Ne dites pas cidre de Poiré mais Poiré !

Ce n’est pas trahir le vin que de s’intéresser à d’autres boissons issues de jus fermentés ou distillés. Leurs artisans-producteurs peuvent se revendiquer tout autant «vignerons» que les originaux. Ils partagent une passion commune, leur modernité s’inscrit dans le respect des usages, la ruralité est leur monde et la biodiversité, leur nouveau défi. Autant de nouveaux aventuriers des saveurs et des goûts que Génération Vignerons aime à mettre en avant.

Terminé le cidre à Papa

C’est en direction du nord-ouest, là où apparaissent les températures en bleu sur la carte météo du 20 heures, que j’oriente ma boussole à escapade.

Voilà la Normandie du Cotentin, ses verts pâturages, son éternel printemps et ses pommiers à cidre. Terminé le cidre à papa, spécial crêpe au sucre titrait Alain Bompas dans un récent article du Point, qui s’enthousiasme pour le renouveau des cidreries artisanale, fermière, bio, celles qui grignotent des parts de marché aux industriels. On se rappellera de notre visite à la cidrerie du domaine de Kervéguen, celle qui a l’oreille du sommelier de l’Élysée.

Aujourd’hui c’est le poiré qui est à l’honneur. Un jus fermenté issu d’un fruit délicat et savoureux, davantage connu pour ses eaux-de-vie de grande finesse.

Attention ! On ne dit pas « cidre de poire ».

L’action se passe du côté de Domfront-en-Poiraie dans l’Orne, au cœur du Geoparc Normandie-Maine, candidat à l’obtention d’un label mondial de l’UNESCO.

Là, une vingtaine de producteurs passionnés se sont battus pour redonner vie à une boisson typique du bocage normand et par la même occasion sauvegarder leurs paysages originaux.

En 2002, ils obtiennent la reconnaissance officielle : l’AOP Poiré-Domfort.

Sauvé par la fraude

Bérangère Jehan et sa collaboratrice me reçoivent au Musée du Poiré de Barenton. Un bâtiment accueillant où le visiteur- 6000 par an – peut faire des achats, découvrir le conservatoire, le parcours végétal et visiter la vieille ferme joliment restauré en petit musée – lieu d’exposition.

Ici, les producteurs pratiquent la polyculture, pommiers, poiriers et élevage. La poire menaçait de disparaître parce qu’elle est moins productive ; on peut dire qu’elle fut sauvée grâce à la fraude à l’eau-de-vie dans les années 50, car elle faisait du meilleur calvados.

Merci aux bootleggers !

L’univers de la poire, c’est d’abord un spectacle arboricole grandiose dominé par les poiriers haute-tige en pré-verger – avec les vaches en dessous- portant des centaines de grappes de poires.

Ces arbres hauts qui peuvent atteindre l’âge respectable de 200 ans sont menacés par le productivisme agricole. Aussi les producteurs se mobilisent pour replanter massivement sur l’aire de l’AOP.

A l’heure de la récolte, en septembre-octobre, pas besoin de secouer l’arbre ni de l’escalader. Les poires tombent naturellement sur un tapis d’herbe soigneusement entretenu et sont ramassées quotidiennement.

Si léger en alcool

Rien que du naturel pour la fabrication du Poiré Domfront inscrite au patrimoine culturel immatériel de la France.  Le poiréculteur choisit les bonnes variétés parmi une quarantaine disponible, très différentes des « poires à couteaux » de nos marchés.

Il les assemble avec un minimum de 40% de plant-de-blanc, pour respecter le cahiers des charges de l’AOP.

Puis ils démarrent le broyage des fruits, le pressurage, le soutirage, la fermentation naturelle (plusieurs semaines), la prise de mousse naturelle et enfin la mise en bouteille avec muselet.

Le breuvage obtenu, jaune pâle légèrement embrumé, d’une fine effervescence titre autour de 4% vol.

Les Américains dans le bocage

La production annuelle du poiré AOC plafonne autour de 300 000 bouteilles, par manque de volume de production alors que le marché, lui, est en croissance, surtout à l’export, me dit Bérangère Jehan.

L’autre année nous avons eu la visite des importateurs américains dans le bocage; à New-York, paraît-il, le poiré est très tendance.

Sans oublier le poiré produit en Mayenne, notamment celui d’Éric Bordelet, l’ex-sommelier des grandes Tables, aujourd’hui reconverti en sydrologue et poirologue, qui a beaucoup fait pour sa notoriété.

Comme en Champagne

Comparés aux 700 000 hectolitres de cidre produits pour la seule Normandie, la production du poiré est une gouttelette, mais oh combien qualitative !

Jérôme Forget de la ferme de l’Yonnière, président de l’AOP, travaille, lui, un poiré en « méthode traditionnelle », après un élevage sur latte de 18 mois, remuage et dégorgement au froid. D’où tient-il ce savoir-faire ?

Un gars qui a longtemps travaillé en Champagne nous a rejoint près d’ici, me dit le poiréculteur. Les 4000 bouteilles de la première cuvée de son Champ du Poirier (9€) sont partis comme des petits pains et on comprend pourquoi.

Frais mais non glacé

Servi en accompagnement d’un fondant au chocolat, le Champ du Poirier de Jérôme Forget apporte une fraîche effervescence et un fruité bienvenu en fin de repas.

Ne nous y trompons pas, son poiré n’est pas un jus de fruit ; la fermentation lui donne du corps, de la finesse et de la longueur.

Rien à voir non plus avec un Pet Nat à la bulle parfois épaisse, trop souvent râpeux en bouche.

Mes convives, mis en confiance par le faible degré d’alcool, firent un sort à mon « cidre de poire ».

Dites plutôt poiré, s’il vous plaît !

Jean-Philippe

Image à la Une : ©ferme de Lyonniere