Après le fiasco du Dry January 2021, on aurait pu croire que les hygiénistes de tout bord feraient profil bas, mais c’est sans compter sur la pugnacité du lobby sanitaire qui, se sentant surpuissant en ces temps funestes de COVID, entend nous frapper encore plus fort au portefeuille et à la culpabilité. Une grosse polémique en perspective, où chacun, hygiénistes et défenseurs d’une consommation responsable rejoueront leur partition connue de tous.
Y-a-il besoin d’injonction ou de diktat des autorités pour dissuader la gente feminine de boire de l’alcool ? Il suffirait peut-être de lui proposer une alternative valorisante socialement et gustativement plus satisfaisante que le Champomy.
C’est sur quoi travaillent depuis une vingtaine d’années les grands noms du négoce des vins et spiritueux et de nombreuses start-up technologiques, dans le secret des laboratoires.
C’EST DU VIN OU PAS ?
Il y a un imbroglio juridique sur la définition du mot VIN. L’OIV– Organisation Internationale du Vin, le définit ainsi : le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais foulé ou non ou du moût de raisin. Son titre alcoométrique ne pourra être inférieur à 8,5 % en volume ». De ce fait, impossible de parler d’un « vin sans alcool », puisque ça ne serait plus un vin. Élémentaire mon cher Watson ! Alors comment nommer le vin désalcoolisé ? la Commission européenne suggère de l’appeler : produit de la vigne désalcoolisé. Sexy, non ?
Qu’importe les arguties juridiques, la technologie progresse à pas de géant pour nous proposer aujourd’hui des « bulles sans alcool » dans des habillages dignes des champagnes, crémants et autre prosecco. Attention, interdiction de parler d’un champagne sans alcool, le Champagne est élaboré sur la base de deux fermentations alcooliques. Un vin de Champagne ne peut donc être sans alcool, précise-t-on au CIVC qui veille à la stricte protection de l’appellation. Les producteurs se sont intéressés en priorité aux pétillants et aux bulles car ces mots appartiennent au langage commun et aussi parce que le gaz carbonique rajouté masque avantageusement certaines catastrophes gustatives.
L’offre de « bulles sans alcool » est énorme, des dizaines de marques- des grands noms du négoce et des start-up technologiques – se partagent ce petit marché qui progresse de 7% par an (source LSA) et dépasserait aujourd’hui les 10 millions de litres en France.
Une tendance qui perturbe fortement la planète vin qui y voit là un danger supplémentaire dont il faut éviter de parler. Essayez- de trouver une enquête sur le sujet dans vos magazines favoris ?
Un tour d’horizon sur ces bulles alcohol free-parfois appelées Halal montre des noms qui ne vous diront pas grand-chose mais qui pour certains, seront probablement les grandes marques demain.
– Vendôme Mademoiselle du groupe belge Univers Drinks qui distribue aussi la gamme Night Orient
– J-P Chenet, vin blanc pétillant des Grands Chais de France,
– Nosecco Spumante, de l’italien Angelo Taurini, distribué par Grands Chais de France, 1er groupe français vinicole
– Le Petit Étoilé des domaines Pierre Chavin, en Languedoc
– D’Artigny, du négociant bordelais Bardinet
– Festillant de la maison de Loire Gratien & Meyer (filiale française du groupe allemand Henkell et Freixenet)
– Pétillant de Listel, Carmargue, décliné en raisin, framboise, pêche
– Grain d’envie du groupe Castel, décliné en rouge, blanc et rosé
– Petit BÉRET, une foodtech fondée par Fathi Benni avec Dominique Laporte (meilleur sommelier de France en 2004)
– X Zéro blanc ou rosé d’Ackerman (coopérative Terrena) que Génération Vignerons a testé
On pourrait citer aussi Appolina, Vinosse et d’autres. Un site de vente en ligne sansalcoolshop.fr basé aux Pays-Bas propose tout ce qui se boit sans alcool : vins, mousseux et aussi les bières, les whiskies et les vodkas.
COMMENT FONT-ILS ?
Pour faire «une bulle sans alcool », on part soit d’un vin classique qu’on désalcoolise, en enlevant l’alcool par filtrage ou distillation, soit d’un jus de raisin dont on aura bloqué la fermentation pour que ses sucres ne se transforment pas en alcool.
Actuellement, la désalcoolisation prend l’avantage. Le vin classique est désalcoolisé sous vide et à basse température pour garder les arômes et saveurs. A la fin du procédé, on rajoute les arômes extraits du vin pour l’enrichir avec ses propres saveurs. Les micro-organismes se développant plus facilement dans les vins désalcoolisés, l’hygiène joue un rôle très important.
Mais « le vin sans alcool, sans sulfite, sans conservateur et sans aucune fermentation » ne désarme pas pour autant. Son champion est certainement Le Petit BÉRET intarissable sur la qualité de ses produits mais très évasif sur le processus de fabrication. Ce processus naturel, exclusif au Petit BÉRET, vise à réduire la teneur en sucre afin de vous proposer les produits les plus sains possibles. Sans sucre, pas d’alcool, c’est une évidence. Le processus est -il aussi naturel qu’annoncé ?
La communication débridée du Petit BÉRET n’est pas une exception, tous les producteurs d’alcohol free profitent de l’absence de réglementation pour singer au maximum l’élaboration traditionnelle du vin en affirmant n’importe quoi au niveau gustatif et environnemental.
La Maison Ackerman, est une maison de vins historique, fondatrice de l’industrie des vins à fines bulles du Val de Loire et riche d’un patrimoine d’exception. Mais c’est aussi une entreprise du XXIème siècle, tournée vers l’avenir, ne manque pas de souligner Bernard Jacob, directeur général du groupe Orchidées-Maisons de vin qui a vu l’entrée dans son capital du groupe Terrena l’un des acteurs majeurs de l’agroalimentaire en France, il y a 5 ans. La survie de cette belle maison, spécialiste de la fine bulle depuis plus de deux siècles et doté de magnifiques caves troglodytes à Saumur est maintenant assuré.
L’esprit d’innovation de l’entreprise s’exprime par la production de vins sans sulfite ajouté, de vin végan en mettant en avant des solutions de bio-contrôle certifiées par le Bureau Véritas. Il paraissait évident que les fines bulles sans alcool trouvent leur place dans l’offre Ackerman.
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Un premier pétillant sans alcool nommé Affinity n’ayant pas répondu aux attentes du marché, les équipes techniques et marketing ont retroussé leurs manches pour sortir le XZéro qui rejoint la gamme des fines bulles tendance, aux côtés de XNoir, XRouge et XGold.
Dans notre quête d’expertise œnologique, nous avons travaillé sur une véritable alternative de fines bulles sans alcool, sans renier, évidemment, la qualité grâce à l’investissement de nos équipes et au choix d’un processus de haute technicité qui consiste à désalcooliser intégralement le vin d’origine sous faible température tout en préservant les saveurs et les arômes précise la Maison Ackerman.
Décidément, le secret de fabrication est bien gardé tout comme les performances commerciales du produit, si j’en juge à mes nombreuses demandes d’information restées sans réponse. Mais au moins on sait ce qu’on boit, comme l’indique la contre-étiquette : BOISSON A BASE DE VIN DESALCOOLISÉ - INGRÉDIENTS : VIN DESALCOOLISÉ, GAZ CARBONIQUE, JUS DE RAISIN CONCENTRÉ, ANTIOXYGÈNE, ANYDRYDE SULFUREUX, CONSERVATEURS.
La cave ABC Terroirs à Nantes, propose XZéro à sa clientèle. Les bouteilles sont logées avec les produits régionaux, à l’écart de la cave à vins et spiritueux, probablement pour éviter la confusion. Les ventes étaient soutenues au moment des fêtes. Il y a clairement une demande pour ce type de produit, alors on y répond du mieux possible, me précise Davy le directeur.
Jean Baptiste Ackerman, le fondateur, celui qui a trouvé dans les vins de Tours et de Saumur des prédispositions pour fabriquer des vins « façon de champagne » pourrait être fier de ses successeurs qui tentent de réaliser la première fine bulle sans alcool digne de ce nom.
LA BATAILLE DU GOÛT
Faute d’arbitres-dégustateurs et de concours sérieux, le consommateur ne peut se faire une idée de la qualité de ces bulles, à moins de tester toutes les bouteilles du marché. La dépense ne sera pas considérable, puisque ces vins mousseux tournent autour de 5-8 euros la bouteille ; seulement quelques -unes franchissent la barre des 10 euros.
Amazon Vine a pris une initiative intéressante : ils incitent leurs clients acheteurs de vin à rejoindre le Club des testeurs pour former une communauté d’avis. Le Nosecco Spumante, le best seller de la bulle sans alcool à 5€ la bouteille recueille par exemple 442 évaluations. Difficile d’en faire la synthèse, on notera quand même 2-3 tendances :
– Les consommateurs adhèrent à l’idée des vins sans alcool : J’apprécie de moins en moins l’alcool et puis en soirée, il en faut bien une qui conduit… Alors je trouve des alternatives pour partager l’apéritif avec mes amis tout en restant sobre… Après la bière sans alcool, j’ai testé ce pétillant et j’ai adoré !
– Souvent ils sont déçus par le manque d’arômes et saveurs : Vu qu’il y avait enfants et femme enceinte (et conducteur) on s’est dit que c’était la meilleure occasion pour boire cette bouteille. Malheureusement ça n’a quasiment aucun goût. C’est très étrange. Aucun verre n a été fini et on a même jeté le restant de la bouteille.
– Mais pas toujours : Très bonne surprise me concernant. J’ai laissé une bouteille une bonne journée au réfrigérateur. Je l’ai servi d’abord nature en apéritif, j’ai bien aimé son côté légèrement sucré avec une pointe très agréable d’acidité. Tous mes convives ont partagé cette avis.
OÙ EST PASSÉE LA TROISIÈME DIMENSION ?
Il fallait quand même se faire une idée personnelle, alors j’ai dégusté le XZéro d’Ackerman durant les fêtes, en prenant soin de respecter un certain cérémonial autour du produit. Mes proches ont apprécié la bulle fine, délicate, filante et titillante le nez aromatique et la bouche vive et agréable et finalement assez complexe.
Mais, comment dire : Ça manque de puissance, de relief, où est passée la troisième dimension ?
En enlevant l’alcool, on a enlevé de la chaleur, de la profondeur qui pour l’instant ne sont pas remplacées, il y a comme un vide.
On a enlevé cette griserie qui vous monte à la tête comme le dit Bernard Pivot dans son Dictionnaire amoureux du Vin. Ce bonheur passager qui vous libère de vos craintes et vous fait regarder le monde avec un peu plus de tendresse.
Jean Philippe
image à la Une : ©Food Innov Group
Ecrit par Jean-Philippe RAFFARD 
