Dégustation à la nantaise

L’art de la bouchée, en cuisine est une spécialité. Pas si simple de réaliser une bouchée, c’est-à-dire produire la quantité optimale d’un met pour qu’il s’introduise d’une seule pièce en bouche, sans débordement ni effondrement. Là, une coquille Saint-Jacques, ici un accra, ou encore un filet de rouget. Pas de jus en excès, peu de matière croquante, la bouchée doit posséder une structure souple qui lui permette d’être piquée, ramassée à la petite cuillère ou attrapée entre deux doigts, c’est selon.

Les chefs traiteurs excellent dans cette discipline particulière de la haute-cuisine car il faut être capable de produire des volumes de qualité constante, plaisants à l’œil, excitants au nez et jouissifs à la bouche.

Jean-Marie Pellerin restaurateur traiteur à Ancenis, en Loire Atlantique est l’un de ces chefs traiteurs : Quand la Maison Sauvion  nous a demandé de leur construire une dégustation gastronomique, j’ai d’abord demandé à déguster les vins qu’ils souhaitaient faire découvrir ; ensuite je leur ai proposé un menu qui pour moi exprimerait au mieux l’accord mets / vins. 

C’est le vin qui guide le menu et non l’inverse

Voilà l’originalité de la dégustation à la Nantaise lancée il y a quelques années avec les Muscadetours.

Le talent du chef traiteur ne s’arrête pas là : Les invités apprécient de voir le chef réaliser ses plats sur place, en direct. Il faut un peu de préparation en amont et puis on se lance sans filet ; c’est un peu comme un numéro d’acrobate, il faut de l’entrainement pour arriver à la maîtrise du geste.

Une fois n’est pas coutume, commençons par le dessert. Crêpes ligériennes façon Suzette associées au Bonnezeaux AOP « Château de Fesles » 2010. Un bonheur. Ce grand moelleux affiche une fraîcheur sans égale qui libère les notes d’agrumes caramélisées de la préparation Suzette.

Passons l’impeccable Picata de dinde, sauce champignons associée à l’Anjou rouge AOP « La Chapelle » 2014 pour se concentrer sur le magret de canard fumé, échalotes confites au Chinon et bien sûr servi avec ledit Chinon AOP « Les Roches Cachées » 2014. Les tannins marqués se veloutent sous la puissance aromatique de l’échalote confite.

Jean-Marie Pellerin s’est lâché sur la coquille, pensez-donc, il l’associe à une julienne d’endive, réduction de pamplemousse aux éclats de chocolat blanc….C’est le Muscadet AOP S&M sur lie « Jardins Secrets » 2012 qui l’a inspiré.

Un Muscadet de gastronomie façonné par Pierre-Jean Sauvion qui exprime l’expression des 6 terroirs du domaine ; sur l’équilibre parfait entre douceur et acidité, il dispute à la coquille l’art de durer en bouche.

La goguenette de rouget froid sur tartarine de ratatouille aime bien le Muscadet AOP S&M sur lie « Château du Cléray » 2014, qui lui apporte sa fraîcheur d’ananas.

Et pour finir- ou plutôt pour débuter- Carpaccio de saumon façon Gravelax au Crémant de Loire Sauvion blanc, brut.

La bulle m’a semblé un peu fine pour dompter la puissance gustative du Gravelax.

La soirée s’est achevée par une visite des caves voûtées du Château de Cléray, siège de la Maison Sauvion commentée par notre hôtesse Brigitte Brunetière et par les achats de Noël.

N’en doutez pas, les 24 convives sont retournés à leur véhicule les bras chargés de cartons de vins.

Jean-Philippe