Le goût du vin révèle-t-il le terroir ? Cette interrogation existentielle a produit une littérature considérable mêlant l’étude empirique aux pratiques mystiques comme celles des moines cisterciens léchant la terre bourguignonne.
La question demeure toujours d’actualité et les travaux universitaires de l’œnologue bourguignon Jacky Rigaux (La dégustation géo-sensorielle, Terres en vues, 2012) relancent l’affaire. Sujet politique s’il en est, pour distinguer les vins de terroir, c’est-à-dire les vins provenant d’un lieu, d’un climat, d’une pratique vigneronne et les autres… À l’opposé des vins techniques, des vins de cépage ou de marque provenant de nulle part et partout.
TASTER LE VIN
Il existe un savoir empirique immémorial, celui de la dégustation géo-sensorielle du gourmet pratiquée avec l’outil «tastevin» (du latin taxare, toûcher, tâter) dont la tradition perdure chez les courtiers jurés piqueurs de vin. Ces « gendarmes du goût » étaient chargés de démasquer les fraudeurs.
Ils y parvenaient en « tastant » le vin pour en caractériser le toucher de bouche, la texture, la consistance, la souplesse, la viscosité, etc. Çui-là, y vient pas du Mont-Rachet, ventre-dieu ! Les dégustateurs assermentés auprès de la Cour des Ducs de Bourgogne pouvaient envoyer au gibet les fraudeurs démasqués.
Aujourd’hui la science s’en mêle. Et notamment l’Université de Strasbourg qui conduit un travail de recherche intitulé : « Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle ».
Avec des partenaires et intervenants prestigieux comme le vigneron Jean-Michel Deiss, le sommelier-formateur Franck Thomas, Jacky Rigaux ou la sommelière-philosophe Pascaline Lepeltier et l’œnologue passionné de terroirs, Stéphane Derenoncourt !
Un sujet si captivant que notre collègue rédactrice et consultante Audrey Delbarre a décidé de mettre en veilleuse ses innombrables chantiers pour donner la priorité à sa thèse : Le goût du vin sur schistes en Anjou noir, le toucher de bouche révèle-t-il le terroir de schistes ?
La dégustation n’est pas une science dure. Comme toutes sciences humaines, la dégustation est fondée sur l’expérimentation via la constitution de panels de dégustateurs qui devront travailler selon un protocole normatif, reproductible.
L’ÉVEIL DES SENS
Le château de Piéguë, installé depuis plusieurs siècles sur les sols schisteux de l’Anjou noir surplombant la Loire fut l’écrin majestueux de notre dégustation. Une demi-douzaine de panelistes dont Jo Pithon qu’on ne présente plus, se prêtèrent à l’exercice. Relaxation, respiration abdominale sont les préalables indispensables pour mettre vos sens gustatifs en éveil. Un foulard sur les yeux nous a permis de garder la concentration indispensable, supprimant le sens de la vue, un sens primaire chez l’Homme contrairement au monde animal.
La dégustation débute par…..de l’eau. Non pas pour se rincer la bouche, mais pour que nos papilles captent le goût de l’eau mouillée à la pierre de schiste. Expérience convaincante pour percevoir les différences entre le schiste pourpre, le schiste noir et le grès schisteux.
Puis vint la dégustation de trois chenins blancs angevins, plus l’intrus de service. Évitez de porter le vin au nez, on mire le vin et tout de suite on le porte en bouche. On cherche le contact avec la langue, les gencives, le palais pour y repérer les trois éléments essentiels : la texture, la souplesse et la viscosité. Si, si entrainez-vous, vous allez y arriver ! Évidemment nos perceptions sont à inscrire dans des grilles d’évaluation qui seront relevées et étudiées par la chercheuse. Voilà le principe d’une expérience gustative.
SALIVER, LE BONHEUR DE LA BOUCHE
La « géo-sensorielle » complète et se distingue de la dégustation analytique qui elle, est centrée sur les arômes. Passer directement de l’œil à la bouche va en troubler plus d’un, c’est évident, mais l’exercice ouvre de nouvelles perceptions jusqu’alors cachées par la suprématie du nez. Pour ma part, elle a généré des impressions et des sensations qui ne font que confirmer mes convictions de dégustateur :
– les grands vins ont toujours des textures raffinées, certains les comparent aux textures des grandes étoffes comme la soie, le velours ou le taffetas,
– les vins de terroirs se reconnaissent par la « tenue du milieu de bouche ». Vous avez certainement remarqué qu’un vin industriel a souvent un goût prononcé, explosif parfois, à la mise en bouche et puis, plus rien, le goût s’effondre,
– ma salive est devenue mon alliée de dégustation. Sa consistance est-elle épaisse ou séreuse (liquide) ? Un exemple : un vin acide va me faire abondamment saliver. C’est physiologique, la salive est stimulée par l’acidité dans le but de la diluer. Mais saliver veut dire aussi : avoir très envie de quelque chose. En dégustation, un vin qui nous a fait abondamment saliver nous fait dire : Voilà un vin qu’on n’a pas envie de recracher.
VOUS AVEZ DIT MINÉRALITÉ ?
On ne peut conclure sans évoquer la minéralité. Voilà un mot utilisé à tout-va pour donner un goût flatteur à un vin en l’enracinant dans son terroir rocheux ou pierreux. On s’imagine que les racines via les mycorhizes vont parvenir à capter l’essence gustative de la roche pour la transmettre au cépage puis au raisin et enfin au vin. L’image est belle mais totalement erronée sur le plan scientifique : Il n’y a que du végétal dans le raisin ; le seul élément minéral qu’on y trouve c’est le soufre, nous confirme l’œnologue vigneron Clément Baraut, qui participait à l’expérimentation.
Il n’en demeure pas moins que la sensation de « sucer un caillou » existe bien pour exprimer la perception sèche et saline de certains blancs secs. Perception réelle ou fantasmée ?
Jean Philippe
Ecrit par Jean-Philippe RAFFARD 
Dégustation géo-sensorielle:
– Jacky Rigaud n’est pas oenologue. Il est écrivain/romancier du vin, c’est déjà bien.
– Quant aux moines bourguignons dont il dit qu’ils léchaient le sol, c’est très romanesque pour justifier historiquement la dégustation géo-sensorielle et ainsi l’inscrire dans l’histoire vécue du Clos de Vougeot mais c’est totalement faux. Ce n’est que du roman!
Enfin, le business n’est jamais loin…cher Jacky.
Parions qu’une dégustation en verres opaques changerait beaucoup ces soi-disant gouts de terroir…
La combinaison des tannins et de la salive sont certainement plus révélateurs et Jean Philippe Raffard a raison de conclure ainsi.
Merci monsieur Durand pour votre commentaire.
Le Wikipédia de Jacky Rigaux précise : « en1976, il devient ingénieur de recherche au service de formation continue de l’université de Dijon,
dans deux parcours intitulés « Vigne, vin, terroirs » et « médico-psycho-social ».
J’aime bien votre idée de combinaison autour des tannins et de la salive. Merci. Jean-Philippe Raffard