Tout d’abord, commençons par son orthographe… ah c’est le grand moment d’hésitation ! Sachez que les deux formules sont recevables mais je penche pour l’écriture avec deux « N » en hommage à ses origines : le mot tannin provient du mot gaulois « tann » signifiant le chêne. Nous sommes entourés de tannins dans notre quotidien et vous ne vous en rendez peut-être pas compte ? Ces molécules sont présentes dans le monde végétal et surtout dans les écorces des arbres, les arbres et les arbustes.
des tannins qui tannent
Historiquement, elles étaient utilisées pour tanner les cuirs par réaction du complexe de molécules tannins-protéines. Elles possèdent diverses caractéristiques : les tannins ont une structure de petite taille comportant un ou plusieurs phénols (les phénols sont beaucoup plus petits que les protéines), une odeur, agréable ou non selon l’aromatique ‘phénol’ et elles ont une affinité avec les protéines auxquelles elles se lient (l’amour ou le rejet total).
Quand il s’agit des protéines, les tannins ont le pouvoir de les inactiver ce qui génère un effet anti microbien et anti herbivore par une perturbation des protéines digestives.
des tannins dans l’herbe à chat
Et là, si vous avez un chat, vous comprenez maintenant pourquoi vos compagnons félins aiment l’herbe à chat ! Ils savent que ces plantes sont riches en tannins et qu’ils provoquent lors du contact avec les protéines de leur salive un effet de vomissement afin de les aider à régurgiter leurs boules de poils. L’amertume est une saveur ennemie dans la nature, une sorte de protection face aux prédateurs.
Nous-mêmes sommes génétiquement programmés pour détecter ce danger : preuve en est avec l’une des causes des nausées des femmes enceintes par une réactivité accrue à l’amertume en guise de protection du fœtus!
les atouts des tannins ? la liste est longue…
Les tannins permettent d’adoucir l’âpreté de certains fruits avec la maturité. Ils constituent aussi un moyen de défense des plantes en prenant souvent une couleur violacée reconnaissable : dans la nature, observez ces jeunes pieds d’endives ou les radis aux reflets violets, ils sont remplis de tannins pour ne pas se faire manger, un signal d’avertissement…
Aussi, le latex généré par certaines plantes constitue une autre forme de défense, contenant aussi des tannins contre les prédateurs comme les champignons (pissenlit, coquelicot…). D’après les explications de Marc-André Selosse dans son livre ‘Les goûts et les couleurs du monde’, le latex contient des alcaloïdes présents dans les vacuoles des cellules (toxines contenant de l’azote, comme les opioïdes dans la famille du pavot et coquelicot) et des terpènes (souvent amers et parfois irritants comme la famille des hévéas), des protéines qui détruisent les enzymes digestives de leurs agresseurs.
Maintenant vous comprendrez pourquoi en région méditerranéenne, on utilise le latex de figuier pour aider à faire cailler le fromage, par l’action des molécules du latex sur les protéines de lait.
Les effets du tannin dans votre palais
Ce n’est pas le tannin à proprement parler qui provoque un effet mais plutôt sa rencontre avec des protéines comme par exemple les centaines existantes dans notre bouche. Cela peut provoquer de mauvaises réactions comme la diarrhée et l’indigestion lorsqu’il croise les protéines digestives de nos estomacs (trop de café ou de thé noir, ça vous dit quelque chose ?), une astringence en bouche avec les polysaccharides lubrifiants de la bouche…
Voilà pourquoi vous ressentez un effet plus ou moins rugueux en bouche avec votre gorgée de vin…Certains vins auront une présence plus ou moins élevée de ces molécules et se feront un plaisir de tapisser votre paroi buccale, dents et gencives à la rencontre de vos protéines salivaires, les polysaccharides, lubrifiants de la bouche. Ces glycoprotéines créent un complexe tannins-protéines qui deviennent incapables de lubrifier et apportent ce côté râpeux et rugueux en bouche.
tannin et astringence
Lorsque notre bouche se retrouve avec une grande quantité de tannins, cela provoque même une sensation de sécheresse. C’est d’ailleurs pour cela que l’on juge dans les fiches de dégustations la qualité et le niveau d’astringence des vins rouges : certains vins rouges sont conseillés à la dégustation après un temps de garde pour adoucir les tannins ! Par réaction de défense de notre corps, le cerveau enclenche une augmentation de la salivation.
Il y a des solutions pour atténuer cet effet : mêler notre salive et les molécules de tannins à d’autres protéines en bouche comme les protéines du lait par exemple.
Le lait froid avec du thé noir très tannique permet de détourner l’attention des protéines buccales et réduire cet effet rugueux en bouche. Les tannins vont se concentrer sur les protéines lactiques pour former un complexe de molécules plutôt que de s’attaquer à nos lubrifiants buccaux : un beau moyen de détourner leur attention ! Le thé noir est quant à lui adouci.
Ce mécanisme de neutralisation par fixation à des molécules est un véritable leurre : 70% des protéines de la salive humaine sont riches en proline, cet acide aminé de « leurre » … On le retrouve aussi chez les animaux et notamment les vaches qui ont une alimentation très tannique et qui doivent d’ailleurs saliver beaucoup.
vin rouge et fromage : les idées fausses
Finalement, ce n’est donc pas le lait du fromage qui pose un problème aux tannins du vin rouge dans les accords mais l’amertume dans la croûte de certains fromages car là… il s’agit d’une addition d’amertume sur tannins et un ressenti astringent amplifié ! Si on suit le raisonnement précédent, les protéines du lait s’associent aux tannins pour former un complexe de molécules. Ces derniers ne s’intéressent plus aux protéines salivaires et évitent ainsi l’astringence… Le problème se situe au niveau des croûtes des fromages et de leurs affinages… Alors, si vous n’avez d’autres choix que de boire le rouge que l’on vous sert, coupez vos croûtes!
Maintenant, vous savez qu’il faut donc prêter attention aux types de fromages choisis et aux autres saveurs qu’ils peuvent apporter par leur affinage. On ne peut donc pas conclure que les tannins du vin rouge ne se marient pas avec les fromages de manière générale mais il y a plus de risques selon l’affinage d’avoir des mésaccords…
L’accord privilégié à la diversité de nos fromages français sera donc la fraicheur et l’acidité du vin blanc ! A l’inverse, ce complexe de molécules protéines-tannins peut parfois être une force comme par exemple une belle côte de bœuf et un verre de vin rouge. Ou encore, on comprend mieux la réussite d’un cassoulet toulousain « gras » avec un vin tannique du Sud-Ouest (la pellicule de gras crée une pellicule protectrice face aux tannins !).
Comment le vigneron choisit sa barrique
La qualité du chêne et les différences de région (Limousin, Allier…) permettent de créer une diversité de tannins. Ainsi, les fûts ont notamment deux rôles importants pour la vinification : ils permettent une oxydation ménagée des tannins (ils laissent entrer un peu d’oxygène par les pores du bois qui est légèrement poreux) et ils apportent un goût supplémentaire au vin à condition que le fût soit neuf ou récent (moins de 5 ans) et de taille modeste pour un meilleur contact avec le vin. Les tannins sont libérés par la chauffe du fût très aromatique que le tonnelier pratiquera : vanille, boisée, épicé, pain grillé, café, clou de girofle… A ce propos, l’utilisation de chêne américain dans le vin est facilement reconnaissable avec un goût marqué de noix de coco.
A suivre : la semaine prochaine, des tannins à boire…et à manger
Audrey
Ecrit par Audrey DELBARRE 
