Modèle vinicole d’exception au Québec, situé dans le pittoresque Canton de Hatley en Estrie, à deux km du lac Massawippi, le domaine Bergeville se consacre essentiellement depuis 2014 à l’élaboration de vins mousseux issus des cultures biologiques et biodynamiques.
Petite histoire
Les pétillants propriétaires, Ève Rainville, mathématicienne, et Marc Théberge, ingénieur électrique, ont créé Bergeville (contraction de la finale de leurs noms), en investissant avec passion leur talent, mais surtout leur énergie pour convertir une terre vierge en un vignoble inégalé dans un contexte de nordicité.
À la base d’une amitié d’adolescence, suivie d’une première expérience familiale de vin de garage, et enrichie de nombreux séjours dans les vignobles américains et européens, leur historique de vie les a menés à la fondation de leur propre vignoble axée sur une vision à long terme.
Pour Marc, à l’esprit cartésien, produire du vin, c’était allier la science à l’art pour générer des raisins de qualité, mais également partager cet engouement avec Ève.
Uni dans la vie comme dans la vigne, ce couple peut se targuer d’avoir pu concrétiser leur rêve vinicole, grâce à leur métier réciproque qui leur a permis d’investir dans un fonds de réserve pour acquérir ce futur vignoble. Aujourd’hui, le couronnement de leurs efforts s’étale sur 32 000 pieds de vigne, répartis sur trois parcelles, dont 2,5 ha dans le Canton de Hatley, 4,5 ha à Hatley et 0,5 ha à North Hatley.
de l’influence de l’acidité
Pourquoi produire uniquement des mousseux ? « La bulle s’avère le vin le plus propice à élaborer au Québec, affirme Ève. L’acidité est la base d’un bon mousseux, et l’implantation de cépages hybrides issus d’un croisement avec la vigne sauvage du Québec et la vigne européenne donne des raisins très acides. Pouvant devenir une problématique pour un vin tranquille, un pourcentage d’acidité élevé devient un atout pour garantir l’effervescence d’un mousseux. »
Ève et Marc ont choisi la méthode traditionnelle utilisée en Champagne, qui inclut une deuxième fermentation en bouteille. D’une grande complexité, ce savoir-faire nécessite également plus d’espace, plus d’équipement, plus de temps et beaucoup d’argent. Ainsi, sont-ils devenus les spécialistes de la bulle au Québec, avec comme objectif d’être listé un jour sur la carte des vins internationale.
le bio au delà du dogme
« On passe énormément de temps à la vigne, là où naît le vin, avant de passer à l’étape de la cuverie. On s’est rendu compte qu’à la base, si on n’avait pas un raisin de qualité, on n’obtiendrait jamais un bon vin, relate Marc. Dès le début, pour éviter de mettre notre santé en péril, notre choix s’est arrêté sur la culture biologique plutôt que conventionnelle. C’est une façon de travailler qui est plus préventive que curative. »
Faisant suite à une étude de leur environnement, « les Bergeville » n’utilisent aucun produit de synthèse ou systémique.
Lorsqu’une maladie surgit dans le vignoble, ils appliquent localement un traitement pour éviter que tout le vignoble en soit affecté. Une présence constante est nécessaire. Donc pas question de vacances au cours de la saison végétative.
De son côté, la culture biodynamique pratiquée dans les vignes du Canton de Hatley permet d’appliquer de la silice broyée, un fongicide naturel qui améliore la photosynthèse, la qualité du fruit et la santé de la vigne. Ce type d’agriculture n’est pas un dogme, mais un outil pour rendre notre vigne la plus heureuse possible afin de produire le meilleur vin, explique Ève.
Choix des cépages
Chez les Bergeville, les vignes les plus importantes se regroupent autour des cépages hybrides comme le frontenac, l’acadie blanc et le st-pépin qui font partie de l’identité vinicole québécoise, puisqu’on ne les retrouve nulle part dans le monde.
Également à petite échelle, sont cultivées quelques vignes de chardonnay, pinot blanc, pinot meunier, auxerrois et gamay servant aux assemblages.
Savoir-faire
La première embûche pour produire du mousseux selon la méthode traditionnelle, c’est d’en maîtriser parfaitement la chimie pour arriver à contrôler les deux fermentations du moût de raisin afin d’obtenir des vins nets avec un minimum d’interventions.
Les liqueurs de tirage avec l’ajout de sucre qui serviront à la deuxième fermentation proviennent des vins de base produits au domaine.
Après le vieillissement du vin sur lies, on passe aux étapes du remuage (décollement du dépôt des levures vers le goulot) et du dégorgement (expulsion du dépôt de levure logé au col) qui sont automatisées.
Ces opérations exigent des équipements à la fine pointe, et heureusement ils sont mis à la disposition d’autres vignerons qui peuvent en profiter.
Bulles en cannette
Importées d’Europe, les bouteilles de verre utilisées pour le mousseux doivent être très robustes afin de supporter la haute pression lors de la fermentation. Et leur recyclage est devenu un véritable problème. Après moults réflexions dans le but de réduire cette empreinte écologique, Ève et Marc ont ajouté à leur gamme des bulles en cannette d’aluminium fabriquée au Québec et recyclable.
L’idée de la cannette, c’est aussi une invitation à la modération, car elle ne contient que deux verres. Elle est pratique à emporter lors de randonnées extérieures. Moins effervescent et moins alcoolisé qu’en bouteille, le mousseux subit également une deuxième fermentation, mais sans élevage ni dégorgement. La levure déposée dans le fond est surnommée colfondo (avec le fond, tiré de l’italien).
Défis
Parmi les nombreux enjeux, il y a les changements climatiques et les périodes de froid hivernales.
Sur ces hauts plateaux appalachiens, bien que la neige agisse comme protectrice de la vigne, elle a ses limites à cause du vent qui peut abaisser de beaucoup la température hivernale. Même si les vignes sont recouvertes d’une toile géotextile, cette période d’hibernation demande beaucoup de soins et d’attention.
Ce qui distingue entre autres les mousseux du Domaine Bergeville du reste du monde vinicole, ce sont les écarts thermiques oscillant du 30 °C en été jusqu’à -30 °C en hiver.
L’autre défi majeur est la commercialisation.
La grande difficulté, ce n’est pas de produire du vin, surtout quand le raisin est de bonne qualité, mais c’est de commercialiser le produit, convaincre les gens du Québec qu’on élabore de bonnes bulles différentes d’autres régions vinicoles du monde, et que l’empreinte écologique est moindre. Dans l’ensemble, on constate une grande amélioration chez nos vignerons qui ont été chercher de l’expertise ailleurs. En guise de conclusion, il faut mettre plus d’énergie à élaborer de bulles au Québec. Je crois que c’est un segment très important de notre avenir vinicole, insiste Ève.
Au Québec, le mousseux deviendra-t-il un jour un vin de prédilection dans nos vignobles et sur nos tables gourmandes ? À suivre…
Bergeville en quelques chiffres
2014 : 2500 bouteilles à l’ouverture
2025 : 80 000 bouteilles
Sol : Ancienne moraine de glacier avec un amalgame de roches, dont ardoises, calcaires, graviers et sable
Conduites de la vigne : guyot et cordon
Certifications : Ecocert, Demeter et aussi IGP (Indication géographique protégée) Vin du Québec.
Mousseux et vin rouge parmi la gamme Bergeville
en bouteille
Le Blanc Brut IGP 2023
Bel assemblage bio des cépages frontenac, vidal, seyval, frontenac gris. Mousseux non filtré, aux bulles persistantes et vives, au goût de pomme et de poire, et d’une agréable acidité avec une finale nette et une fraîcheur remarquable.
Plus Petit Que
Extra à l’apéritif et festif pour célébrer la fin de l’année ! Le mousseux blanc bio (non dégusté) Plus Petit Que 2024 (frontenac blanc, vidal, geisenheim et autres cépages), gourmand, sec et aux notes de fruits tropicaux, est aussi disponible à la SAQ.
L’Intégrale 2022
Cuvée But Nature (non dégusté), exceptionnellement élégante et aérienne, avec zéro sucre, issue des meilleurs raisins de la propriété et vendue en restauration.
Cépages : frontenac blanc, acadie blanc, st-pépin, frontenac gris.
Canonique Brut Nature 2023
Bulles rosées, subtil au nez avec ses arômes d’herbes fraîches. Notes de petites baies rouges savoureusement intenses. Très sec avec zéro sucre résiduel. Bel accord avec des charcuteries ou des plats asiatiques.
Cépages : frontenac gris, vidal, radisson, frontenac blanc, sabrevois et acadie blanc.
L’Exception 2023
Brut nature de gastronomie aux bulles rouges intenses, aux notes de cerise et de canneberge avec une touche florale, sec et exhalant beaucoup de fraîcheur. À déguster avec tourtière ou magret de canard. Cépages : Frontenac gris, frontenac noir, radisson, marquette, sabrevois, frontenac blanc.
Le soleil s’en est mêlé 2024
Vin tranquille rouge, jeune et léger au goût fruité comme la cerise, frais avec absence de sucre. Cépages : Marquette, gamay, riesling, frontenac et 5 % autres.
en cannette
Amourette 2024
Un soupçon de framboise et de fraise acidulé aux fines bulles flattant le palais. Sec et fruité, léger et agréable. Cépages : Acadie blanc, frontenac blanc, marquette, vidal, frontenac noir, st-pépin et autres.
Colfo 2024
Dès l’ouverture, on sent le pétillant sous une robe légèrement brouillée dû aux lies. Les notes d’agrumes (citron, pamplemousse) viennent taquiner les papilles. Rafraîchissant, sec et d’une agréable amertume jusqu’en finale. Cépages : frontenac blanc, vidal, geisenheim, frontenac gris, la crescent, riesling.
Où se procurer les bulles Bergeville : deux produits disponibles en SAQ. On peut les trouver dans les épiceries spécialisées, quelques restaurants au Québec et en Ontario, et principalement au vignoble. Pour connaître la liste des détaillants ou pour visiter le domaine, consulter le site domainebergeville.
Janine
Cet article a été publié sur Toutlevin.ca
Image à la Une +le bio au delà du dogme + frontenac + le diaporama : crédit Emanuelle Roberge
Photo lac Massawippi : crédit Tourisme Cantons de l’Est
les autres photos : crédit Janine Saine
Ecrit par Janine Saine 
