Même en bruit de fond, vous n’avez sûrement pas pu échapper aux nombreux récits d’expériences de vinification sous-marines. En trente ans, elles se sont multipliées : de Carantec en Bretagne à Ciboure au Pays Basque en passant par Bandol dans le Var et même sous le Lac Léman !
Avec des acteurs (Il existe même une société –Amphoris– qui vous propose d’immerger votre cave!), des ambitions, des techniques et des résultats plutôt disparates : préserver l’acidité des vins pour certains, ralentir son évolution pour d’autres, ou tout simplement développer de nouvelles expériences gustatives…
Aujourd’hui on s’intéresse à deux approches radicalement différentes : on chausse les palmes avec tout d’abord à la manoeuvre Jean-Philippe de Génération Vignerons !
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Baie de Morlaix
Ludo ? je l’ai vu passer la pointe du Cosmeur avec son zodiac, il doit être sur zone maintenant. Ludovic le Gall est un personnage bien connu à Carantec, petite station balnéaire finistérienne nichée en baie de Morlaix. La quarantaine athlétique, Ludovic est un plongeur professionnel dont le père tient un négoce de vins. J’ai voulu joindre mes trois passions, déclare-t-il dans ses nombreux interviews : la plongée, le vin et ma région. C’est chose faite en 2007 quand le scaphandrier achète 300 bouteilles de vin pour en faire l’élevage.
Un chai d’eau
Là on ne parle pas de chais, mais du fond de la mer. Un élevage très spécial, les bouteilles sont immergées à 8-10 mètres de fond, dans des cages métalliques, quelque part entre la côte et le château du Taureau – un fort construit sur un îlot rocheux en pleine mer.
Les Carantécois ont été surpris car ici on pratique plutôt l’élevage d’huîtres, certains l’ont même pris pour un .
Très vite, il crée sa marque Les vins d’O et commence à stocker ses bouteilles – des bordeaux et des vins de Loire principalement – les commercialise en soignant particulièrement l’emballage pour les mettre superbement en valeur.
pirate des Caraïbes
Voir ces bouteilles constellées de concrétions et de balanes, si mystérieuses, nous retiendrait presque de briser leur secret. On ne peut s’empêcher de penser à la cave du Titanic ou aux Pirates des Caraïbes.
Au-delà de la poésie, Ludovic choisit ses vins, cépages et millésimes en collaboration avec les viticulteurs, il en assure le suivi, et garantit ainsi une expérience gustative inédite.
L’immersion dure de 12 à 24 mois elle apporte des caractéristiques particulières : Le vin n’est ni salé, ni iodé. il vieillit plus rapidement, acquiert de la complexité, de la rondeur, avec une attaque plus discrète, c’est le ballotement des marées qui en diminue l’agressivité.
un coup d’épée dans l’eau ?
Les vins d’O ont vite rencontré un grand succès médiatique, tant les images de ces bouteilles sorties du fond de la mer surprennent. Les ventes grimpèrent rapidement autour 4000 bouteilles par an, surtout au moment des fêtes, pour plafonner depuis. Le prix de vente de 35 et 49 euros est nécessairement élevé compte tenu des manipulations complexes, du stock immergé, de la casse et du vol.
Le produit trouve aujourd’hui davantage sa place dans les boutiques souvenirs et les épiceries fines que chez les cavistes. François Mayol, des Vins O Murs à Morlaix, l’a longtemps soutenu pour finalement cesser la commercialisation : le vin immergé n’apporte pas de différence marquante. Une fois que le client l’a offert au beau-père à Noël, l’effet nouveauté retombe. Ces bouteilles, sur lesquelles la vie s’est incrustée, ne sont peut-être pas faites pour être bues, mais certainement pour être collectionnées.
Jean-Philippe
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Baie de Saint Jean de Luz
Passage de témoin sous l’Océan Atlantique : là c’est François qui se mouille.
Nous sommes au fort de Socoa, face à Saint Jean de Luz. Et ici c’est une toute autre histoire : une entreprise de vinification à part entière qui s’appelle Egiategia, ce qui en Basque veut dire la Fabrique du rêve au réel. Joli, non ?
C’est ici qu’il y a une quinzaine d’années, un ingénieur agronome-oenologue bourlingueur, a établi son premier chai, du moins son chai terrestre car le deuxième est subaquatique. Carrément.
Contrairement à bien d’autres vignerons qui ne « se servent » de l’eau que pour vieillir leurs bouteilles ou leurs barriques, Emmanuel Poirmeur, lui, demande à la mer de prendre en charge une deuxième fermentation.
De faire le boulot à sa place.
L'approche d'Emmanuel Poirmeur est tout sauf précipitée. Pensez donc : la première cuvée de la méthode Winereef remonte à ...2008.
Depuis, le procédé a évolué au point de faire l'objet de deux brevets. il va rechercher des conditions physiques nécessaires pour la réalisation de la vinification : pression, obscurité, inertie thermique et surtout agitation.
La cuve en béton a été remplacée par des cuves en polymère neutre biosourcé : un matériau qui laisse passer le CO2 et reste étanche à l'eau. Et dont le design a été repensé plusieurs fois pour améliorer leur mouvement pendulaire.
Mais remontons tout le processus : Il a fallu tout d'abord trouver les assemblages qui réagissaient le mieux à ce séjour sous-marin. Après bien des tâtonnements, Emmanuel a retenu les cépages ugni blanc et colombard pour le blanc, le tannat, ekigaïna et arinarnoa pour le rosé et le grenache pour le rouge. Des jus de vendanges précoces qui proviennent du Gers ou de Navarre.
Après une macération carbonique, Ils subissent une première fermentation à froid bien spécifique et sont assemblés -sans être filtrés- chez le viticulteur.
Une fois livrés à la maison des Blocs -le chai terrestre de Socoa- un tiers de chaque cuve en inox est transvasé dans les cuves à immerger et Emmanuel Poirmeur y ajoute une liqueur de tirage. Un dosage subtil qui permettra à la cuve de gonfler sous l'effet du gaz carbonique et de se tenir en permanence en suspension entre deux eaux.
De sorte que pendant les trois mois d'immersion, l'océan servira d'énergie naturelle pour balloter les cuves au gré des marées, des marnages, des tempêtes...Un bâtonnage naturel.
De retour au chai terrestre l'équipe d'Emmanuel goute chacune des trente cuves. Les meilleures permettront de faire la gamme Artha, une gamme non filtrée sans ajout de sulfites, un brut de cuve océane dans chaque couleur de vin. Les autres cuves vont retourner dans les cuves en inox dont elles ont été extraites. Après filtration, elles permettront de réaliser la gamme Dena Dela, un blend, assemblage terre-mer.
une affaire de marketing ?
Dans les instances viticoles conventionnelles, cette approche laisse perplexe et l’on accuse régulièrement Emmanuel Poirmeur d’être un enfant du marketing, la valeur ajoutée de son vin n’étant que dans sa communication et l’accès aux médias.
Objection réfutée par Céline Pallaro, la directrice commerciale d’Egiategia : Pour faire taire les détracteurs il y a 2 ans, j’ai envoyé notre Dena Dela blanc au Concours Mondial de Bruxelles : un concours à l’aveugle où les jurés n’ont pas l’histoire du vin. Nous y avons obtenu la médaille d’or !
100% des gens qui sont venus ici et qui ont dégusté avant après ont dit : vous goutez le vin avant immersion, vous goutez le vin après, vous mettez votre tête à couper que ce n’est pas le même vin. Alors que c’est le même vin. Il y a un véritable intérêt organoleptique, qui est énorme.
repousser les limites
De fait, c’est bien comme ça qu’il faut l’entendre, Emmanuel Poirmeur ne cherche pas à améliorer les qualités d’un vin de Bordeaux ou d’un rosé de Provence. Il explore des territoires aromatiques inconnus et la gamme Dena Dela -légèrement perlante- révèle des arômes inédits de citron sur le blanc, de framboise sur le rosé et de cerise sur le rouge.
En revanche la gamme Artha, ce vin d’océan non filtré, est doté d’un profil aromatique atypique, un bouquet original et offre à chaque cuvée des surprises qui ne peuvent être reproduites.
Ici la référence à une appellation n’a guère de sens pas plus que la mention des millésimes. Seules les dates d’immersion figurent sur les bouteilles. Céline Pallaro : A chaque saison, on a une température de l’eau de mer qui est différente, ça va jouer sur l’autolyse et sur les arômes qui vont ressortir.
Seulement 300 bouteilles de la gamme Artha sortent de chaque immersion et dans chaque couleur.
D’autres winereef de part le monde ?
L’idée fait son chemin et Céline nous laisse entendre qu’Ibiza ou encore San Francisco pourraient être de nouveaux spots pour les prochains winereef…
Emmanuel Poirmeur fait sans doute partie de cette catégorie de vignerons entrepreneurs et visionnaires qui pensent leur produit « out of the box » à la manière d’un Olivier Cazenave à côté de Saint Emilion qui fait bouger les lignes dans le monde du bordelais. C’est sans doute eux qui auront compris avant les autres les attentes des nouveaux consommateurs.
François
Image à la Une : ©Julien Binchbinet
Ecrit par François et Jean-Philippe 
