Vin de cuvée, vin de presse, ça vous parle ?

Jeanne Schmale, 23 ans, est  étudiante en BTSA œnologie-viticulture au Lycée Briacé en Loire-Atlantique. 

Elle prend la plume aujourd’hui pour nous faire découvrir un sujet plutôt pointu : la séparation des jus. Issue d’une famille vigneronne, Jeanne a multiplié les expériences, les travaux et les stages dans les vignobles du Val de Loire.

Elle peut se prévaloir d’un champ de compétences étendu, allant de l’entretien d’un vignoble, la conduite des engins agricoles, les pratiques œnologiques, le marketing en passant par les concours de dégustation…..et d’un talent certain pour nous faire partager sa passion.

Dans le cadre de ma formation au Lycée Briacé, j’ai effectué un stage d’œnologie de fin août à mi-octobre 2023. Le domaine qui m’a accueillie se nomme le Domaine de l’Eté- Château des Rochettes, situé à Concourson-sur-Layon, près de Doué-la-Fontaine en Maine et Loire.

Ce domaine de 60 ha de vignes certifié HVE appartient à la famille Nolot et c’est Yannick Babin, chef de culture et responsable des vinifications qui fut mon maître de stage.

Durant cette période et suivant les conseils de Monsieur Babin, j’ai décidé de mettre en place une expérimentation qui avait pour objectif d’exposer les effets de la séparation des jus en fin de pressurage.

Nous voulions tester l’efficacité d’un séparateur de jus qui nous avait été prêté. Effectivement, cette manière automatique de séparer les jus est un véritable gain de temps et permet au viticulteur de se concentrer sur d’autres activités.

De plus, la campagne 2023 a été marquée par de nombreux problèmes sanitaires justifiant d’autant plus l’importance de cette séparation.

LA SÉPARATION DES JUS, UNE PRATIQUE ANCESTRALE

Muriel Languenet, caviste et bloggeuse à Vignartea nous explique que la séparation des jus est en réalité une pratique très ancienne qui, d’après les écrits de Pline l’Ancien, remonterait à l’Antiquité. Cette opération de séparation des jus « en taille et en cuvée » s’effectue principalement en Champagne car elle est essentielle pour obtenir un bon vin mousseux.

Ainsi, pour faire du champagne, la réglementation stipule que pour 160kg de raisins pressés, seuls 102 litres de jus peuvent être récupérés. Les 82 premiers litres, issus de 3 presses sont appelés cuvée et les 20 litres suivants, obtenus par 2 presses additionnelles sont appelés taille. Les volumes pressés au-delà sont appelés rebêches et sont impropres à la fabrication de Champagne (Tanin,03/2023).

De nombreuses séparations de jus se font en France et les termes diffèrent selon les régions. On parle parfois de jus de presse à la place du jus de taille et de jus de goutte, à la place de la cuvée. Le jus d’égouttage (qui s’égoutte naturellement du pressoir avant le début du pressurage) est parfois mis avec les premiers jus. Tous ces questionnements dépendent du viticulteur et du vin qu’il souhaite obtenir.

COMMENÇONS PAR LA TAILLE

Le jus de taille représente principalement le jus de fin de pressurage, c’est-à-dire, le jus qui s’écoule du pressoir lorsque la pression exercée par celui-ci devient trop élevée. Ainsi, dans de nombreux domaines, ce palier se situe autour de 1 bar.

Le jus de taille représente entre 10 à 20% du jus total extrait. Ces jus sont en général jugés moins intéressants ou du moins, très différents des jus de cuvée car ils sont plus complexes. En effet, ils ont été beaucoup plus triturés à cause de pressions très élevées et ont une composition différente de la cuvée.

Ainsi, ces jus contiennent beaucoup plus de polyphénols (ce qui augmente le risque d’oxydation et la dureté du jus) et sont donc plus tanniques que les autres moûts. On observe également plus d’extraction de laccase et de potassium ce qui influence la teneur en sucre et le taux d’acidité.

Evolution de la composition du moût au cours du pressurage, lien : cours d’œnologie, Mickaël Brisset

La taille sera donc plus difficile à piloter si elle n’est pas traitée différemment de la cuvée. A la dégustation, le moût dégage des odeurs terreuses et une texture parfois pâteuse en bouche.

ET MAINTENANT LA CUVÉE

Ce cœur de presse qui représente 80 à 90% de son moût est très intéressant pour le viticulteur. La cuvée est la première partie du pressurage et c’est à ce moment que sont extraits la majorité des acides (tartriques et maliques) et du sucre que contiennent les baies. L’acidité apporte de la fraîcheur et du « peps » au moût tandis que le sucre amène l’alcool. Ce sont donc deux éléments primordiaux pour l’élaboration d’un bon vin. La cuvée donne régulièrement des vins plus légers et moins tanniques que les jus de taille.

En dernier lieu, évoquons le jus d’égouttage qui est le jus qui s’écoule naturellement du pressoir avant qu’il ne soit mis en marche et qui représente une infime partie du moût. Ce dernier comprend les restes de poussière, de terre et de pesticides restés collés aux raisins. Selon sa qualité, il peut être intégré à la cuvée ou la taille.

POURQUOI SÉPARER LES JUS ?

L’utilité de séparer le jus en deux parties est pertinente puisqu’à partir d’une extraction de plus de 70 à 80%, le jus change complètement d’un point de vue chimique et organoleptique. Il est donc intéressant pour le maître de chai de les piloter et de les vinifier différemment. Ainsi, un jus de taille subira des quantités d’intrants en général plus importantes, que ce soit par l’ajout d’azote, de SO2 ou par le biais des collages.

ON LANCE L’EXPÉRIMENTATION

Pour réellement mesurer l’impact de la séparation des jus en fin de pressurage, j’ai décidé de mener une expérimentation sur le sujet dans le cadre de mon stage d’œnologie. J’ai eu la chance d’être accompagnée par une équipe motivée, assistée par plusieurs viticulteurs, Yannick Babin et Ernst Schmale, et conseillée par une œnologue passionnée Anne Blain Lebreton.

L’expérimentation s’est effectuée pendant les vendanges de 2023 et a débuté lors de la récolte manuelle des grappes de chardonnay dans une parcelle.

Ce lot était destiné à donner du Crémant de Loire, effervescent typique de l’Anjou. La séparation des jus existait déjà dans le domaine pour les bulles.

Elle est régulièrement réalisée en Anjou et même ailleurs, notamment en Champagne où certains domaines mettent en avant la mention « Tête de Cuvée » comme la « Demoiselle » de Vranken ou encore le Champagne « Charles de Cazanove ».

Cette séparation s’effectue presque systématiquement pour les mousseux dans la mesure où elle permet une meilleure prise de mousse ; de ce fait elle est beaucoup moins pratiquée et intéressante pour les vins tranquilles.

Nous avons utilisé un séparateur de jus automatique qui fonctionne par conductivité et divise donc les jus en fonction de leur pH. Au total, c’est 21hl qui ont été extraits dont 15,4hl mis en cuvée et 5,6hl mis en jus de taille (jus d’égouttage et jus de fin de presse). Nous avons trouvé que la quantité de jus de taille était assez élevée puisqu’elle représente un quart de la quantité totale. Cela est peut-être dû au séparateur de jus qui était utilisé pour la première fois et n’était donc pas bien calibré.

Les jus ont alors été disposés dans deux bidons de 20 litres différents et traités de façon équitables afin d’obtenir de vrais résultats sur la différence entre les deux.

Ils ont été sulfités, enzymés et collés dans les mêmes proportions et vinifiés avec les mêmes levures. Le départ en fermentation s’est fait rapidement et sans accroc. La fermentation alcoolique s’est terminée mi-septembre et les deux vins ont ensuite été collés à nouveau et soutirés à la mi-octobre.

Nous avions donc au final deux vins différents et de nombreuses analyses ont pu être effectuées.

POUR QUELS RÉSULTATS ?

Les premières analyses ont été effectuées sur les deux différents moûts à la sortie du pressurage et les dissimilitudes étaient déjà flagrantes. La cuvée (cœur de presse) était plus acide (acidité totale à 7,1 contre 6,6 g/l d’H2SO4) et présentait un taux d’alcool probable également plus élevé (10,3% contre 10%). De plus, visuellement, la cuvée était plus foncée mais aussi plus limpide et montrait beaucoup moins de dépôt que la taille. Organoleptiquement parlant, elle était jugée plus fraîche et plus sucrée tandis que la taille était dite plutôt pâteuse et terreuse.

deux moûts juste après pressurage. La taille (à gauche) est plus claire et présente un dépôt, la cuvée (à droite) est plus foncée mais moins terreuse.

La dernière analyse effectuée sur le vin indiquait des résultats plutôt attendus et compréhensibles. Encore une fois, la cuvée présentait un degré alcoolique et une acidité totale plus élevés. L’acidité volatile, qui n’est pas souhaitée dans un vin car elle peut donner des goûts désagréables, était plus faible. Le jus de taille avait une Densité Optique (DO) de 420 nm plus importante que la cuvée ce qui montrait qu’il y avait une concentration en flavones plus importante et donc, plus de couleur. La DO 280 nm était également plus importante et cela prouvait qu’il y avait une concentration en polyphénols totaux (IPT) plus élevée et ainsi, plus de tanins et de couleur.

Enfin, une analyse sensorielle a été effectuée avec une vingtaine de personnes et cette fois, la cuvée a été jugée plus acide, plus astringente et légèrement plus ronde que la taille, qui en revanche était notée plus colorée et présentait plus de gras.

SÉPARER OU PAS : THAT IS THE QUESTION ?

Il s’avère que la séparation des jus en fin de pressurage est bénéfique et permet un traitement distinct de chacun des jus obtenus. C’est un véritable PLUS pour le viticulteur mais cela exige d’y consacrer du temps, demande de l’espace (différentes cuves pour accueillir les jus) et nécessite une bonne gestion du pressurage. Il est donc judicieux de ne faire cette séparation que sur certains vins, ceux qui en ont le plus besoin (effervescents, moelleux) et ceux qui peuvent se permettre d’être divisés (attention au cahier des charges).

Pour notre part, l’expérience a plutôt bien fonctionné et Yannick Babin souhaite continuer cette séparation mais de façon manuelle. En ce qui me concerne, cette étape de la vinification me semble primordiale et je pense la mettre en place à l’avenir malgré les contraintes occasionnées.

Je suis tout à fait consciente qu’il va me falloir rester motivée, assidue et positive si je veux surmonter la montagne de difficultés à laquelle la filière viti-vinicole fait face actuellement.

Jeanne

Remerciements :

Anne Blain Lebreton, œnologue-conseil libéral en Anjou, Yannick Babin, viticulteur au Domaine de l’Été, Mickaël Brisset, Œnologue et enseignant au Lycée Briacé et Ernst Schmale, viticulteur en Anjou