L’ami des vignerons nature

Il est peu probable de découvrir Le Picolo – un bistrot cuisine de marché, cave à vins– par hasard, même si parfois le hasard fait bien les choses. Nous sommes à Nantes, dans la quartier de la Loire historique : quai de la Fosse, Notre Dame-de-Bon-Port avec son dôme qui culmine à 60m, la rue Mazagran bordée d’immeubles anciens, en dehors des circuits touristiques. En plus, Le Picolo n’est pas référencé dans le Guide des Tables de Nantes, un oubli ? Alors, badauds, passez votre chemin, il n’y rien de bon ici.

Sauf que…..les amateurs ne l’entendent pas de cette oreille, ils sont légions à fréquenter l’endroit. Comment connaissent-ils ? Peut-être sont-ils abonnés à theplacetobe le guide des restaurants bio et engagés. Peut-être sont-ils influencés par les 40 critiques positives de Tripadvisor ? Plus certainement parce qu’ils sont amis, amis d’amis, connaissances ou vaguement accointés avec le maître des lieux Thomas Noble.

l’originalité, c’est le service des vins

Une silhouette longiligne et souriante office cordialement dans le bistrot dès 12h15. Une bise à l’une, tape sur l’épaule d’un ami, présentation plus formelle pour cette table orientée business. Thomas virevolte, deux plats dans une main, une bouteille dans l’autre. Les commandes sont vite prises : à midi, c’est entrée-plat-dessert à 13€50 avec un choix réduit ; ce vendredi, le merlu sauce nantaise aux petits légumes a fait l’unanimité. Un petit bistrot de quartier me direz-vous, cuisinant des produits frais locaux. Mais là où tout change, l’originalité, c’est le service des vins. Des bouteilles aux étiquettes poétiques, aux graphismes minimalistes sont posées ouvertes sur les tables.

Thomas s’empare du Sorga, un vin de table de l’Hérault sans chimie ajoutée et me remplit un fond de verre. Par principe, il fait toujours déguster avant de servir au verre. Un vin non filtré, plutôt végétal, doté d’une belle fraîcheur acidulée.

Il connaît ses vins, il connait ses vignerons et pourrait en parler longtemps, mais pas à midi, l’heure du coup de chaud. Mon parcours ? Sommelier, le diplôme et puis l’apprentissage du métier dans les restaurants étoilés, en Alsace d’abord puis chez Laurent Suaudeau, au Manoir de la Boulaie.

En 2010, j’ai eu envie d’ouvrir ma boutique avec ma compagne en cuisine, l’aventure du Picolo démarrait.

Pourquoi le choix des vins nature ?

Je n’ai pas osé poser la question, tant la réponse paraît évidente pour celui qui a dégusté les vins de tous les horizons, de tous les millésimes. Vins nature, vins naturels, vin de vignerons, ici on connaît ceux qui font le vin, on les suit, on les accompagne dans leur réussite et dans les moments difficiles.

Faut-il réglementer l’utilisation du mot nature ou naturel ? Ça serait une bonne chose, les consommateurs ne peuvent pas savoir ce que nous on sait. Pour l’instant c’est n’importe quoi, la réglementation oblige les producteurs à s’identifier comme vin de table, avec interdiction de citer le nom du cépage et obligation de mentionner la présence de sulfites alors qu’ils n’en rajoutent pas. Certains rusent un peu comme le S des Humeaux, de Jacques Février à Oudon. S pour sauvignon ? Mystère…..Un vin naturel de Loire, voilà évidemment le nom générique qui identifierait parfaitement le produit, sauf que la réglementation a un train de retard.

Avec la multiplication des fêtes des vins nature, des salons des vins naturels, avec les réseaux de cavistes dédiés, la filière nature a gagné en visibilité et les vignerons s’en portent mieux. On est bien au delà des vins bio qui se vendent maintenant en grande surface, on est différent de pratiques culturales de la biodynamie, même si beaucoup de vignerons nature s’en inspirent.

Thomas me verse un fond de verre de Piak ! de Sébastien Bobinet. Couleur rouge sang, arôme exacerbé de fruits rouges qui se prolonge en bouche sur une fraîcheur charpentée ; c’est un AOC Saumur Champigny 2015. Nous souhaitons simplement suivre une éthique qui nous est chère, dont les piliers sont : santé – écologie – plaisir – qualité – humanisme – pérennité. Un engagement qui fait sens au quel souscrirait complétement Thomas Noble.

Jean-Philippe