Vendanges du savoir, vendanges en ligne

Heureux Bordelais qui trouve sur place vraiment tout pour satisfaire sa soif de culture œnologique ! Grâce à la dynamique vertueuse de la Cité du Vin, les conférences, débats, cours en ligne, spectacles, dégustations et autres afterworks se sont multipliés dans la capitale girondine.

Les Vendanges du Savoir, fruit d’une collaboration entre L’ISVV- Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, l’Université Bordeaux Montaigne, la Fondation Bordeaux Université, la Fondation pour la culture et les civilisations du vin en est certainement le programme -phare. En ces temps de confinement les Vendanges du Savoir ne baissent pas le rideau pour autant et passent en mode virtuel : les Vendanges en ligne.

Merci Zoom

Un sujet : Que sait-on du goût du vin ? Un conférencier : Gilles de Revel professeur d’œnologie à l’ISVV de Bordeaux-Aquitaine, un clic sur un lien reçu par e-mail pour s’inscrire et nous nous sommes retrouvés à 300 amateurs- followers, auditeurs libres, originaires de France, d’Europe et même d’ailleurs, assoiffés de culture œnologique ce 19 mai à 19h.

Ola, buenas tardes profesor, buenas noches a todos, ce petit message de Manuela parmi tant d’autres, participe à l’attente un peu fébrile du lancement. Ce sera la seule petite touche d’interactivité, car nos micros furent coupés et la vidéo ne reproduisait que l’image et les diapositives du professeur qui, lui, nous voyait tous en mosaïque. 

En savoir davantage sur le goût du vin

Je vais vous parler des composés volatils du vin ; des composés qui ont la capacité de s’échapper du vin et d’enrichir l’air au-dessus du verre, que l’on va flairer, décrire, sentir….Le professeur sait exprimer des sensations imagées. Mais également lorsque nous avons une rétro-olfaction, c’est-à-dire son caractère odorant, aromatique perçu lorsque le vin est bouche. Clairement on oublie la déglutition, dommage, j’aime bien la petite brûlure alcooleuse qui descend dans l’œsophage en amplifiant les sensations.

800, 1000, 2000, 3000 composés, personnes ne sait au juste le nombre de ces composés de nature chimique très différente ; parler de leurs origines est l’objet de mon propos d’aujourd’hui.

Pour faire bref

On distingue le goût du fruit, le goût de la fermentation et le bouquet, c’est-à-dire l’arôme des vins vieux. Le métier du scientifique consiste à identifier les composés et celui de l’œnologue à en repérer les défauts, on peut cumuler les deux, comme notre conférencier.

Nous mettons en jeu les techniques d’analyse du défaut (…) qui provoquent pour le dégustateur et le consommateur la perte d’un plaisir imaginé lorsqu’on s’est réjoui d’ouvrir une bouteille et qu’on est tellement déçu par la perception d’un mauvais goût qui est bien souvent la perception d’une mauvaise odeur.

Silence absolu en ligne, les participants ont probablement expérimenté pareille mésaventure, moi le premier.

Arrêt sur arôme

Faisons un petit arrêt sur l’arôme tertiaire, l’arôme des vins vieux, fruit de l’élevage, qui est magnifié, complexifié par l’apport du bois – point trop n’en faut quand même ! Ces arômes de sous-bois, de truffe, de mangue, grillés ou épicés, sur lesquels nous essayons d’y attribuer des molécules chimiques construites par le temps, l’élevage et le vieillissement en bouteille.

Rien d’absolu dans le goût du vin, Gilles de Revel cite Émile Peynaud, le père de l’œnologie moderne : «un goût imaginé est déjà à moitié perçu. »

D’une côté il y a le dégustateur, avec son histoire, sa culture, son éducation, son expérience. De l’autre il y a le goût du vin et les molécules qui vont stimuler nos sens. Et enfin au milieu, les conditions de dégustations (la température, le verre, l’agitation, l’oxydation, l’ambiance, l’éclairage…).

un peu de chahut dans l’amphi

Et de conclure sur la dégustation, un art, un plaisir qui s’apprend, stimulée par le consommateur qui exige une amélioration continue de la qualité du vin, gage de sa réputation.

Question sur l’âge du dégustateur. C’est notoire, il y a une difficulté qui grandit avec l’âge mais qui se compense par le travail !

Gilles de Revel, exprime alors en direct un certain désarroi devant les 300 vignettes en mosaïque de son audience avec des mains qui s’agitent pour poser des questions ! Brouhaha, perte de son, déconnexion en chaîne, le final est un peu chahuté.

Merci M. le Professeur, les aléas du direct n’ont en rien gâché la rigueur scientifique de votre conférence.

Merci au logiciel Zoom qui a fait le job pour ces premières vendanges du savoir, vendanges en ligne.

Jean-Philippe