Le goût de lumière, ça vous parle ?

Le goût du fruit défendu, le goût du sang, le bon gout ou le goût des autres ça vous parle, mais connaissez vous le goût de lumière ? Un penchant pour la luminothérapie ? allez vous peut-être imaginer en cette période de fin d’hiver qui se traine ? Une fulgurance gustative plus rapide que la vitesse du son ?

Qu’est ce que ça vous inspire ?

Non, le goût de lumière n’est pas un raffinement ultime d’esthètes en mal de sensations fortes : c’est un défaut organoleptique des vins dû à une exposition des bouteilles à la lumière naturelle ou artificielle. Il affecte principalement les vins blancs effervescents – mais également les vins rosés. Certains composés volatiles peuvent réagir sous l’effet de la lumière nous dit Laëtitia MOULS, Maître de conférences en chimie appliquée à l’œnologie à Montpellier SupAgro. Il y en a certains qu’on a pu identifier, qui provoquent notamment des réactions avec un acide aminé : la métionine. Lorsque celle-ci se dégrade au contact de la lumière elle produit du methanethiol qui est une molécule connue pour donner des notes de choux bouilli…

En plus la lumière a mauvais gout !

A gauche, un champagne conservé sous néon dans une bouteille transparente
©winemak-in

Dans le cas des vins pétillants, comme le champagne, la lumière provoque l’apparition d’arômes réduits et une baisse de l’intensité aromatique fruitée. Ce phénomène provoque aussi une baisse de l’intensité colorante. Il est bien connu des viticulteurs. Voila pourquoi les professionnels s’efforcent de maintenir les vins sensibles dans l’obscurité .

Cette dégradation peut être très rapide -quelques minutes seulement en plein soleil- et se prolonge à l’obscurité. Elle est renforcée par l’intensité de la luminosité mais également par le temps d’exposition et la température.

Les techniciens du Comité Interprofessionnel  du Vin de Champagne ont tenté une expérience en mettant un même champagne dans plusieurs bouteilles : transparente, verte ou marron. Puis, ils les ont placées sous des lampes fluorescentes. Les goûts de lumière sont apparus au bout de quinze jours dans les bouteilles transparentes, deux mois dans les vertes et trois mois dans les marron, couleur qui bloque le mieux la lumière bleue écrit Marion Bazireau de Vitisiphère.

Merci le marketing !

Cette anomalie est plus fréquente de nos jours car l’épaisseur des bouteilles a diminué et réduit leur pouvoir filtrant. Elle touche peut-être un peu plus encore les champagnes rosés conditionnés dans des bouteilles en verre transparent pour que soit bien visible la robe du produit et exposées sans protection sur les linéaires des points de vente pour des raisons évidentes de commercialisation…

Des solutions, il y en a : dans la cave opter plutôt pour un éclairage par LED que par fluo (l’éclairage au sodium, lui, qui a été longtemps privilégié dans les caves de Champagne ne sera plus produit à partir de 2020), bâcher les palettes pour éviter qu’elles ne soient inutilement exposées à la lumière et, pour les consommateurs, sélectionner les bouteilles en coffret ou enveloppées dans un papier de soie foncé…

Question subsidiaire : il y a-t’il un goût de lune ?

Et oui, tout autant, car la lune reflète la lumière du soleil !

François

1 réponse

  1. Merci pour tes conseils !

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