Petite consolation dans l’univers morose de la vente de vin : la performance toujours soutenue des ventes de bulles, en effet depuis les années 2000 les ventes d’effervescents sont toujours dans le vert (6% par an). Le phénomène prosecco (660 millions de cols produits en 2024) y a contribué fortement, mais les autres effervescents ne sont pas en reste notamment les neuf AOC Crémants. Il n’y a que le champagne qui marque le pas, en retombant sous la barre de 300 millions de cols.
La bonne nouvelle, c’est la prévision du cabinet d’étude spécialisé MMR Research Food&Beverage qui prévoit une croissance soutenue au niveau mondial… jusqu’à 2032 !
La course aux investissements est relancée dans les nouvelles techniques de fabrication de bulles qui n’ont plus grand chose à voir avec la méthode traditionnelle et sa visite ritualisée dans les caves de l’avenue de Champagne à Épernay.
La consultante oeno Alix Jojot à l’ICV rappelait dans un récent colloque « les Quartiers d’été » les différents itinéraires d’élaboration des bulles.
Méthode traditionnelle (champagne), ancestrale, dioise, provençale, la gazéification, la fermentation en cuve close (Charmat), tout cela nous parle plus ou moins.
Mais quand elle aborde la carbonication via le matériel Dynawine, un mélangeur polyvalent ou l’utilisation de levures encapsulées dans des billes d’alginate ProElif, pas de doute, la bulle de demain a les deux pieds dans l’univers des bio-technologies. Cette dernière « méthode » est littéralement bluffante. Il s’agit de levures (saccharomyces cerevisiae) immobilisées dans l’alginate et déshydratées pour l’inoculation directe, un process développé par l’entreprise de biotech portugaise Proenol. Des petites billes que vous mettez dans le vin de base et pschiiiit ! vous obtenez un effervescent, comme un comprimé d’aspirine.
Évidemment, la réalité est plus complexe mais le principe est là. C’est surtout les débouchés commerciaux d’une telle méthode tellement plus simple que la fabrication des Pet’Nat’ appréciée des vignerons « nature » mais qui nécessite un solide savoir-faire œnologique. Bulles industrielles, bulles artisanales, avec en bas l’impérialisme dominateur du Prosecco et tout en haut la « prémiumisation » du champagne via son élaboration complexe et ritualisée.
Au milieu, il y a de la place pour l’inventivité technique, œnologique, économique, marketing. Les producteurs nous proposeront des bouquets d’effervescents répondant aux attentes de tous -des jeunes aux seniors- en matière de couleurs, de taille des bulles, de no-low, de bio, d’arômes, de saveurs et plus encore. On veut des bulles fruitées, bien fraîches et peu alcoolisées ! c’est ce que dit le marché.
Pour l’été 2025 Génération Vignerons a souhaité mettre l’accent sur l’effervescence en re-publiant les articles se rapportant à sa fabrication, sa commercialisation et ses enjeux. En vous souhaitant une bonne lecture.
Jean-Philippe
Cette semaine
Champagne : les quatre mythes fondateurs d’une icône mondiale
Qu’est-ce qui a fait d’un simple vin, cultivé dans une région viticole plutôt médiocre, l’une des icônes les plus célèbres et les plus féériques d’aujourd’hui ?
NoLow : les (très) gros moyens
NoLow, un marché de niche ?
Ne vous y trompez pas : ce marché n’est pas dans les mains d’écolos illuminés, d’enfants de producteurs de vin nature… Les gros s’y sont collés !
Ce qui s’est passé pour le Bordeaux peut-il se reproduire, les mêmes causes produisant les mêmes effets ? Quels sont ces ingrédients qui pourraient produire une nouvelle crise ?
Ecrit par Jean-Philippe RAFFARD 
