Géorgie #2 : le sommelier volant

L’homme impressionne par ses pin’s accroché à son revers de veste : une petite pièce d’argent à l’emblème du Cognac et une grappe de raisin stylisée qui atteste de son appartenance à l’Union de la Sommellerie Française. La corpulence de Denis Garret sied parfaitement à l’image que je me fais d’un maître –sommelier.

un métier à mes yeux mystérieux,

que je confonds parfois avec celui de caviste, voire avec celui d’œnologue-conseil. « Le sommelier assure le service des boissons au sein d’une salle de restaurant ; il gère la carte des vins et des alcools, déguste et rencontre les vignerons ou leurs représentants ; il propose aux clients les accords mets- vins appropriés en fonction des budgets. Bref un métier totalement orienté vers la satisfaction du client-consommateur ». J’y vois plus clair, merci.

Après une dizaine d’années passées comme chef sommelier au Lanesborough, un palace londonien, Denis Garret a fait le choix de vivre à Woodstock près du Cap en Afrique du Sud – un lieu renommé pour son vignoble- pour revêtir l’habit du sommelier volant «Ambassador Champagne and Cognac ». Comme consultant, il parcours le monde pour déguster, promouvoir et faire connaître les vins et alcools ; joli métier, n’est-il-pas ?

J’avais hâte de le voir à l’œuvre et je n’ai pas été déçu.

Lors de la dégustation de la marque renommée Tamada du groupe GWS en Kakheti, je l’observais, humant sans cesse, avalant parfois, griffonnant des notes sur son petit carnet noir.

Evidemment tous les regards étaient braqués sur lui ; et là, impérial il nous parle du Saperavi 2013 : « Pureté, tanins fondus, intensité dans le fruit noir, élégance, belle aptitude au vieillissement ; un vin qui a sa place sur les plus grandes tables internationales. 93. » Silence, et puis applaudissements à la fois pour Denis et le Saperavi. Philippe Lespy, l’œnologue conseil- un ancien chef de culture à Mouton-Rothschild- laisse apparaître un sourire de satisfaction ; ses années d’effort pour hisser son vin au plus haut niveau n’auront pas été vaines.

J’avais cru reconnaître une certaine parenté gustative avec l’Anjou Brissac et j’en touche un mot à Denis : « Grave erreur, mon ami, en dégustation on ne fait pas de comparaison ; on traduit avec des mots intelligibles ce que notre cerveau perçoit au travers de nos millions de capteurs sensoriels ».

Et comment obtient-on cette note de 93 ? La question nous brûle les lèvres alors Denis devance notre attente : « 2 points pour la couleur, 6 pour le nez, 12 pour la bouche (8 au palais, 4 à l’harmonie) et 5 pour le potentiel de garde. Le résultat est multiplié par 4 pour être calé sur les standards anglo-saxons. Au delà de 91-92, c’est l’entrée dans la cour des grands ».

Nous avons assisté à la naissance d’un grand vin ce jour-là. Ce fut la meilleure note délivrée durant notre séjour, suivi par un bataillon de 6 vins (Shavkapito, Caberne, Kisi, Rkatsiteli, Goruli Mtsvane, Tsinandali) qui obtint une note supérieure à 90.

Avant son départ pour l’Afrique du Sud, Denis nous a honoré d’un Summit Cognac, un cocktail à base de gingembre, de pelure de concombre et de limonade qu’il est habilité à préparer en tant que Cognac Educator. Sauf que le Cognac était remplacé ici par du Brandy- on est en Géorgie- personnellement je n’y ai vu que du feu mais Denis l’a mal pris.

Promis, il nous en concoctera un vrai, avec du Cognac Lheraud quand nous viendrons lui rendre visite au Cap !

Jean-Philippe