Mon œil est accroché par une référence surprenante : notre cuvée prestige « Carpe Diem » est sélectionnée par le caviste de l’Élysée depuis 1997. 20 ans déjà ! Faut-il que le cidre soit drôlement bon ou qu’il existe un solide lien de parenté avec ledit caviste….. Nous avions déjà visité une brasserie artisanale, alors pourquoi pas une cidrerie ?
Le Domaine de Kervéguen est situé en Finistère à Guimaëc, entre Plougasnou et Loquirec, en pays Trégor. L’endroit est historique : un manoir du XVIème, humide, lumineux et irisé, très vert, très graniteux ; vous entendez la mer toute proche mais la brume crachineuse vous empêche de la voir. Ah, non ! Je ne peux pas répondre à vos questions, pas aujourd’hui, voyez, on n’arrête pas ! Le contact avec Éric Baron le cidrier démarre mal. Explication : les jours de pluie, il y a beaucoup de clients. Finalement, on a pu trouver un moment entre deux vagues de touristes allemands ou néeerlandais.
Éric Baron, un géant dégarni à l’allure d’officier colonial explique en multilingue, fait circuler les bouteilles de dégustation, transporte des cartons, manipule son lecteur de carte bancaire. Moi, je suis sociologue à la base, mon père et mon grand-père étaient agriculteurs par ici et faisaient déjà du cidre ; j’ai voulu continuer, c’était dans les années 90.
Les mots d’Éric Baron, le cidrier, sont très proches de ceux d’un vigneron : le marc, la presse, le moût, la fermentation, le murissement sous abri, les variétés, le vieillissement en fût de chêne, l’assemblage, le millésime ; même si le terroir a moins d’importance pour les fruitiers, me confirme-t-il.
Quelle différence entre un cidre à l’ancienne et un cidre industriel ?
Absolument tout ! Reprenons depuis le début : le domaine produit annuellement une soixantaine de tonnes de pommes sur 6 hectares plantés en agriculture biologique ; en final, la production de cidre ne dépasse pas 35 000 bouteilles. 
Les pommes sont ramassées à la main, par tris successifs à partir d’octobre sur le gazon tondu et entretenu par les ânes. Non, vous ne cueillez jamais le fruit sur l’arbre !
Puis les pommes murissent sous abri pendant 2 à 3 mois pour élever la concentration en sucre. Les 9 variétés sont broyées séparément pour obtenir le marc de pomme. Celui-ci est disposé en couche sur la toile de sissel pour subir la pression du pressoir vertical manuel de type champenois. L’extraction lente donne 2000l de moût sur une journée.
Après un bref passage en cuve pour la décantation, le jus soutiré est transvasé en fût de chêne pour la fermentation et l’élevage (6-8 mois).
A noter qu’au moment de la mise en bouteille, le cidre est plat ; ce sont les levures et sucres résiduels qui vont réactiver la fermentation et la production de gaz carbonique.
Nous proposons trois cuvées, qui sont assemblées à partir de nos neuf variétés de jus, selon la teneur en sucre résiduel et les notes amères, douces, acidulées des pommes. Je déguste en commençant par la cuvée du Paysan, 20g/l sucre, 7° d’alcool, puissance mais un peu râpeux quand même.
Puis la cuvée Brut : un bon compromis entre douceur acidulée et puissance en bouche.
Pour terminer par Carpe Diem, sa cuvée vedette -celle de l’Élysée- dont les pommes ont bénéficié d’un murissement sous abri à la façon du passerillage en viticulture. Là, nous sommes presque dans la famille des vins moelleux ou mutés : Bonnezeaux, Barsac, Maury, voire rhum arrangé, sans le côté alcooleux, bien sûr ; et puis la fraîcheur douce-amer si singulière de la pomme, longue en bouche.
Près d’ici, le chef doublement étoilé Patrick Jeffroy à Carantec, le propose à sa carte et le conseille en accompagnement de desserts à base de rhubarbe.
Essayer la cuvée Brut avec un camembert, c’est superbe !
Evidemment Éric Baron vous conseille d’associer son cidre avec la plus large palette de nourriture possible, mais aussi de l’oublier en cave, car son Carpe Diem bonifie avec le temps, comme le souligne le chef étoilé et lyrique Jacques Thorel qui n’hésite pas à le qualifier d’Yquem du cidre. A 13€, la bouteille, on peut y regarder de très près.
Moi, je retiens qu’un bon cidre, un cidre à l’ancienne, celui dont on connaît l’origine, tient parfaitement sa place sur une bonne table.
Jean Philippe
Crédits photos : © 2017 Cidre de Kerveguen, Google
Ecrit par Jean-Philippe RAFFARD 
