L’Aquoiboniste, chef ès spiritueux

La nouvelle jeunesse des spiritueux titre l’Obs de cette fin d’année. 24 pages bien chargées en pub qui déclinent sur tous les tons et dans tous les verres une lame de fond qui s’exprime autant en mode vintage qu’en mode start-up.

Nous connaissons son incarnation nantaise, il s’agit de l’Aquoiboniste “moitié cave, moitié bar mais 100% original“ comme le qualifie le Berlingot nantais.

Pourquoi ce nom étrange ?


Parce qu’on aime Gainsbourg ; vous souvenez vous de l’album Ex-Fan des Sixties de Jane Birkin 
?
me dit Pierre Contant, œnologue à l’origine du projet avec son associée Charlène Le Bohec.

Un projet d’entreprise et aussi un projet de vie préparé, pensé depuis 2015.

 

 

Nous avons suivi toutes les étapes de la création d’entreprise : formation et accompagnement de BGE Pays de la Loire, recherche du local idéal et montage financier diversifié qui inclut apport personnel, prêt bancaire, un financement participatif avec Ulule et un prêt d’honneur d’Initiatives Nantes.

Le local idéal a été trouvé en centre-ville près de la place Viarme, un ancien bar-restaurant doté d’une licence IV, le gros lot !

 

Mon coup d’œil panoramique n’accroche que des bouteilles, avec juste la patine nécessaire à la marque du temps. Un espace pour les vins et un autre, au moins aussi important pour les spiritueux : gin, whisky, rhum.

Et puis ces marques aux accents d’autrefois : Dubonnet, Byrrh, Noilly Prat, Fernet Branca.

Pierre m’éclaire alors sur la nouvelle jeunesse des spiritueux : le gros phénomène en ce moment, c’est le rhum. La génération des 30 ans s’y donne à fond, souvent par opposition aux parents qui restent scotchés au whisky. On va préférer les rums anglais ou les rons espagnols plus sucrés, les Angostura ou les Diplomatico, par exemple. Contreculture, consommation provocante, c’est ce comportement qui explique l’incroyable appétit pour le Cognac chez les minorités ethniques nord-américaines ; au point que la quasi-totalité de la production française est exportée.

Notre rôle est de proposer au public un maximum de choix au plus près des producteurs indépendants et aussi des multinationales via les agents, tout en restant maître de la décision au niveau des achats.

Puis il enchaîne sur le gin en me montrant ses 15 références, le gin en plein renouveau créatif associé à une floraison de start-ups françaises.

 


Es-tu amateur de cocktail ?

La question me déstabilise : bien sûr, un peu, mais ça fait bien longtemps. Le regard de Pierre pétille, je sens qu’il va me faire découvrir de nouveaux horizons d’autant que je commence à avoir une petite soif. Le produit de base, c’est le vermouth– de wermut, l’absinthe en allemand.

Les Turinois s’en sont faits une spécialité avec des marques mondialement connues comme Cinzano, Gancia ou Martini&Rossi…

 

Mais connaissez-vous les vermouths français de la Maison Dolin à Chambéry ? Moi non, mais Pierre oui, et en plus il en vend.

Je ne suis pas au bout de mes surprises quand j’apprends que la bouteille de Martini Bianco qui traîne dans mon coffre à liqueurs est maxi-périmée, éventée, oxydée, et qu’en plus, elle n’a rien à voir avec un vermouth.

Le véritable vermouth de Martini est en vente exclusive chez les cavistes.

Pierre essaie d’enrichir ma culture des spiritueux en me transmettant quelques notions organoleptiques. En France, il y a une tradition d’herboriste, de plantes médicinales, comme on le voit avec la Chartreuse ou le vermouth de Chambéry ; en Italie, c’est différent, le public adore le goût amer aussi le vermouth se boit souvent sec. Au bar de la Villa d’Este du lac de Côme, si je demande un Martini, on me servira un cocktail à base de gin et de vermouth dry. Capito !

J’apprends que la scène cocktail européenne est en pleine effervessence, et comme souvent la France a un peu de retard. Pierre me parle du Jerry Thomas Speakeasy à Rome, du coup je comprends mieux sa passion et son ambition nantaise.

Comment voulez-vous arrêter ces échanges culturels enrichis de découvertes sensorielles ? Et pourquoi voulez-vous arrêter, on se sent bien à l’Aquoiboniste !

Jean Philippe

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