avec les vapeurs d’alcool à travers une colonne brevetée très particulière. Philippe Laclie est convaincu que cette technologie peut être parfaitement adaptée à la distillation de moûts de céréales.
Philippe : L’avantage avec cette colonne c’est qu’on est capable de garder la même température pendant toute la distillation …C’est intéressant quand on associe les bonnes molécules, les bonnes plages de goût, à certains TAV (titre alcoométrique volumique)…
Avec émotion, la main posée à plat sur la colonne, l’artiste nous confie : Il est petit, il est modeste, on ne charge que 800 litres -8 hecto- mais c’est aussi la force de cet alambic : on fait de bonnes distillations avec de petits alambics. Je vais sortir une soixantaine de litres sur une distillation, c’est tout petit ! à 70% d’alcool !
Un cycle de distillation dure 4 heures. L’alambic fait 6 chauffes par jour. Maintenant il fonctionne automatiquement. Mais pour y arriver…
addict à l’alambic
Les 2 premières années J’ai passé beaucoup de temps à l’observer, j’avais installé mon canapé devant ! J’ai appris à l’écouter le sentir, savoir comment il réagit, tous les bruits ! Je me suis rendu addict !
La machine est donc automatisée, nous l’avons dit, et Philippe peut y avoir accès avec un téléphone à distance : il charge tout seul, il chauffe tout seul, il distille tout seul, il s’arrête, il nettoie, il vide, il recharge. Il se débrouille.
En sortie d’alambic, Philippe se penche pour humer : oups ! je crois que j’ai mis aussi la langue…C’est pas fort, c’est gras, on a l’impression que c’est sucré mais pas du tout, c’est la sucrosité !
Et moi je peux aussi ?
La distillerie Bercloux vient d'effectuer son deuxième assemblage qui d'après Philippe Laclie est bien au dessus du premier. Après un an de vieillissement en fût de pineau des Charentes, ce single malt, fait à base d'orge cultivée en France, a vieilli en fûts de la Tonnellerie Didier Navarre et Tonnellerie Doreau.
J'apprécie des notes avec un peu de rondeur, un peu de fruits confits. Un très beau produit bien maîtrisé pour cette deuxième année.
Je pense qu'avec l'âge il perdra de son attaque en bouche pour gagner un peu plus encore en souplesse et en longueur, un peu comme un vieux cognac.
En vente chez les cavistes et sur le site de la distillerie à 58€
l’esprit d’aventure toujours au rendez-vous
Se lancer de nouveaux défis. Philippe Laclie n’en a pas fini. A la fin de l’année dernière, il s’est rapproché des Bienheureux, la dynamique équipe propriétaire du Whisky Bellevoye dont il était déjà l’un des fournisseurs. A eux le marketing, la force de leur circuit de distribution. A lui de se concentrer sur la production avec bientôt un deuxième alambic Stupfler et aussi la R&D : il y a tant de choses encore à expérimenter !
Et puis il y aussi l’aventure du whisky français qui s’est constitué en fédération en 2017. Philippe est un membre actif de ce qui était pour lui au début plutôt un club.
Aujourd’hui avec près de 60 adhérents, la profession nécessite de se structurer, aller discuter avec l’administration, l’Inao…On est un pays d’entrepreneurs, mais avec le frein à main serré ! Pas facile d’avancer comme ça…
homme public H24
A relire le portrait de Philippe Laclie, on pourrait s’imaginer un touche à tout un peu dilettante. Vraiment ? Philippe cache bien son jeu : il termine son deuxième mandat de maire de sa municipalité et se prépare à enchaîner un troisième.
Avec à la clé les problèmes d’une petite commune qui viennent interférer dans son quotidien -et dans notre interview par la même occasion- comme les disputes de voisinage dans lesquelles il faut aller s’interposer.
Allez on se calme, on respire tous le même air !
François
Ecrit par Francois SAIAS 
