Il a suffi d’un weekend dans le Chianti Classico pour que Pierre Gouttenoire change de vie : œnologue dans le bordelais, Pierre préparait le prestigieux Master of Wine lorsqu’il décide de s’inscrire à un séjour oenotouristique autour de Florence pour tout savoir des vins toscans. Et Rebecca, guide oenotouristique danoise installée en Toscane, a changé le cours de la vie de Pierre qui a quitté la France pour la rejoindre.
Ensemble, unissant leur passion pour la culture, le vin et le tourisme, ils ouvrent leur entreprise Grape Tours, suivie de l’achat de la propriété Campo Sasso quelques années plus tard située sur la zone DOCG du Chianti Classico à Greve in Chianti.
Le couple lance son projet unissant culture de la vigne et d’oliviers, salle d’affinage de fromages, oenotourisme et ateliers de dégustation.
En Italie, les AOC s'appellent des DOC. Et il existe une catégorie que l'on pourrait appeler chez nous AOC++, c'est la DOCG, Appellation d'Origine Contrôlée et Garantie. Mais il existe aussi d'autres catégories.
Greve in Chianti est une commune historique de la région du Chianti Classico, l’appellation la plus prestigieuse (DOCG) dont l’histoire remonterait au haut Moyen Âge. Au XIe siècle, Bernardo degli Uberti cède l'ancienne colonie située sur la colline de San Francesco au monastère de San Salvi, tirant son nom de la petite communauté franciscaine qui s'y installe après avoir fondé un hôpital.
Greve s'est développée au fil des ans grâce aux connexions faciles entre Florence et les marchés fluviaux du Valdarno sur des itinéraires connus tels que la Via Francigena et la Via Volterrana. Déjà vers la fin du XIVe siècle, cette zone produisait un vin très apprécié par les familles aristocratiques de Sienne et de Florence.
Pierre et son champ
Sur la propriété de Campo Sasso passe la rivière Ema qui a donné son nom à la vallée. Le terrain de pierres explique le nom de Campo Sasso (sasso étant une pierre en italien), acheté par le couple en 2021.
Pierre étant ingénieur agronome de formation, il était évident pour lui de planter ici un vignoble en agroforesterie, comme le faisaient les Etrusques il y a 3000 ans, en combinant vergers, oliviers et vignes.
L’originalité réside dans son choix de cépages à titre expérimental pour la région : le zibibbo, un cépage blanc très ancien (issu du bassin méditerranéen, connu notamment en Sicile) appartenant à la famille Moscati et réputé pour produire des vins blancs moelleux, aux arômes fruités et floraux, surtout de fruits exotiques, de miel et de fleurs blanches, le cépage grec assyrtiko, le riesling et le petit manseng (pour un clin d’oeil à ses origines françaises).
Voilà donc un projet modeste de 500 pieds avec l’ambition pour Pierre de produire un vin de dessert. Autour, 150 oliviers s’étendent sur la propriété avec les variétés connues de la Toscane : frantoio, moraiolo, leccino, pendolino. Le vignoble voisin de Campo Sasso avec qui Pierre collabore pour l’élaboration du vin se situe sur les lieux de l’ancien monastère disposé sur le haut de la colline.
Après l’exode rural
Ce « podere », du latin « pouvoir », contrôlait la zone. A l’époque, il n’y avait pas de propriétaire des terres mais des utilisateurs sous forme de contrat de métayage, un contrat par lequel le propriétaire d’un domaine agricole improductif chargeait une personne d’en exploiter tout ou partie en échange d’une part sur la production.
Après la guerre, de nombreux contrats ont été rompus et beaucoup de propriétés ont ainsi été abandonnées. Ce sont les projets de restaurations et d’agritourisme qui permettent aujourd’hui de leur redonner vie comme le fait Campo Sasso.
Pendant le covid, toutes les activités oenotouristiques développées depuis des années sur la région du Chianti par Rebecca et Pierre étaient à l’arrêt : c’est à ce moment que les idées fusent. Pierre repense à son enfance au cœur de Roquefort, dans la ferme familiale. C’est là que nait l’idée de créer une cave d’affinage de fromages et de compléter les offres de services autour de ce produit laitier aux multiples facettes, compagnon idéal pour le vin.
Parlons fromage ! En France, la filière laitière du Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL) parle de 1200 variétés. Les chiffres varient selon les sources, 365 sortes selon le général De Gaulle, certains parlent de 500 ou encore 1000. Tout dépend de ce que l’on considère dans la classification des catégories. Mais une chose est sûre : 46 AOP existent et 8 fromages en IGP.
L’Italie est un pays à vocation agricole où la production de lait et sa transformation en fromages ont toujours joué un rôle central dans l'alimentation de chaque famille. Il est tout aussi difficile de trouver une documentation officielle avec les nombreuses spécialités encore rurales non recensées et les typicités de chaque région.
Mais certains professionnels parlent quand même de 487 variétés dont 300 sont reconnues avec une protection d’origine (DOP, PAT et IGP) parmi lesquelles 52 sont protégées au niveau européen, la Lombardie étant la région avec le plus grand nombre.
Chaque région d’Italie possède au moins un fromage qui la représente tout comme elle possède son style de vin. Rappelons que l’Italie compte tout de même 329 DOC et 73 DOCG quand la France possède 360 appellations. Conad, l'une des plus grandes coopératives de distribution italiennes (un peu comme notre Système U) recense sur son site l'ensemble des fromages du pays.
De quoi rivaliser avec la France ?
Du pecorino à l’aveugle
Nombre de ces fromages bénéficient d’une appellation d’origine reconnue au niveau européen (AOP et IGP), tandis que pour d’autres ce sont des PAT ou Produits Agroalimentaires Traditionnels. Pour le Pecorino par exemple, les Italiens sont très forts pour reconnaitre à l’aveugle les différences entre le Pecorino du Lazio, de Toscane ou encore celui de Sardaigne réputé pour ses excellents Pecorino au goût prononcé, légèrement granuleux et une pointe piquante.
Doux et affiné, le Pecorino sarde (DOP), fromage mi-cuit, est une tradition des bergers depuis le XVIIème siècle, produit exclusivement avec du lait entier de brebis. Presque toutes les brebis élevées appartiennent à la race sarde, une variété autochtone apte à la production laitière.
Sa pâte est blanche, tirant sur le jaune paille avec l’affinage, compacte ou présentant quelques trous. Un accord local est ici une réussite avec le célèbre Vermentino di Sardegna (DOC) qui fait écho au goût prononcé et à la longueur du fromage par sa légère amertume et son bouquet fruité.
Apprendre à couper le fromage et monter un plateau pour ses convives, c’est l’objet de l’atelier de Rebecca. D’ailleurs, ce jour, la clientèle vient tout droit des Etats-Unis. Floride, Texas et Californie sont réunies autour de la grande table avec une passion commune pour la gastronomie italienne. Le couple a eu la chance d’apparaitre dans une célèbre émission américaine de rénovation de propriétés, mettant à l’honneur celle de Campo Sasso (Fixer to Fabulous). Depuis, la clientèle américaine afflue en nombre.
Avant de débuter l’atelier, Rebecca nous embarque devant la cave d’affinage où reposent diverses meules de fromages locaux et aussi français, de tailles variables.
Plongeons-nous dans les secrets de fabrication du fromage : le fromager doit avant tout sélectionner sa matière première, le lait ! Ici, la région utilise principalement du lait de brebis et de vache. On trouve aussi du lait de bufflone et de chèvre.
Pour démarrer le caillage du lait, il faut développer la culture d’un microbe, ajouté pour transformer le lactose en acide lactique. Le niveau d’acidité du lait commence à changer, transformant son état liquide vers une forme plus solide. Puis, vient l’ajout de la présure, une enzyme extraite de la caillette, le quatrième estomac de jeunes ruminants non sevrés, permettant la coagulation du lait (l'alternative pour les végétariens est l'utilisation de l'artichaut ou encore d’autres plantes présentant des enzymes coagulantes telle la cyprosine extraite du pistil de la fleur de cardon, la seule autorisée au Canada d’ailleurs).
Sous cette action enzymatique en un complexe de caséine et lipides, le lait changera de texture, évoquant une sorte de panacotta au bout de quelques jours, une forme semi-solide. Ce caillé sera ensuite coupé à l'aide d'un outil spécial en pièces de différentes tailles. Pour obtenir un fromage crémeux et léger, nous couperons de plus grandes tailles dans le caillé, tandis que les plus petites coupes seront idéales pour des fromages affinés. Plus les coupes sont petites et plus le caillé est dépourvu d’humidité, notamment du petit lait.
C’est à cette étape que l’on peut décider d’ajouter des arômes pour apporter des saveurs supplémentaires (comme les fromages truffés par exemple). Le petit lait est quant à lui chauffé de nouveau pour obtenir de la ricotta, à 80°C pendant une heure, ricotta signifiant « re cuit ». 10 litres de lait donneront environ 1 kg de fromage.
C’est le moment d’une pause dégustation de ce fromage doux et crémeux hérité de l’ingéniosité des bergers italiens pour une économie circulaire (rien ne se perd dans la production laitière, ils pensaient déjà à la réutilisation du petit lait). La douceur de la ricotta est à savourer tantôt salée avec un filet d’huile d’olive tantôt sucrée avec du miel toscan et quelques fruits. Un égouttage plus ou moins lent suivra, étape clé pour déterminer la texture et l’affinage à venir du fromage.
Le caillé sera placé dans des moules pour prendre sa forme finale : il sera pressé pour les fromages à pâte dure et naturellement égoutté pour les fromages mous. Une chauffe peut s’ajouter à la presse pour retirer encore davantage de petit lait. L’étape suivante consistera à ajouter du sel pour ses vertus antiseptiques et son rôle d’agent de conservation, selon 2 méthodes : séchage à l’air ou dans un bain de saumure .
Par exemple, le Parmesan sera posé pendant 1 mois dans un bain de sel. Vient enfin la phase d’affinage du fromage, dans un environnement contrôlé (température et humidité), une étape gérée par un affineur. Ainsi naissent toutes les catégories de fromages que nous connaissons : les fromages frais comme la ricotta, à croûte fleurie, à croûte lavée (souvent de couleur orangé et très odorants), à pâte pressée cuite ou non cuite, à pâte persillée, …
Les sept commandements selon Rebecca
1.Sélectionner le nombre de fromages en fonction de vos convives : comme on le dit souvent, nous mangeons d’abord avec les yeux, la vue étant un sens qui prime sur les autres et d’ailleurs privilégiée en premier lors des dégustations.
Pour s’y adonner, il faut choisir au moins un fromage « phénoménal » selon Rebecca, surprenant par sa taille/forme/apparence et 3 à 4 autres fromages. Pour les intolérances, Rebecca nous rassure : la plupart des fromages affinés plus de 3 mois sont sans lactose, ce dernier a été transformé sous l’action de l’enzyme.
2.Mixer les variétés, les origines de lait et les couleurs, les âges (frais ou affiné), les différents types de croûtes, en pensant à la diversité des saveurs et des textures pour créer un véritable parcours gustatif avec vos convives. Les fromages frais ne possèdent pas de croûte et s’apprécient dans leur entièreté pour leur fraicheur et leur douceur de lait. Pour les fromages à croûte fleurie, créée par la moisissure Penicillium candidum, la croûte protège le fromage tout en apportant une note de champignon en bouche. Les croutes lavées (en saumure, à la bière ou encore des liqueurs et autres eaux-de-vie) développent une bactérie qui apportera un goût intense au fromage. Les croûtes développées naturellement dans le temps d’affinage, seront plus rustiques et sèches, souvent comestibles aux saveurs plus terreuses, comme le Pecorino.
3.Choisir les bons outils pour la coupe de chaque fromage : optez pour des petites lames flexibles pour les fromages légers et doux tandis qu’il faudra préférer de grandes lames rigides pour les grands fromages à pâte dure nécessitant de la force. Pour les fromages affinés comme le Parmesan ou le Pecorino, un couteau en pointe ou à double poignées seront utiles, surtout pour les meules entières !
4. Organiser un ordre de présentation et de dégustation, allant du plus doux au plus fort. Pensez au goût que le fromage laissera en bouche : un fromage frais et léger en bouche sera moins bien apprécié après un fromage bleu persillé à la saveur amère persistante par exemple. Si la planche est circulaire : disposer les fromages les plus légers à 12 heures et tourner dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’aux fromages les plus forts. Et toujours dans un souci esthétique, visualisez votre planche avant de disposer les pièces de votre composition en vous amusant à créer des formes avec les coupes (un squelette de poisson avec des tranches, des quartiers en quinconce, un enchainement en cascade…). Pour les fromages trop crémeux, la coupe en amont sera trop difficile alors présentez-les entiers avec un joli couteau à côté.
5. Préparer les techniques de coupe : pour les fromages de forme circulaire, privilégiez la technique de la pizza, en considérant le centre d’abord pour diviser en parts égales du centre au bord. Pour les buches de type chèvre, la découpe est aisée, se faisant en rondelles.
Pour les carrés, coupez en diagonales en quatre parts, elles-mêmes coupées en huit triangles. Les morceaux de meules seront coupés en lamelles dans le sens de la largeur. Les pyramides peuvent être considérées comme les fromages ronds, à couper en parts égales sur toute la hauteur.
Pour les autres formes comme une pointe de Brie, imaginez les coupes en amont qui peuvent se construire par exemple autour d’un rectangle coupé en lamelles d’un côté sur la largeur et de l’autre sur la longueur afin de faire partager la croûte fleurie à chacun.
Surtout, n’oubliez pas que la croûte peut souvent se manger et que par conséquent, le fromage ne fournira pas la même expérience gustative selon que l’on goûte son cœur ou un morceau externe. Coupez donc des tranches permettant d’expérimenter les deux.
6. Styles et accords : enfin, selon la saison, agrémentez votre planche d’aliments accessoires pour apporter de la couleur mais aussi d’autres saveurs et arômes. La planche qui sera disposée au milieu de la table sera le véritable cœur de la scène du repas, jouant parfois même le rôle principal. Complétez la donc de condiments, miel, moutarde aux grains, de sauces, de légumes de saison : une myriade de tomates en été en jouant sur les variations de couleurs, des choux croquants et carottes en hiver, des marmelades artisanales de saison, des fruits tranchés comme les poires et les pommes en hiver, les fraises, les cerises, figues et raisins en été, des fruits secs et des variétés d’olives, des crackers.
Et bien entendu, une corbeille d’une diversité de pains frais au levain, complet, aux céréales…et l’huile d’olive à proximité. Nous sommes en Toscane, oubliez donc le beurre !
7. Accorder la planche avec les boissons : rien ne vaut pour cela la bouteille de vin. Celle qui mettra tout le monde d’accord sur les fromages, sera issue de l’univers des effervescents. Le fromage reste un aliment assez gras qu’il faut dégraisser en bouche. Pour cela, l’acidité d’un effervescent apportera de la vivacité en bouche tandis que les bulles rendront le tout plus léger avec une pointe de fraicheur supplémentaire.
Restons en Italie et dégustons une coupe de Franciacorta, une des plus hautes appellations italiennes DOCG de la province historique de Brescia en Lombardie élaborant selon la méthode traditionnelle un effervescent floral aux notes pâtissières à base de chardonnay, pinot noir et pinot blanc, issue d’un élevage sur lies au minimum de 18 mois.
Outre les bulles, les sommeliers s’accorderont que sur une telle planche, il est préférable de rester dans l’univers du vin blanc ou de l’effervescent. Les tannins du vin rouge rentreraient en conflit avec le gras du fromage car la protéine du lait a tendance à cailler au contact des tannins, donnant des arômes peu agréables, avec un goût parfois savonneux et une certaine âcreté.
Si toutefois, vos convives insistent pour avoir la bouteille de vin rouge sur la table, optez pour une version légère avec une belle vivacité et très peu de tannins : un vin rouge jeune d’une région plus fraiche sans élevage en barriques par exemple.
Pour cette planche, nous avons choisi un des rares blancs de Toscane : l’appellation Vernaccia di San Gimignano de Cappella Sant’Andrea, cuvée Clara Stella, un vin jeune sur la fraicheur des agrumes et de fleurs blanches, sans élevage.
D’ailleurs, aujourd’hui nous avons la chance de goûter lors de cet atelier un des rares fromages de chèvre en Italie et reconnu par une appellation, le Robiola. Son nom dériverait du latin rubrum en raison de la couleur rougeâtre de la croûte ou selon une autre version, son nom viendrait de « robbia », une plante utilisée pour son pigment rouge rappelant la couleur de la partie externe du fromage. Ce fromage à pâte molle est généralement affiné assez rapidement dans diverses régions du nord de l’Italie, surtout dans les Langhe, Bresciano et Valsassina.
comme une touche finale
Enfin, lors de notre mise en pratique de coupe et d’organisation dans l’ordre de dégustation sur la planche, nous terminons par les pâtes persillées et un fromage peu commun pour les Français : un fromage bleu du Piémont, ne bénéficiant pas d’appellation, et affiné avec de la liqueur de noisette.
Une belle amertume relevée par la finesse de la noisette s’ajoutent à la texture crayeuse en bouche. D’ailleurs, pour les fromages bleus souvent marqués par l’amertume, l’accord idéal est un vin doux, le sucre atténuant cette saveur. Quoi de mieux que d’accorder ce bleu piémontais avec un Vin Santo, le célèbre vin doux de Toscane dont les baies récoltées surmûries ont été passerillées entre 2 et 6 mois au soleil, souvent à base de Trebbiano ou Malvasia, au goût riche d’abricots, de miel et de fruits secs.
A vos planches !
Audrey
Ecrit par Audrey DELBARRE 
