Sancerre, symbiose de la géologie et du terroir

« Terroir ». Voici un mot français devenu universel car utilisé tel quel dans la plupart des langues. Au départ désignant le territoire d’une communauté d’un village, ce mot d’au moins 6 siècles bénéficie aujourd’hui d’une définition établie par l’Organisation internationale de la vigne et du vin : « c’est un concept qui se réfère à un espace sur lequel se développe un savoir collectif, des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, qui confèrent des caractéristiques distinctives aux produits originaires de cet espace. Le « terroir » inclut des caractéristiques spécifiques du sol, de la topographie, du climat, du paysage et de la biodiversité ».

Autrement dit, un terroir induit une forte identité de territoire et s’apparente à un véritable écosystème. C’est l’ensemble des caractéristiques du milieu naturel et du savoir-faire des vignerons qui concourt à la typicité d’un vin, et dans le même temps, révèlera la typicité de son terroir.

Entre Val de Loire et Bourgogne, les vignobles de Sancerre et Pouilly-sur-Loire illustrent cette notion de terroir. La question récurrente du rôle de la géologie sur la typicité d’un vin et donc d’un terroir se pose ici aussi. Les avis ont souvent été partagés.

Certains considèrent que le sous-sol n’a que peu d’influence sur un terroir et un vin, alors que d’autres estiment ce paramètre comme essentiel. Comme souvent, tout est une histoire de mesure et de compromis !

Mais la géologie a bel et bien une influence sur les caractéristiques qui définissent un terroir. La topographie, autrement dit le relief et sa morphologie, est liée à la nature des roches composant le sous-sol et à sa structure. C’est aussi le relief qui agit en partie sur la qualité et la diversité des vins, selon l’exposition des versants. Les coteaux du Sancerrois et de Pouilly ne sont pas localisés au hasard et la Loire qui sépare les deux vignobles s’écoule selon une direction méridienne dictée par l’architecture du sous-sol. Sancerre et Pouilly sont localisés au cœur d’une structure tectonique : le « Fossé de la Loire ». Cette zone de dépression topographique où s’écoule le fleuve royal, et cernée par les coteaux, est le résultat d’un étirement de la croûte terrestre il y a environ 30 millions d’années. Un ensemble de failles orientées nord-sud morcelle le sous-sol et a permis le décalage des terrains les uns par rapport aux autres, expliquant aujourd’hui la diversité des roches. La faille dite de Sancerre est la plus importante avec un décalage estimé d’une centaine de mètres.

Des millions d’années d’histoire

Le paysage de Sancerre est caractéristique avec sa butte portant le village. La colline a survécu à l’érosion pendant plusieurs milliers de siècles grâce à sa solide coiffe faite de conglomérats à silex. Ces roches siliceuses se sont pourtant déposées il y a environ 40 millions d’années dans des vallons ! Les géologues parlent d’inversion de relief, les terrains alentour (marnes et calcaires), plus tendres, ont été érodés alors que les roches à silex, plus dures, ont protégé les terrains des buttes sancerroise et andelainoise.

Quant aux coteaux à l’ouest de Sancerre, ils reposent sur des sédiments calcaires et marneux déposés au fond d’une mer tropicale peu profonde au Jurassique. Ces terrains dessinent un front aux pentes aiguës, échancrées de petits vallons dont celui de Chavignol à l’est, alors qu’ils constituent un plateau en pente douce vers le Pays Fort à l’ouest. Cette dissymétrie dans la forme du relief est qualifiée de cuesta (côte en français). C’est bien l’histoire géologique qui détermine la forme de la topographie actuelle et donc l’orientation des versants qui portent les vignes.

Que dire des sols où les racines de la vigne étendent leur toile ? Ils sont ici le reflet du sous-sol avec des sols argilo-calcaires développés sur les marnes à huîtres du Kimméridgien et constituant le terroir des « terres blanches ». Suivent les sols pierreux et calcaires développés sur les calcaires du Kimméridgien et de l’Oxfordien où les terroirs « caillottes » (riches en pierres) et « griottes » (moins riches en pierres) s’expriment.

Enfin, ce sont les sols argilo-siliceux issus des roches argilo-sableuses du Crétacé et des conglomérats à silex de l’Éocène. C’est le lieu du terroir des « chailloux ou cailloux » qui révèle un autre visage du Sauvignon, le cépage principal des vignobles de Sancerre et de Pouilly.

Les vignobles de Sancerre, Pouilly-sur-Loire et Pouilly-Fumé proposent des vins secs, vifs et minéraux d’une noblesse et d’un style de renommée mondiale.

Les terres blanches, situées sur les collines les plus à l’ouest, sous l’aplomb du front de la cuesta, sont froides, argileuses et humides contraignant le Sauvignon à mûrir lentement pour donner une teneur en sucre élevée. Les vins y sont austères les premières années mais développent, au cours de la garde, des arômes pour devenir plus plein, ferme et charpenté.

Une grande diversité de vins

Les caillottes sur les sols durs, et les griottes sur les sols plus tendres, sont très pierreux et se réchauffent plus rapidement amenant à une maturation plus précoce avec des acidités et une teneur en sucre plus faibles que les terres blanches. Le Sauvignon y fournit des vins élégants, légers, fruités et parfumés aux arômes variétaux plus marqués (buis, feuille de cassis).

Enfin, les chailloux, sols très siliceux de couleur ocre car formés alors sous un climat chaud et humide par l’altération des roches du Crétacé, sont présents sur les pentes de la butte de Sancerre et de Saint-Andelain. Ils produisent des vins aux styles variés, selon la proportion d’argile dans le sol : épicés au bouquet caractéristique de pierre à fusil.

Bien entendu, le climat est aussi un élément déterminant pour la vitiviniculture : ensoleillement et pluviométrie. L’eau doit être présente lors de la croissance de la vigne (avril à juillet) mais pas trop ! De même lors de la maturation, l’eau doit se faire discrète mais ne doit pas quitter la scène. Le potentiel hydrique des sols est donc décisif, à l’instar des sols cryoturbés hérités de la dernière période glaciaire, qui présentent en Sancerrois une bonne réserve d’eau grâce à sa texture graveleuse. Comme quoi même les climats passés ont leur mot à dire.

Et le vivant ! La vigne, les micro-organismes et les viticulteurs sont la clé de voûte de la viticulture. Connaître le milieu physique pour y implanter les meilleurs cépages et ensuite appliquer les techniques de vinification les plus adaptées ont vocation à mettre en œuvre le terroir. Mais il existe parfois un décalage entre concept et mise en œuvre… L’immense majorité des producteurs attachent une importance forte aux facteurs naturels d’un terroir dont la géologie, mais les pratiques, notamment œnologiques, masquent bien souvent la typicité d’un terroir, à savoir les caractéristiques sensorielles induites ! Ces dernières années, des vignerons produisent en Sancerrois des vins dits parcellaires, s’apparentant aux « climats » bourguignons, remontant aux origines du vignoble sancerrois.

Nicolas Charles, Géologue, PhD, BRGM

Pour aller plus loin:
● Collectif, 2011. Terroirs, vigne et vins : quel rôle pour la géologie ? Géologues n°168, ISSN0016-7916, 158p.
● Charles, N., 2015, Guide géologique du Val de Loire.
● De Sancerre à Saumur. Omniscience-BRGM Éditions, 256p.
● Charles, N., 2021. Géologie et terroirs. Sancerre, Pouilly-sur-Loire, Pouilly-Fumé.
● Carte géo-œnotouristique à 1/50 000. BRGM Éditions-Association des Géologues du Sancerrois, ISBN 978-2-7159-2748-3.
● Fanet J., 2008. Les terroirs du vin. Hachette Pratique, ISBN 978-2-01-237501-7, 240p.
● France B. (sous la dir. de), 2002. Grand atlas des vignobles de France. Solar, ISBN 2-263-03242-8, 322p.
● Frankel C., 2011. Terres de vignes. Éditions du Seuil, ISBN 978-2-02-105682-2, 330 p.

Cet article est republié à partir de The Conversation sous licence Creative Commons. Lire l’article original.