Lorsqu’on parle du Mexique les clichés débarquent en force. Les quesadillas, les tacos, le chile, le sombrero et bien sûr la tequila immortalisée par la chanson de Danny Flores (The Champs, 1958), à la rythmique addictive. On n’oubliera pas non plus Bernardo, le fidèle serviteur de Zorro, bien moins bête qu’il n’en avait l’air.
Les anciens se rappelleront de la Tequila Paf avec son petit rituel coquin : Versez une pincée de sel sur le dos de votre main. « Frappez » le fond du verre à shot contre la table en bouchant l’ouverture avec votre main. Buvez d’un seul trait, léchez immédiatement le sel et croquez le citron vert, en écoutant Marcel Amont nous chanter Le Mexicain.
En 2026, ce spiritueux connait une renommée planétaire et un folklore plutôt industriel qui pèsent lourd dans l’économie mexicaine : environ 300 millions de litres vendus, dont les 2/3 vers les Etats-Unis pour quelques 7 milliards de dollars. Selon l’institut IWSR, la tequila a de nouveau le vent en poupe sur le marché international des spiritueux après un gros creux au tournant du siècle. Que les producteurs de cognac gardent espoir, le pire n’est jamais sûr.
Les marques internationales Kamos, Don Julio, Volcan, Casamigos, propriétés de Moët-Hennessy, Pernod-Ricard, Diageo – et Georges Clooney pour la dernière- vendent aujourd’hui des bouteilles extra-vieilles à plus de 1000$. Elles rivalisent de créativité artistique et savoir-faire marketing pour attirer le regard et la main du voyageur en transit dans les boutiques duty free d’aéroports.
PETITE MISE EN PERSPECTIVE
Contrairement à l’idée reçue, la tequila n’a pas été inventée par les Aztèques car ils ne maitrisaient pas la distillation apportée au XVIème siècle par les conquistadores. Les Aztèques produisaient une boisson fermentée, le pulque, à partir de l’agave dit américain, une plante largement répandue sur les terres volcaniques du Nord-ouest du Mexique. Après de longues observations, les colons ont finalement sélectionné une variété particulière pour ses qualités gustatives : l’agave bleue ou Agave Tequilana Weber.
PROCÉDÉ DE FABRICATION
Les feuilles de l’agave, coriaces, fibreuses et bordées d’épines ne servent à rien dans la fabrication du spiritueux. C’est son cœur ou piñas ressemblant à un gros ananas d’une quarantaine de kilos qui est la matière végétale active. Il est d’abord cuit à l’eau pour transformer l’amidon en sucre, puis déchiqueté et broyé pour en extraire le jus, l’aquamiel qui est fermenté puis distillé en pratiquant la double distillation comme à Cognac. Puis viennent les phases de vieillissement : blanco, joven, reposado, anéjo, extra-anéjo – la mise en bouteille et la commercialisation. Pas besoin d’être grand clerc pour comprendre que toutes ces étapes peuvent être facilement industrialisées avec des grosses machines, des gros pressoirs et des gros alambics. C’est évidemment ce qui s’est passé.
L’agave est aujourd’hui plantée sur des milliers d’hectares, même si elle existe toujours à l’état sauvage au travers de dizaines de variétés. Ah ! une contrainte quand même, l’agave a besoin d’une dizaine d’années pour atteindre sa maturité. Elle sera récoltée juste avant la floraison de son unique fleur.
Face aux dérives et spéculations, le gouvernement mexicain décida en 1974, de réglementer la production de la tequila en définissant une appellation d’origine contrôlée. La tequila doit être exclusivement produite à partir de l’agave bleue dans les États suivants: Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacan et Guanajuato. Le centre historique et culturel demeure la ville de Tequila inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO pour ses paysages d’agave et ses anciennes installations industrielles située au cœur de la région Jalisco. Cette réglementation a favorisé l’essor du marché en permettant aux multinationales des spiritueux d’investir en sécurité.
ET LE MESCAL, ALORS ?
Son histoire est plus complexe et s’inscrit, comme souvent au Mexique, dans les rapports sociaux conflictuels entre gros propriétaires et petits paysans. Il existe des dizaines de variétés d’agaves qui poussent à l’état sauvage comme l’Espadin, le Tobalé, le Tepeztate, le Madrecuixe et bien d’autres. Ces variétés sont interdites d’entrée dans la fabrication de la tequila, exclusivement réservée à l’agave bleue, mais elles ont les qualités requises pour produire de bons mescals.
Au cours du 20ème siècle les gros propriétaires se sont accaparés la production industrielle de l’agave bleue, laissant aux paysans le soin de récolter les autres variétés qui poussent naturellement sur les terroirs volcaniques, semi-arides des États « tequila ». Des paysans qui maîtrisent depuis toujours la production du pulque, la boisson fermentée traditionnelle des Aztèques obtenue à partir du jus d’agave. En savoir plus sur le pulque ? Un petit coup d’œil sur la vidéo d’Alexandre et Thomas, bartenders bien connus de la scène parisienne.
Reprenons : une fois obtenu le pulque, on le distille dans des alambics en cuivre ou en terre cuite pour obtenir l’eau-de-vie mescal, celle qui n’a pas le droit de s’appeler tequila.
Les riches propriétaires qui investissaient dans la culture de l’agave bleue n’appréciaient pas du tout la concurrence des paysans, aussi ils tentèrent de faire interdire le mescal en créant la confusion avec la mescaline un produit psychotrope que l’on trouve effectivement dans les cactus. Ils accusèrent aussi les paysans d’ajouter rituellement dans leur mescal un insecte endémique de l’agave. Bref, tous les coups étaient permis pour décourager la production artisanale jusqu’à ce que le gouvernement mexicain prenne des mesures en créant en 1994 une appellation d’origine contrôlée pour le mescal qui incarne « l’héritage culturel d’un produit lié à son terroir d’origine ». Pour preuve, le cahier des charges de la production du mescal est beaucoup plus restrictif que celui de la tequila, comme l’indique le site Tela Botanica :
UNE PRODUCTION TRADITIONNELLE
Le processus de production doit impérativement respecter les étapes suivantes :
- La cuisson des cœurs d’agave dans des fours coniques creusés dans la terre
- Le broyage manuel ou à l’aide de moulins en pierre (tahona)
- La fermentation naturelle dans des cuves en bois
- La double distillation dans des alambics en cuivre ou en argile
Avec trois niveaux de vieillissement : Joven (blanc) : non vieilli, Reposado : vieilli entre 2 et 12 mois Añejo : vieilli plus d’un an. Les amateurs de spiritourisme apprécieront la visite de Santiago Mataltān, une localité de l’état d’Oaxaca connue pour être la capitale du mescal.
LE FAMEUX GOÛT FUMÉ
Ainsi la tequila serait plutôt l’apanage de la production industrialisée des grandes marques alors que le mescal est davantage fabriqué par les petites distilleries familiales, naturellement, il y a des exceptions dans un cas comme dans l’autre. C’est ce que me confirme Henry, un restaurateur français installé depuis quelques années à Playa del Carmen, une station balnéaire du Yucatan : C’est incroyable l’engouement des Français pour le mescal surtout, ils ne connaissent pas, alors ils sont très réceptifs à la dégustation.
Il propose notamment des dégustations comparatives tequila/mescal. Un petit shot de l’un, un petit shot de l’autre en comparant respectivement les joven, les reposado et les añejo.
J’ai bien sûr participé à cette dégustation comparative très ludique. Que dire ? J’aime la fraîcheur des joven, transparents comme l’eau claire. On est loin d’imaginer que cette boisson titre 40% d’alcool volume. De la douceur sans sucrosité, avec pour le mescal, son identité gustative : le goût fumé. Le comparatif pour l’añejo donnerait l’avantage à la tequila, avec une plus grande complexité, là où le goût très fumé du mescal pourrait déplaire à certains- mais plaire à d’autres.
La dégustation se terminait par les deux cocktails emblématiques. Le Margarita (tequila, liqueur d’écorce d’orange et citron vert) inventé par des Américains installés à Acapulco et ainsi nommé pour les beaux yeux d’une certaine Margareth. Le Paloma (mescal, jus de pamplemousse, sirop d’agave) inventé par un barman légendaire Don Javier Delgado Colona. Des goûts uniques, impossibles à reproduire ailleurs qu’au Mexique.
Jean-Philippe
Image à la Une : Kamran Ali/Shutterstock
Ecrit par Jean-Philippe RAFFARD 
