Connaitre par cœur chaque catégorie de cocktail (Sour, Julep, Collins…), retenir la composition des ingrédients de base, imaginer les textures en bouche, les palettes aromatiques, pratiquer les techniques d’assemblages et de préparation, maîtriser la variété des ustensiles, s’approvisionner en ingrédients avec originalité et assurer des produits de qualité… et enfin faire preuve de créativité et d’inventivité ! Quel métier, non ?
J’imagine qu’au fil de ces mots, votre regard commence à changer sur cet univers encore trop peu connu en France et qui pourtant est le cœur névralgique des grandes villes britanniques et américaines…
Le monde du cocktail est plébiscité au cœur des zones urbaines outre Atlantique, de New York à San Francisco et outre-manche comme à Londres. Lorsque l’on pénètre cet univers, on découvre un univers mystérieux, qui comme le vin, offre des possibilités sensorielles infinies.
C’est ce que Guillaume Le Dorner vous fait découvrir lors d’expériences cocktails (sur demande) au bar Luciole, une ancienne carrosserie et distillerie sur les bords de la Charente réaménagée dans une décoration industrielle et cosy au cœur de la ville de Cognac (à une heure de La Rochelle et à peine plus depuis Bordeaux).
Ce passionné Guillaume, fort de 10 ans d’expérience au Royaume-Uni, vous en apprendra beaucoup sur l’histoire de ce fameux cocktail né aux États-Unis…
1862, les premières recettes de cocktails
Un cocktail est une boisson mélangeant plusieurs ingrédients, au minimum deux, préparé à la minute selon des techniques et gestuelles variables d’une catégorie à l’autre. Mais toutes les boissons mélangeant plusieurs ingrédients ne sont pas nécessairement des cocktails : une boisson préparée à l’avance comme des jus tout prêts, même s’ils incluent les ingrédients clés des cocktails comme un alcool, une liqueur ne sont pas des cocktails. Car il manque l’étape clé au cocktail : la magie du mixologue qui va préparer sur l’instant présent ladite boisson, d’un geste maîtrisé !
D’abord, il y a deux grandes familles que l’on distingue par leur volume : les short drinks (moins de 12 cl) et les long drinks (au-dessus de 12 cl). Ensuite, chacune aura des sous-catégories ou familles de cocktails.
Le cocktail Sour est une catégorie de cocktail définie par ces ingrédients : spiritueux + sucre + bitter + citron… et le blanc d’œuf, ingrédient arrivé seulement dans cette recette après les années 1920… La caractéristique commune de cette famille de cocktail est .
la bible du bartender
Le premier livre qui répertoriait les cocktails remonte à 1862, écrit par Jerry Thomas, considéré comme le père de la mixologie. Cet Américain aux multiples vies par ses nombreux métiers expérimentés (multiples facettes comme les cocktails, coïncidence ?), a révolutionné le monde des boissons et impulsé la profession de barman dès 1862 avec son livre de recettes de cocktails « Bartender’s guide : How to mix drinks ». Il y référence des centaines de mélanges alcoolisés avec ses propres créations dont les célèbres « Tom et Jerry » et « The Blue Blazer ». Il mettait trois spiritueux à l’honneur : Gin, Rhum et Cognac !
un cocktail pour méditer
Découvrons avec Guillaume une de ses créations phares : le cocktail Avignon créé ici même dans l’esprit d’un cocktail reposant et zen, justifié par deux ingrédients clés : le sirop de camomille maison réalisé à partir de fleurs de camomille cueillies fraichement et l’encens oliban, une résine sacrée favorisant la méditation et l’invitation au voyage, connue pour apaiser les tensions et utilisée dans les rites religieux.
En clin d’œil à la ville papale avec le nom d’Avignon, Guillaume pose les bases avec la liqueur de camomille aux vertus reposantes puis ajoute son encens artisanal, Oliban, une résine sacrée qu’il fait fondre, une scène sous vos yeux, appréciant la minutie de chaque geste pour finaliser votre cocktail… Il ne vous reste plus qu’à savourez.
le Walnut Sour : la version automnale
Dans ce cocktail Walnut sour, le Pineau des Charentes est utilisé comme une liqueur pour sa base sucrée. Le sirop de noix est aussi artisanal, réalisé sur place avec des noix récoltées par Guillaume, broyées et ajoutées à de l’eau et du sucre.
Puis, Guillaume ajoute du bitter angostura, une saveur amère permettant d’apporter une longueur en bouche. La règle selon Guillaume est 50 + 25 + 30 cl, une formule considérée comme la clé de composition de ce type de cocktail. Puis, il réalise ce qu’il appelle un dry shake : une technique pour secouer l’ensemble des ingrédients sans glaçon, idéale avec des blancs d’œufs pour créer une émulsion qui ne prendrait pas forme en contact avec le froid. C’est seulement passée cette étape qu’il ajoute des glaçons de qualité avec une eau sélectionnée, car chaque ingrédient compte dans le bouquet aromatique final (imaginez une eau de robinet javelisée, ce ne serait pas fameux… ?!).
Enfin, il n’est point de cocktail de qualité sans ingrédient à la hauteur… Et pour ce faire, l’emplacement cognaçais est idéal pour se procurer des meilleures eaux-de-vie, jeunes ou vieillies, chacun y trouvera son bonheur : des cognacs VS, VSOP, XO produits dans la région mais aussi gins, vodkas… et bien d’autres !
Audrey
Ecrit par Audrey DELBARRE 
