crémant, prosecco, champagne : chacun sa bulle

Grand débat à la rédaction de GENERATION VIGNERONS. A l’ordre du jour nos articles de fin d’année. Extrait :

  • FRANCOIS : Et si on se faisait un tour d’horizon de nos bulles préférées ?
  • AUDREY, CHRISTELLE, FLORIAN, JEAN-PHILIPPE : Ouh là, comme tu y vas, il y a tant à dire !
  • FRANCOIS : Alors si on se limitait au crémant, prosecco, champagne ?
  • LES AUTRES, EN CHOEUR : C’est ça on parlera des autres bulles une autre fois !

AUDREY : Voilà qui me rappelle une journée de formation donnée aux apprentis cavistes de La Revue du Vin de France Academy avec une approche géosensorielle. Nous nous étions attardés autour de l’effervescence…

Comment ça se passe une dégustation d’effervescents ? On apprécie d’abord le bruit de l’effervescence : est-ce qu’il est léger, en crépitement continu, d’intensité faible ou élevée, avec un effet pop? Puis, ces bulles, qu’est-ce qu’elles évoquent dans le ressenti du toucher de bouche ? une fraicheur faible ou vive ? Iodée ? Minérale ? Ensuite, lorsque l’on salive, la texture offre une mousse délicate, crémeuse ou plutôt agressive?

Et le nez ? On ne l’utilise pas dans les dégustations géosensorielles de bulles ? Si bien sûr on recherche nos marqueurs aromatiques. Mais il faut prendre le temps d’observer à l’œil nu ce phénomène d’où partent jusqu’à 50 bulles/sec : elles forment une file ininterrompue appelée “train de bulles”. On va juger de la finesse des bulles, de leur rapidité, de la mousse au versement, de la quantité de bulles si elles sont dispersées, bien réparties…

Ah ah ! vous les avez comptées ? Disons qu’on estime qu’il y a par bouteille un potentiel de 11 millions de bulles ! Et là se distinguent les mousseux de basse qualité des autres avec la persistance de l’effervescence…

crémant, prosecco, champagne quelles différences ?

Pas facile de s'y retrouver ! Dans les vins effervescents tels que définis par la réglementation européenne, on va trouver 3 sous catégories :

-les perlants comme certains Muscadets, Gaillacs, vins de Savoie...

-les pétillants (dont la pression est inférieure à 2,5 bars) comme des Anjou, des Saumur, des Pet Nat...

-et les mousseux.

tout est dans tout

C’est cette dernière qui nous intéresse aujourd'hui. Quoique peu flatteuse par sa dénomination, notons qu'y rentrent pêle-mêle le crémant, le champagne mais aussi…le Vin Mousseux dont fait partie le prosecco !

 Retenons aussi qu’il existe des “Vins Mousseux”(VM) ou des “Vins Mousseux de Qualité”(VMQ). La différence tient au titre alcoométrique et à la durée minimale de vieillissement.

En gros, ce qui permet à un vin d'entrer dans la catégorie des mousseux, c'est une deuxième fermentation qui assure la "prise de mousse" et va générer une surpression du gaz carbonique qui produira une pression supérieure à 3 bars. Elle a lieu soit en cuve close pour les vins mousseux, soit en bouteille pour les crémants et les champagnes.

Pour les mousseux, on ajoute au vin, dans la cuve sous pression, une liqueur de tirage : une dose de vin, de sucre et de levures. On laisse fermenter le tout pendant 6 mois. C'est la méthode Charmat. Elle est aussi utilisée pour fabriquer les Sekt allemands, le prosecco, le lambrusco, des cidres

des bulles grand cru

Le crémant et le champagne eux sont classés en VMQPRD :« vins mousseux de qualité produits dans des régions délimitées ». Une sorte de premier cru des bulles qui obéit au cahier des charges de la méthode traditionnelle, anciennement appelée méthode champenoise, dénomination aujourd'hui réservée exclusivement à la production du champagne. Et là c'est une toute autre affaire !

Le vin tranquille issu d'une première fermentation alcoolique est mis en bouteille et reçoit à cette occasion sa liqueur de tirage qui va assurer une deuxième fermentation alcoolique dont le CO2 va être piégé à l'intérieur de la bouteille.

Après ce temps de fermentation, les bouteilles sont laissées au repos sur latte. Puis intervient l'opération de remuage pour concentrer les lies dans le col de la bouteille. Celles-ci sont évacuées lors du dégorgement à froid. Avant la fermeture de la bouteille pour compenser le liquide perdu, on ajoute une dose de vin et de sucre c'est la liqueur d'expédition. A noter que de plus en plus de vignerons proposent des "brut nature", ou "non dosés" ou "zéro liqueur d'expédition". On va en reparler.

S'il n'y a pas de différence dans l'élaboration d'un crémant et d'un champagne (à part la durée de vieillissement : au minimum 15 mois pour le champagne, 9 mois pour le crémant), ce sont les cépages qui les produisent qui ne sont pas les mêmes : chardonnay, pinot noir et pinot meunier (et bientôt le voltis, cépage hybride résistant) sont les seuls autorisés en Champagne, alors que les cépages des crémants sont ceux autorisés dans l'AOC dont ils sont issus.

Bien sûr c'est un peu schématique et il y a des exceptions ou des particularismes qui font que certains producteurs rechercheront à obtenir un maximum de qualité dans leurs catégories.

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Crémant quand tu nous prends !

On le rappelle, les deux différences principales entre le champagne et les crémants c’est que le premier ne peut être produit que dans sa région d’origine (devinez laquelle) et que la durée de vieillissement n’est pas la même : 15 mois mini pour un champagne non millésimé, contre 9 mois pour un crémant.

Alors où les trouve-t-on ces crémants ? En France, dans huit AOC : Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire et Savoie.

FRANCOIS : je me lance, j’ai un faible pour le crémant de Loire qui a lui tout seul résume bien la douceur angevine : du relief mais pas trop, de la discrétion voire une certaine humilité qui cachent bien l’explosion des fines bulles sans faire trop de mousse ! vous me suivez ?

Et parmi eux, j’ai mon favori : le Crémant de Loire du Château Piégüe, une belle robe jaune paille, une nez de fruits blancs, en bouche des bulles très fines, légères, et toniques, on ressent un juste équilibre entre le chardonnay et le chenin qui vient lui donner toute sa personnalité. 

On trouve ce crémant chez les cavistes et les bonnes tables de la région. Il existe en quantité limitée alors si vous souhaitez en commander, adressez-vous directement à la vigneronne Laetitia Huet. autour de 7€ la bouteille.

Au tour d’AUDREY : A l’aveugle, nous avions dégusté une panoplie de vins depuis le champagne de grande marque (et non de vigneron) Moët et Chandon, le crémant d’Alsace Zusslin brut zéro dosage, le champagne Métisse de pinots noirs et blancs d’Olivier Horiot aux Riceys au cava espagnol Recaredo Terrers Brut Nature et le champagne Drappier brut nature…

Le podium a été partagé entre le crémant d’Alsace Zusslin pour son élégance et sa finesse aux reflets d’un sol de grès et calcaire transmis dans l’assemblage original de cépages locaux (60% auxerrois, 30% pinot gris & 10% riesling / Non dosé) et un champagne dont je vais vous parler plus loin…

Prix : 22€ la bouteille en vente sur la boutique en ligne du domaine Valentin Zusslin.

FLORIAN : Je ne peux que saluer le choix de mes deux comparses, puisque j’étais parti bille en tête sur les bulles du Clos Naudin à Vouvray. Issues du chenin et doté d’un vieillissement à faire pâlir un champagne, l’intensité et l’arômatique sont superbes ! Mais puisque la Loire est déjà évoquée, autant filer dans le Sud, direction Limoux.

C’est là-bas que sévit Severin Barioz au sein du domaine Face B. Il y produit une superbe blanquette de Limoux à base de Mauzac et … de chenin (vous voyez le lien avec la Loire ? :))

Digeste et frais, il est un superbe prélude à un bon et beau repas. Du fruit, une bulle fine et une légère salinité en bouche qui procure une sensation de « reviens-y ». Bref, une jolie bulle dans une région un peu moins connue pour cela.

Elle est épuisée sur les Grappes mais encore dispo à 17,50€ sur Vinissimo.

Et toi, CHRISTELLE as-tu un crémant coup de coeur ? Eh bien moi je vous emmène chez moi dans le Bordelais, en Entre-deux-mers. Qui savait que cette région regorgeait de caves souterraines ? 

Initialement exploitées pour l’extraction de calcaire afin de bâtir les villes environnantes, ces souterrains ont été utilisés pour la production de champignons de Paris pendant des décennies… avant d’accueillir des millions de bouteilles de vin mousseux.

L’AOC Crémant de Bordeaux est relativement récente -1990-, et regroupe moins d’une dizaine de maisons d’élaboration, dont la plus ancienne, les Caves de la Tour du Roy à Saint-Émilion.

C’est ici que le crémant du Château Moulin de Peyronin réalise sa seconde fermentation ainsi que son élevage en bouteille pendant 9 mois minimum. Ce 100% sémillon labellisé Demeter dévoile des bulles fines soutenues par un côté salin (que j’apprécie particulièrement dans le vin). C’est frais, bien fait et à un prix tout doux.

Prix : 11 € sur Vivino

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Prosecco on veut y croire !

Il faut quand même l’avouer: la raison principale du succès du prosecco, c’est son prix : autour de 5€ la bouteille là où pour un champagne d’entrée de gamme on tournerait autour de 16 à 18€…Et puis ça se laisse boire : les bulles sont bien au rendez-vous -on ne veut pas trop savoir comment- le goût est flatteur avec sa dose de sucre…Les arômes ? circulez…

FRANCOIS : honnêtement j’aurai bien du mal à vous parler d’un prosecco particulier, je ne le connais qu’en cocktail : 1/3 Apérol, 1/3 eau gazeuse, 1/3 prosecco plus les glaçons et la tranche d’orange pour la déco, un spritz quoi ! Pour ça, n’importe quel prosecco peut faire l’affaire…

AUDREY : je passe mon tour !

FLORIAN :  Dans la superbe région de la Vénétie, il est évidemment possible de produire du prosecco. Seulement, des DOC (équivalent de nos AOC) et même des DOCG (encore plus restrictifs que nos AOC) prédestinent certains terroirs vers de grands vins. Et le prosecco n’echappe pas à la règle.

Par exemple, la cuvée Superiore di Cartizze du domaine Nino Franco est produite dans la DOCG Valdobiaddene, coeur qualitatif de l’appellation. Cela donne un prosecco de table, aussi complexe que gourmand, doté d’un profil fruité suffisamment riche pour aider un dessert. Ne laissez pas tous les proseccos couler dans vos Spritz, dégustés seuls, certains pourront vous ravir 🙂 

autour de 28€ la bouteille, en vente sur les boutiques en ligne italiennes.

JEAN-PHILIPPE : J’ai voulu voir sur pièce et me suis procuré chez Biocoop ma première bouteille, un prosecco DOC bio Rosé de laTenuta Giol 2020. Rien de massif, c’est le trait de caractère qui s’impose pour cet effervescent titrant 11° d’alcool avec 7g de sucre.

Très discret, comme l’ont ainsi qualifié mes proches conviés à la dégustation. Selon le protocole proposé par Audrey, la bulle est si fine qu’elle en serait presque invisible, tout comme l’effervescence. Le nez est dans l’indicible et la bouche timide laisse une petite saveur sucrée, façon bonbon à la fraise.

Goûté frappé, ça va encore mais dès qu’il prend quelques degrés, il se dégrade. Ce prosecco de Giol, un petit domaine de Vénétie qui existe depuis l’âge d’Or de Venise, fait certainement de son mieux, il n’empêche que la déception était là. Elle me confirme que le goût est un marqueur fondamentalement culturel. Notre palais français n’a pas été éduqué à l’effervescence douce, Il nous faut de la tension, du sec, de l’extra brut, du zéro dosage. Tout le contraire de l’autre côté des Alpes !

Prix : 12,50€ la bouteille chez Biocoop.

CHRISTELLE : Oui mais on ne peut nier l’engouement des jeunes générations pour le prosecco. Et je trouve que cela mérite qu’on s’y attarde : au-delà des spritz et prosecco premium, il existe bel et bien en Vénétie des prosecco d’un excellent rapport qualité-prix.

Alors direction Fidora Wines, son domaine Tenuta Civranetta situé au bord de la baie de Venise et son prosecco spumante Brut labellisé Demeter. Un nez typique de poire, des bulles délicates et une acidité bien marquée -qui plaira plus ou moins-. Un superbe prosecco qui m’a réconciliée avec ses pairs, à consommer à l’apéritif.

Prix : 13 € sur Wine-searcher

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ce champagne qu’on nous envie

le champagne un monde à part

D’un côté des maisons prestigieuses qui possèdent les marques. Les plus connues vendent à elles seules plus de 70% des bouteilles. Elles ne possèdent que très peu de vignes. A peine 10%.

De l’autre côté des producteurs de raisin qui possèdent des vignes et qui fournissent ces maisons. Et pour une fois c’est le producteur qui fait la loi ! Car leurs raisins sont très convoités et les maisons sont prêtes à mettre le prix pour avoir de la qualité : plus de 6€/kg en 2022 ! Or il faut savoir que dans une bouteille il y a 1kg de raisin...

On comprend mieux qu'on parle ici d'un produit de luxe. D'ailleurs c'est le positionnement recherché. Voici ce qu'en disait à la RVF l'ancien patron de Billecart Salmon : Nous devons être des icônes dans le secteur des effervescents. La seule stratégie qui garantira notre longévité, c’est celle de la valeur ajoutée du produit...

Dans ce contexte le petit producteur indépendant qui possède ses vignes et fait son propre champagne a peu d’avenir face à une concurrence féroce. Son salut, il le trouvera peut-être en créant des produits d’exception ou auprès de coopératives qui commencent à créer des marques fortes comme Champagne de Vignerons ou Nicolas Feuillatte pour ne citer qu'eux.

FRANCOIS : hey buds, vous savez que je ne fais pas dans la nuance. Mon enthousiasme n’a d’égal que le plaisir de partager une grande découverte : un champagne brut nature sans souffre ajouté, c’est à dire sans la fameuse liqueur d’expédition dont nous parlions tout à l’heure.

J’ai nommé le roi de la Côte des Bar, le champagne Drappier  brut nature, 100% pinot noir, une cuvée briochée, minérale, fruitée, aérienne, florale. Les mots me manquent, les larmes me montent aux yeux…

AUDREY : oui ce Drappier, c’est un champagne de vigneron amoureux de son terroir… A l’aveugle, la verticalité et la fraicheur marine de ses bulles m’a transposée immédiatement dans le souvenir d’un repas de Noël magique sur l’île de Noirmoutier, accompagné d’un plateau d’huîtres !

On l’appelle un vin à émotion… il a su retransmettre un souvenir depuis son élaboration à Urville, au coeur des terroirs calcaires de la Côte des Bar. Le Pinot Noir s’est exprimé avec finesse et élégance dans une pureté unique.

Prix : 35€ sur le Petit Ballon

FLORIAN : Les amis, après la Côte des Bar, je vous propose d’aller plus au Nord dans la Côte des Blancs. Délaissons le pinot noir pour rencontrer le maître de cette sous-région champenoise : le chardonnay.

Eh bien à Vertus, au milieu des maisons de champagne, les Frères Fourny font une cuvée aussi rare qu’emblématique de leur travail : le Clos notre Dame. Doté de 0,3 ha, ce jardin permet à ces chardonnays d’exprimer leur pleine puissance.

Elevé plus de 9 ans en bouteille, le 2012 est portée par une acidité structurante. Elle permet d’équilibrer la richesse de la matière de cette cuvée millésimée. Après un coup de carafe, la complexité aromatique défile devant nos sens : l’univers patissier, les fruits blancs, un subtil côté épicé construisent ce champagne vineux.

En bouche son onctuosité attend des mets savoureux ou bien un beau dessert (testé et approuvé sur une tarte tatin). Bref, un champagne de grand plaisir et donc de grandes occasions ! Et toi Christelle, quel est ton champagne ?

Prix : 85,95 € la bouteille sur Vivino mais il semble épuisé. Le souci c’est que les Frères Fourny n’en sortent que 1000 bouteilles par an. Avec un peu de chance demandez à votre caviste sinon tentez votre chance au domaine

CHRISTELLE : Je remarque que personne ne parle de champagne rosé ? Alors on file sur la montagne de Reims à Louvois plus exactement, au Domaine Guy Méa. J’ai eu l’occasion de découvrir leur Gamme Interprétation sur Wine Paris en début d’année. Récoltants manipulants depuis près d’un siècle, le domaine Guy Méa s’est transmis de génération en génération.

L’esthétique et l’originalité des étiquettes m’ont interpellée et mon regard s’est immédiatement posé sur la cuvée Saignée de Bouzy avec son visuel d’amphore (je ne vous ai pas encore raconté ma passion pour les vins élevés dans ce contenant?). Issue de vieilles vignes (entre 60 et 70 ans), ce 100% pinot noir élevé 9 mois en… amphore de terre cuite donc, n’est pas collé et à peine filtré. 

Des notes épicées, au nez et en bouche, ajoutent de la fraicheur à ce champagne fruité et bien équilibré. Un vin de gastronomie chic, à boire avec des desserts aux fruits rouges ou bien à l’apéritif avec une planche de (délicieux) fromages & charcuteries.

Les cuvées du Domaine sont à retrouver aux 4 coins de la France voire du Monde ! Contactez le domaine.

Prix : 118 € sur Vivino

Les Habits de Lumière à Epernay du 9 au 11 décembre 2022

JEAN-PHILIPPE : Qu’il me soit permis, les amis, de vous parler à nouveau des terres de Champagne, là où pousse cette vigne choyée par 16 000 vignerons, là où dorment un milliard et demi de bouteilles dans le secret des caves de 340 Maisons.

Chaque année, peu avant Noël, se déroule durant trois jours dans la capitale Épernay un événement trop méconnu : les Habits de Lumière, une fête unique, grandiose, magique. J’y étais l’an passé.

Je revois mon ami maître-sommelier Denis Garret m’accueillant avec tant de chaleur à la Maison Pierre Mignon connue pour ses champagnes d’exception. Je le revois se précipiter avec une flute effervescente de son Grand Vintage Rosé 2010. Et la Juvaquatre des Champagne Boizel à l’accueil des visiteurs ! Cette belle Maison familiale toujours en quête de perfection dans ses vins et ses caves riches en histoires.

Était-ce le Blanc de Noirs ou l’Ultime Extra-Brut qui me laissa la plus forte impression ?

L’ESPRIT GUINGUETTE

Se retrouver en fin d’après-midi dans le flot d’une foule bigarrée, grossissante sur l’avenue de Champagne, inscrite au Patrimoine mondial- juste une fois dans sa vie ! Moët&Chandon reçoit, là c’est Esterlin, plus loin c’est Pol Roger, de Venoge ou encore Mercier. Les bars à champagne sont improvisés dans les cours pavées, avec des petits orchestres sous chapiteau. On rentre, on prend un verre, une bouteille, on cause, on se lâche, on rit, eh tiens ! si on allait danser ?

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Audrey, Christelle, Florian, Jean-Philippe, François

Image à la Une : ©collection CIVC

Ecrit par Génération Vignerons

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