Narbonne et ses très très grands Buffets

Cet article a été publié une première fois le 21 octobre 2022.

Pierre Richard, vous savez le « Grand Blond » qui incarna au cinéma ces personnages burlesques, rêveurs et gaffeurs (La Chèvre, le Grand Blond, les Compères…) en dit du bien. Est-ce une gaffe de plus ? La vedette comique des années 70 est devenue depuis le gentleman-vigneron très respecté du domaine de l’Évêque (les Vins Pierre Richard) dans les Corbières maritimes. Cet amoureux de la cuisine française authentique trouve les mots simples et le ton juste pour parler des Grands Buffets à Narbonne. Il y vient en voisin et on ressent l’affection qu’il porte à son vieux copain Louis Privat, le fondateur.

Si vous n’êtes pas bon vivant, n’y allez pas. Pas faux ce commentaire péché sur TripAdvisor. Les Grands Buffets ayant ouvert leurs portes en 1989, voyez le temps qu’il m’a fallu pour devenir bon vivant !

Le restaurant « à volonté » sert 1200 couverts par jour, midi et soir, tous les jours de l’année ; on arrive pas loin des 400 000 couverts par an. La cathédrale Saint Just-et-Saint-Pasteur de Narbonne ne fait pas mieux.

Nous avons réussi à créer un rayonnement, c’est le public qui fait le déplacement pour connaître une expérience qu’il ne trouvera nulle par ailleurs, précise Louis Privat.

Un lieu curieux, coincé entre la patinoire et la piscine municipale, mais une fois à l’intérieur, vous accédez au temple des merveilles, façon Disneyland diront les mauvaises langues. Aux Grands Buffets, les goûts artistiques de M. Privat sont totalement assumés. Ici, ni stuc, ni kitsch, ni dragons chinois. Vous déambulerez dans le jardin Hervé di Rosa autour de sculptures tribales en longeant le mur végétal signé Amaury Gallon (Quai Branly) pour rejoindre le salon doré Jean de Lafontaine avec ses lustres aux lumières tamisées.

Notre table nous y attend. L’élégant Mikaël, maître d’hôtel, nous explique la petite « règle du jeu » qui consiste à aller se servir à la quinzaine de buffets thématiques qui nous entourent, ou plutôt se laisser servir par la brigade de salle.

QU’EST-CE QU’ON MANGE ?

Comme je ne suis pas le seul à être attiré par les homards en majesté, j’ai opté pour des fruits de mer moins courus.

Le rayon des foies gras fait penser à feu la maison Fauchon à la veille de Noël, il faut un peu jouer des coudes. L’assistante m’explique les variétés et me propose une fine tranche du poivré, une autre du mi-cuit et encore un peu au piment d’Espelette, s’il vous plait.

Même scénario à l’espace des fromages mais là en format XXL. « Le plus grand plateau de fromages dans un restaurant au monde » (record Guinness) avec ses 111 références. Proposés en petits dés, en lichette, en noisette, en cuillerée, leur mise en valeur affole mes sens. On ne touche pas ! Ici on se fait servir.

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LesGB, la rotisserie

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GB les fromages

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Ma première assiette n’a rien de conventionnel : quelques huîtres, couteaux et palourdes, quatre tranchettes de foie gras, du pain de seigle parsemé de morceaux de fromage colorés. Nos coupes de Piper Heidseick étaient déjà servies.

Que voulez-vous boire pour accompagner une telle diversité de saveurs ?

La rôtisserie se montre encore plus généreuse : lièvre à la royale, homard à l’américaine, œuf bio poché aux champignons, caille farcie au foie gras, foie gras de canard poêlé et feuilleté de champignons bio, tournedos au foie gras, magret de canard, foie de veau persillé, rognons, aile de raie aux câpres, turbot sauvage entier rôti, cuisses de grenouilles, escargots de Bourgogne, os à moelle à la fleur de sel, etc.

Mon choix s’est porté sur le canard au sang autant pour le cérémonial du service que pour son histoire pittoresque. M. Privat a acquis aux enchères la fameuse «presse à canard» du restaurant parisien La Tour d’Argent indispensable à la confection de son plat emblématique.

Rassurez-vous, on ne mettait pas le canard vivant dans ce magnifique objet de torture en argent massif signé Christofle.

QUEL ACCORD MET-VIN ?

L’occasion de dire un mot sur la carte des vins aux 70 références. Les plus belles signatures des Corbières, du Languedoc et du Roussillon sont proposées à des prix identiques à ceux des propriétés. Quel magicien des chiffres ce M. Privat !

Mickaël me suggéra le château Villemajou 2019 en Corbières Boutenac. Ce vin permet d’introduire Gérard Bertrand, l’autre cador de Narbonne. Villemajou fut acquis il y a 50 ans par Georges Bertrand, son père et occupe une place à part dans la galaxie de ses propriétés languedociennes. J’aime ce vin comme une offrande que mon père m’a donnée, un trait d’union entre le passé, le présent et l’avenir.

Une table voisine composée de mujeres españolas celebrando, nous rappelle que le sens de la fête est dans la nature des Catalanes. Précisons que les Grands Buffets viennent d’être élus « meilleur restaurant français de l’année 2022 » par le Guia Gourmand, le Michelin espagnol. Louis Privat n’est pas surpris Les Espagnols nous identifient comme LE restaurant pour découvrir la cuisine française et les arts de la table à la française.

L’ÂGE D’OR C’EST AUJOURD’HUI

M. Privat donne une grand claque aux experts de la restauration qui recommandent les assiettes minimalistes, les coefficients indécents sur la carte des vins ou l’addition explosive comme gages de qualité. Allez, tous au piquet ! Ici, c’est la générosité qui l’emporte.

Mais aucune institution n’est éternelle, les attentes en matière gastronomique évoluent vers davantage de curiosité pour des produits locaux, bios, traçables, autour des initiatives en faveur du changement climatique, du bilan carbone. Le « repas gastronomique des Français » inscrit depuis 2010 au patrimoine culturel de l’UNESCO, a justement été attribué pour qu’il épouse son temps sans rien renier de ses fondamentaux.

Les Grands Buffets  connaissent aujourd’hui leur âge d’or, c’est un âge de plénitude et aussi de fragilité.  C’est le moment d’y aller !

Jean-Philippe