réflexions sur l’accord mets et vins idéal

Une ambiance conviviale et un sentiment de famille dans cette bourgade de 2000 habitants, petite par la taille mais grande par le nom, au-delà des frontières : Châteauneuf-du-Pape !

Les équipes de l’appellation ont vu les choses en grand pour leur 13^ème édition du salon des vins « Les printemps de Chateauneuf ». De grandes tables aménagées en conséquence au cœur du restaurant scolaire transformé le temps d’un repas en véritable menu gastronomique à 7 services. L’exercice est un véritable jeu de réflexions sur l’accord idéal mets et vins, fruits de longs échanges entre les vignerons de l’appellation et le chef étoilé (1* Michelin) Eric Sapet.

En route pour un grand voyage

Le premier service repose sur la fraicheur et une aromatique du registre végétal et iodé avec un tartare de truite de la Sorgues posé sur un velouté de petits pois apportant volume et rondeur en bouche, relevé de raifort, de pomme et cébette (un oignon provençal aux airs d’échalotte en croissance).

Le chef nous commente le choix du raifort, originaire d’Europe de l’Est et cousin du wasabi du Japon: il faut savoir le doser pour relever subtilement le plat et créer l’équilibre avec la truite tout en laissant une place au vin blanc tradition du domaine La Consonnière dont la finesse de la poire williams à plein nez soulève le charme de cette entrée. En bouche, les textures sont rondes et volumineuses tant par la pratique du batonnage en cave au quotidien pendant deux mois que le fondant des petits pois.

S’ensuit un exercice intéressant avec le service de deux vins blancs 100% Roussanne aux terroirs et personnalités différentes, l’un sur calcaire et galets pour le Château de La Gardine et l’autre sur sol argilo-calcaire du domaine Patrice Magni.

trouver le juste équilibre

Mâchons quelques gouttes de chaque vin, un à un, pour ressentir le terroir s’exprimer par les textures et continuons l’accord en bouche avec une cuillérée de quenelles de brochet accompagnées d’une sauce aux morilles et vin jaune et quelques asperges.

La complexité dans un tel accord réside dans le fait de bien veiller à prendre un élément de chaque ingrédient en bouche pour créer une harmonie complète. Le bois ressenti par son côté fumé et toasté du Château La Gardine va apporter de la rondeur en bouche.

Une mise en avant de cette épaisseur se prolonge tout en continuant de mâcher l’ensemble, épaisseur amplifiée par le gras et l’aspect crémeux des quenelles et de la sauce, toute en élégance.

arts de la table

Un intermède commenté par le formateur passionné Pierre Fernandez nous amène à poser les yeux sur la diversité de couverts et verrerie disposés sur la table pour une introduction sur l’histoire des arts de la table.

Cette notion large « d’art de la table » part du principe qu’un met et un vin doivent s’épanouir ensemble pour un mariage réussi. Les accords sont de deux ordres : l’accord majeur vient quand le met et le vin se prennent la main pour une fusion magique tandis que l’on parle d’accord mineur lorsque le vin vient sublimer le plat. La magie de l’accord n’est pas de reposer uniquement sur l’aromatique mais aussi de se concentrer sur la texture.

Mâchez le vin tout comme les aliments, réunissez les deux bouches et créez cette sensation de contact entre le palais et la langue, sous l’action de la salive qui jouera le rôle de chef d’orchestre par ses nombreuses protéines et ions minéraux.

choix cornélien

La troisième étape de service semble avoir plongé certains dégustateurs dans un nirvana gustatif avec une technique complexe de cuisson à basse température du paleron de veau servi. Longuement mitonné pour maintenir une texture fondante puis doré dans ses sucs pour apporter un croustillant en surface, le tout a été parsemé d’une sauce carotte et cumin et une étuvée de légumes verts de printemps et carottes fanes. Le choix face à l’assiette d’une complexité tant aromatique que texturale est cornélien ? Le vin blanc 2014 composé de grenache blanc et roussanne du Château de Vaudieu ou le vin rouge 2014 de grenache noir mourvèdre syrah et autres cépages locaux du domaine Roger Perrin ?

Le coeur du met repose sur une viande bovine et aurait tendance à nous faire opter pour le rouge mais la sucrosité de la carotte, de la sauce, le croustillant caramélisé du paleron et les étincelles des épices orientales du cumin appelleraient la légèreté et la vivacité d’un blanc. L’univers fondant du veau et ce voyage oriental sucré-salé-épicé confirme la préférence de la salle pour un accord sublime avec le Château de Vaudieu en écho avec ses arômes de citron confit, sa noisette grillée, son crémeux en bouche.

Le vin rouge prend davantage de place avec ses notes truffées et animales de viande faisandée sur fond de tabac de havane. Comme le souligne l’oeno-géologue Georges Truc, n’oublions pas que les pigments de la carotte, la caroténoïde, les petits pois et le cumin contiennent des tannins auxquels il sera agréable d’y répondre avec vivacité, car l’amertume sur l’amertume amplifie le phénomène.

chercher l’accord régional

L’assiette suivante se présente sous un dôme feuilleté d’un petit pâté doré et joufflu de canard, foie gras et d’olives noires, le tout parsemé de romarin et d’une sauce au jus de canard. Selon le meilleur sommelier d’Italie 2023, Francesco Cossi présent pour commenter les accords : L’olive cherche la gamme aromatique de Châteauneuf-du-pape pour un accord régional réussi avec le vin rouge du domaine de La Mordorée, à majorité de grenache puis de mourvèdre, syrah et autres cépages.

Face à la puissance des viandes et surtout de l’olive noire prenant un volume sphérique en bouche suivie d’une longueur sur l’amertume, un vin au même répondant est nécessaire.

L’explosion harmonieuse se présente sur la joue de bœuf mijotée au vin rouge (du Luberon, s’excuse avec une pointe d’humour le chef Eric Sapet, mais quand même aux cépages locaux, grenache et syrah), accompagnée d’une barigoule d’artichaut et une sauce à la réduction de type balsamique.

Servi avec le vin rouge Boisrenard 2015 du domaine Beaurenard, Georges Truc confirme la trouvaille de l’accord par les équipes : voici la quintessence de l’excellence, un reflet castel-papal ultime avec ce vin d’un millésime solaire qui nous transporte dans un accord enveloppant et généreux que nous offrent les vieilles vignes héritées des générations du grand-père et arrière-grand-père d’Antonin et Victor Coulon. Voici cinq parcelles réunies dans votre verre, 13 cépages sur galets roulés pour des arômes de garrigue, de pin, une pointe safranée apportée par les années et une personnalité très parfumée et florale avec un fondant en bouche en écho avec le mijoté.

Et le fromage dans tout ça ?

Quand il s’agit de fromages, les puristes de la sommellerie vous répondront sans conteste que le vin blanc est l’accord parfait. Et pourtant, l’équipe chargée de l’accord a osé casser les codes en servant un vin rouge du domaine Feraud et fils sur un persillé de chèvre, soit un fromage bleu dont une certaine amertume en croûte contraste avec le crémeux du cœur, accompagné du pain noir à base de farine de sarrasin cuit par Sandrine et servi avec une confiture de cerise noire.

Le sarrasin est la première ancienne céréale cultivée dans l’histoire de l’élaboration de la farine jusqu’au 19^ème siècle au profit ensuite du froment, explique Sandrine. Certains dégustateurs trouvent une similitude de ce pain noir dense à la texture serrée avec les galets roulés.

L’accord se fait ici avec la croûte du fromage aussi, un accord qui a fait le fruit de longs débats dans les coulisses pour s’harmoniser avec le vin au nez complexe d’aubépine, d’amande concassée, de poivre rose et une bouche soyeuse que l’on retrouve au cœur du fromage.

L’olive noire en dessert ?

Pour le dessert, le chef voulait relever le côté balsamique des vins de Châteauneuf-du-pape qui sont souvent prédestinés à un dessert à base de chocolat.

Nous ne voulions pas de chocolat alors nous avons opté pour une version sucrée du classique ‘tomate basilic’ avec cette marmelade de fraises au vinaigre balsamique accompagnée d’une brousse vanillée, de fraises en salade à l’huile d’olive et d’olives noires candies. 

Oser l’olive noire en version sucrée et confite pour la puissance du goût en bouche face à l’onctuosité gourmande de la fraise aura été une finale en audace pour accompagner le dernier vin de l’unique cave coopérative de Châteauneuf-du-pape, existant depuis 1925, le Cellier des Princes, autour de la cuvée Blason du Prince 2022 à majorité de grenache (90%) à l’effet miroir du dessert avec son goût de fraise fraichement écrasée.

Audrey