au bout des cyprès, la Toscane

Une année universitaire s’achève à Strasbourg au diplôme dédié à la dégustation géosensorielle (Vers le terroir viticole par la dégustation géosensorielle) et l’opportunité se présente de poursuivre les travaux de recherche autour de cette méthode s’apparentant à une véritable encyclopédie sans fin : apprendre à ressentir le sol, son sous-sol et par-dessus tout la roche mère à travers le toucher du vin en bouche !

Direction la Toscane pour la mise en pratique lors d’une petite semaine dédiée à la visite de grandes appellations. Avec comme thématique commune : la découverte des terroirs.

La Toscane, c’est un terrain de mise en pratique idéal. Fin octobre, le climat est encore très doux, la lumière automnale diffuse de ravissantes couleurs sur les paysages dont les teintes varient vers le orange, rouge et fauve ! Un cadre idyllique pour lâcher prise, prédisposer l’ensemble de nos sens et mettre en pratique un des cours en pédologie du programme universitaire : l’observation des paysages !

Nos yeux se perdent loin sur la ligne d’horizon avec ces innombrables collines aux arêtes douces et arrondies. Sur certaines, un alignement parfait de cyprès dessine le chemin vers les grandes propriétés viticoles et agricoles.

 San Gimignano et les blancs de Toscane

Côté terroir, nous nous trouvons à 70 km de la mer, à l’époque où la mer était peu profonde ayant déposé des sables et argiles bleus, propice à ce cépage. San Gimignano s’étend sur une altitude de 100 m à 600 m, un intéressant contraste d’un point de vue agricole.

Aujourd’hui, la viticulture est surtout concentrée entre 200 et 360 m. Face au réchauffement climatique, les Toscans essaient de monter en altitude mais cela reste difficile car les terres sont occupées par la forêt où les sols diffèrent fortement et sont moins propices à la vigne.

Près du centre historique, on retrouvera des zones à forte tendance calcaire, ce qui donne en bouche des vins aériens comme si l’on planait sur un nuage, élégants et fins. Les caractéristiques des sols de Toscane restent l’alberese, un calcaire extrêmement compact mélangé avec du sable. Dans la zone du Chianti classico, on retrouvera par contre le galestro, un schiste argileux, facilement friable à la couleur grise.

Sur le plan de la météo, les pluies ici se concentrent sur  3 mois : novembre, février et mai (mai permettant d’éviter la sécheresse à venir).

On débute notre escapade au cœur du domaine familial de Cesani, en agritourisme au cœur de 27 ha de vignes. Letizia est responsable de la partie production mais son père Vincenzo, âgé de 76 ans reste toujours actif dans la propriété. Tel le veut la règle : le père sur l’agronomie et la fille en cave !

La famille constate une diminution de la production chaque année avec le réchauffement climatique mais continue d’avoisiner une production de 100 000 bouteilles à l’année, en rosé, blanc et rouge. Le cahier des charges limite la production à 90 hl à l’hectare (ou 3 kg par pied max). Cette année, le raisin était plus petit et donc moins de jus a pu être extrait. La densité de plantation est limitée entre 4000 et 4500 pieds par hectare.

sangiovese et vernaccia

La Toscane est connue pour son sangiovese, le mythique grain noir aux arômes de belles cerises bien rouges ! De l’autre, la vernaccia est l’unique cépage blanc réellement reconnu comme emblème en Toscane, originaire de la région de San Gimignano. Selon les vignerons locaux, cette variété de grain blanc est classée en catégorie de cépage non aromatique… Mais, à nos nez français, nous nous accordons sur une aromatique pourtant bien présente de fleurs blanches et fruits frais.

Les vignerons doivent afficher un minimum de 85% de Vernaccia avec l’autorisation d’ajout de variétés accessoires classées non aromatiques et éventuellement du sauvignon et/ou riesling. Il s’agit du premier vin ayant reçu l’appellation DOC en 1976 et DOCG en 1993, l’appellation suprême équivalent à un grand cru.

Letizia élève donc le vin sur lies fines en cuves béton qui conservent la fraicheur des vins. Pour les rouges, le sangiovese pourra vieillir en barriques, aux côtés du merlot, du ciliegiolo. La sélection des meilleurs vins rouges pour l’assemblage sera réalisé après la fermentation pour obtenir la classification « riserva ».

Pour la vernaccia, côté vin blanc, la sélection se fera à la vigne avant de poursuivre une fermentation sous 5 à 7 degrés en cuve inox suivie d’une montée progressive en température pendant 4 à 5 semaines. La vernaccia se consomme rapidement en Toscane alors que pourtant ce cépage peut développer de beaux arômes sur les 10 ans à venir.

Montepulciano autour de l’artiste Poliziano

On enchaîne par le domaine Poliziano, nom aussi célèbre pour l’ancien grand poète humaniste né en 1454 à Montepulciano. La propriété est encore récente selon notre regard français, 1961 (ici la notion de génération en génération comme en France n’est pas connue). Le grand-père a acheté les 20 premiers hectares de la propriété qui sont devenus aujourd’hui 155 hectares de vignes et 30 hectares dédiés à la culture d’olives. Le fils a ensuite développé une diversité de vins grâce à son expérience en agronomie, un style reconnu aujourd’hui à Montepulciano. Puis, Fabio est arrivé en tant qu’œnologue pour assurer une harmonie « terroir et vin ».

En cette fin octobre, la récolte des olives se termine alors qu’il y a quelques années, elle démarrait un mois plus tard en novembre. Côté vignes, toutes les vendanges sont terminées depuis le 4 octobre. Ici, le sangiovese s’appelle le prugnolo gentile. Des sélections clonales ont été mises en place il y a 20 ans, modifiées peu à peu pour s’adapter au changement climatique et obtenir des tannins soyeux et une meilleure gestion de l’acidité.

Ces dernières années, le climat est parti dans les directions opposées à celles attendues par le domaine.  Les équipes ont ainsi tendance à laisser les feuilles et éviter l’effeuillage pour éviter la surchauffe.

Les terres plus argileuses sont propices à la rétention d’eau… car il n’y a plus de pluie depuis fin mars en cette année 2022 qui a aussi connu plusieurs semaines à plus de 35 degrés non-stop.

La Fèlsina , on déguste et on compare

La Fèlsina risque d’être un nom qui vous parle ? Et pour cause, il s’agit d’un grand domaine de 600 hectares, situé à Castelnuovo Berardenga et compte parmi les plus prestigieux de Toscane au point d’être référencé comme exemple à la Cité du vin de Bordeaux ! La propriété a été créée par une famille florentine au 16ème siècle et conçue comme un bourg avec une église, la villa des maitres, des écuries et le grenier à grains.

Les écuries ont été transformées par le grand-père en lieu d’élevage des vins avec des foudres construits sur place en fonction des espaces des anciens box de chevaux entre les piliers. Eclairés par des luminaires d’artistes renommés, vous pourrez observer des volumes de foudres variés où le vin y repose un an.

Descendez un couloir majestueux en pierres et vous arrivez au chai à barriques, datant du 19ème siècle, avec un taux d’humidité très présent pour garder l’élasticité du bois. On y bâtonne tous les jours pendant la fermentation puis 2 à 3 fois par semaine. Le silence règne entre les fûts neufs et ceux de troisième passage.

Plus loin les pupitres accueillent les bouteilles réservées aux effervescents selon la méthode traditionnelle (60% Sangiovese, 20% Chardonnay 20% Pinot noir), remuées à la main. 

vin passerillé

Et le graal suprême vient lors de la remontée dans l’ancien grenier à grains où reposent lentement dans de petites barriques le célèbre vin passerillé qui produira après 10 ans de repos le Vin Santo. Ce célèbre vin doux italien est pris dans ces barriques scellées à la cire. L’évaporation durant ces 10 années causera une perte de 15% de Vin Santo, donnant des vins doux frais connus pour leur acidité persistante.

Le domaine produit 400 000 bouteilles avec 95 ha de vignes et 50 personnes. Et pour comprendre l’envers du décor, l’équipe nous emmène visiter le « ranch » entouré de la « rancia », parcelle de cru.

Au sein de l’ancien bâtiment en pierres repose tout l’hiver la Malvoisie et le Sangiovese : les fenêtres sont ouvertes de part et d’autre, créant un courant d’air pour assécher les baies de raisins selon la technique du passerillage.

Il faudra 100 kg de raisins pour produire 30 litres de Vin Santo. En Toscane, lors de la messe, le prêtre ne boit pas de vin mais du Vin Santo, le vin saint !

La soirée se termine par un dégustation des vins après une initiation à la dégustation des huiles d’olives (12 000 pieds d’oliviers sur la propriété), de la plus légère à la plus forte, et selon la sélection parcellaire.

Podere Forte, Le rêve en biodynamie d’un industriel

Ce domaine récent, puisque construit il y a seulement 25 ans atteint aujourd’hui la taille de 500 hectares dont 14 hectares sont exploités en vignes. Tout comme la ville de briques, Sienne, a été construite sur 3 collines entre le 13ème et le 14ème siècle avec 7 petites vallées à l’intérieur dont la fameuse place du campo dédiée au forum pour les assemblées politiques, le domaine Podere Forte s’est installé sur les flancs d’une colline après l’acquisition par Pasquale Forte, entrepreneur de l’industrie automobile, de « Podere Petrucci » (Podere signifiant la quantité de terre cultivable proportionnellement à la potentialité, potere en italien, de travail de la famille établie sur l’exploitation).

le vignoble perché

Petrucci est le nom de la famille originelle du 15ème siècle, historique à Sienne. Si vous avez la chance de visiter ce lieu isolé, au calme, entouré de collines à perte de vue, vous marcherez parmi les 120 hectares d’un seul tenant de la première acquisition du domaine où tout se concentre : vignes, animaux, oliveraie. Il s’agit du vignoble le plus haut, situé à 520 m d’altitude.

Les équipes, passionnées par la recherche et l’expérimentation de techniques autour de la biodynamie, projettent d’ailleurs de planter les prochaines vignes encore plus haut pour étudier les sols et mieux préparer le changement climatique. Ici, on retrouve des sols de schiste vertical, des sables, des argiles et calcaires. Nous nous arrêtons sur une première parcelle pour observer le profil pédologique : argilo-limoneux sur schiste calcaire ! Complexe ! Les vins qui en résulteront le seront tout autant et vous procureront une émotion inexplicable…

Les parties trop argileuses s’avèrent difficiles à travailler au cheval. L’enherbement total est avec des phases alternatives. Ici, les pieds de Sangiovese datent de 2003. L’équipe sème des graminées, des légumineuses et crucifères selon les types de sol.

Selon Pasquale Forte : « le lieu est le marqueur du goût » et ici, on peut identifier les deux crus.

la vigne en amphithéâtre

Le deuxième cru de vignes est étonnamment positionné en amphithéâtre avec 8 profils de sols donc 8 parcelles marquées par l’hétérogénéité, avec une majorité d’argiles d’un côté (plus fraiches, plus riches, plus fertiles) et d’autre part des argiles plus calcaires. Les vignes sont à 100% du Sangiovese avec deux types de porte-greffes. Quelques pieds de Cabernet Franc complètent les parcelles, car ses arômes de poivron rouge frit dans l’huile d’olive évoque les souvenirs d’enfance de Monsieur Forte. Le Sangiovese est sélectionné rigoureusement de manière massale sur leur propre parcelle.

Le fait d’être isolé d’autres vignobles et entouré de forêts permet une conduite plus facile en biodynamie, avec 7500 pieds par hectare. Passionnés par les sciences, les équipes mènent beaucoup de travaux de recherche face à l’érosion, l’évacuation de l’eau avec des aménagements permettant de limiter l’érosion, une optimisation de la gestion de l’eau avec des systèmes de récupération, l’utilisation de 2 juments travaillant parfois 6 heures par jour dont de longs temps de préparation.

Mon vin coup de cœur pour finir en beauté au domaine Podere Forte :

Petrucci Anfiteatro Cru 2018, celui issu des parcelles en amphithéâtre aux notes de bois de santal, un nez complexe, de la cerise burlot, de la réglisse, cannelle, un nez de truffe.

En bouche, le vin est fin au grain poli, la salivation est verticale, aérienne, fraiche, à l’énergie radiante… le tissu ressenti en bouche s’apparente à la soie… serait-ce le côté de la parcelle sur socle calcaire ? Comptez 200 euros de budget pour la bouteille !

Audrey