Le Rancio sec / Vi ranci

Petite leçon de catalan : le vin se dit vi ; autrefois dans les villages vignerons le vi ranci était appelé vi bo (le bon vin), c’est dire combien sa réputation était grande à l’ombre des celliers.

Un trésor oublié, exhumé et magnifié aujourd’hui grâce au travail opiniâtre d’un groupe de vignerons, écrivains, universitaires et historiens, conduit par Alain Pottier publié sous le titre Les Rancios secs du Roussillon, vins oxydatifs, fleurons de la viticulture catalane (Ed Trabucaire, 2016). Un ouvrage exceptionnel, soutenu par la Région Occitanie et les instances professionnelles qui fera date dans cette nouvelle aventure du terroir culturel des vins du Roussillon.

Tous les ingrédients d’une grande saga sont ici rassemblés : la boisson préférée des Romains, la favorite des Rois de Majorque, trésor de cave si jalousement gardé qu’il en a été oublié. Bon Déu, ses libérateurs brisent les chaînes des intérêts commerciaux et voilà le Rancio sec libre de s’afficher chez les meilleurs cavistes.

A mon tour d’essayer de transmettre ce qui m’a ému…

…et émoustillé les papilles. Avez-vous tendance à grignoter un peu machinalement les petits fruits à coques, les graines de fenugrec ou les petits biscuits secs dont vous appréciez l’amertume ? Si oui, comme c’est mon cas, prudence car vous risquez de tomber dans l’addiction.

«J’ai toujours connu, dans mon enfance la barrique de Rancio sec où ma grand-mère nous envoyait tirer une bouteille lorsqu’elle cuisinait. Et cette odeur si particulière qui envahissait alors la cuisine…….C’est donc tout naturellement que j’ai voulu élaborer ce vin si particulier et le faire découvrir aux amateurs de saveurs authentiques et parfois oubliées. » témoigne Frédéric Belmas, du Mas Alart.

Joseph Parcé du domaine de la Préceptorie nous explique que son Rancio sec est élaboré à partir de vieux grenache gris et macabeu cueillis en surmaturité. Il est élevé en solera – les plus vieux millésimes « éduquant » les plus jeunes – dans des fûts de 400 litres non ouillés disposés en extérieur pour favoriser les variations de température.

Résumons : le Rancio sec est une méthode d’élaboration d’un vin, fondée sur l’oxydation.

Ce qui peut prêter à confusion, c’est que nous sommes au pays des vins doux naturels, par nature sucrés. Pour le Rancio sec, c’est tout l’inverse : pas d’ajout d’eau de vie pour stopper la fermentation, celle-ci va aller jusqu’à son terme sur des raisins très mûrs, produisant un taux d’alcool voisin de 16°. Après, on oublie le vin dans le tonneau en priant Dame Nature pour que le milieu oxydatif fasse son travail de bonification.

Mais quel est son goût ?

«Une belle robe ambré, du clair au foncé, laisse apparaître ses reflets brillants ; son premier nez fait sentir son intensité, sa vivacité et ses premiers arômes bruts (noix, réglisse, pruneaux, torréfaction), auxquels s’ajoutent des notes de vanille, de cacao et d’épices. En bouche, il est vif et puissant ; la puissance de l’alcool sera suivie d’une explosion aromatique. Tous ces arômes en bouche sont longs, parfois complétés de notes salines et d’une légère amertume rafraîchissante. » Le sommelier Olivier Thépegnier rajoute que ce vin peut se déguster à tout moment, avec des anchois bien sûr- les fameux anchois de Collioure- mais aussi les huîtres, les poissons fumés, les jambons crus, la cuisine asiatique ou des fromages goûteux.

Ayant dégusté le Pedro Soler du domaine de la Rectorie à Banyuls, je confirme l’ouragan en bouche d’une ribambelle de saveurs marquées par l’amertume. A savourer frais mais non glacé dans un petit verre à porto, accompagné de tapas par exemple.

Aujourd’hui le guide référencie une quarantaine de domaines producteurs en Roussillon avec un volume inférieur à 100 000 bouteilles par an. La réglementation est très sommaire, tout juste une IGP Côtes Catalanes mention Rancio ; alors c’est le Far West.

Les domaines renommés comme la Rectorie, La Tourasse ou Vial Magnères produisent en vins de France des Rancios secs sur leurs terroirs très qualitatifs avec des élevages longs ; les prix s’en ressentent, autour de 50-60€ la bouteille. «Il faut savoir qu’avec l’oxydation, on perd la moitié du volume » me confie Thierry Parcé, pour lui, ça va continuer à grimper.

A côté, les caves coopératives comme l’Abbé Rous ou le Cellier Dominicain profitent de leurs grosses capacités d’élevage en demi-muids pour proposer des vins plus rustiques autour de 12€ la bouteille.

Les goûts du consommateur changent ; il se détourne des saveurs sucrées au bénéfice de la fraîcheur et de fruit. Alors pourquoi pas l’amertume comme nouveau marqueur du goût des années 2020 ?

Jean-Philippe

Photo à la Une : © office du tourisme de Collioure