Si on vous dit “Comté” vous pensez naturellement à un accord local avec des vins du Jura… Et bien non, pas pour cette fois ! On vous propose de sortir des sentiers battus et vous initier à l’art de déguster du Comté avec les vins de l’AOC Châteauneuf-du-pape : émotions garanties !
Le lycée hôtelier international de Lille (LHIL) forme les sommeliers de demain qui auront la passion de transmettre à chaque client l’accord idéal pour un moment de « nirvana gustatif » !
Stéphanie Hennion y donne des cours de sommellerie et des animations culinaires comme celle menée par Michel Blanc, directeur de projets et développement au sein de l’appellation de Châteauneuf-du-pape et Claire Perrot, ambassadrice du Comté à Besançon.
Oui, la sommellerie est une quête permanente de l’accord idéal pour créer en vous un moment fort en émotions dont vous vous souviendrez, tant par le goût, les arômes que le plaisir intérieur vécu à ce moment précis…
Petit rappel : le Comté relève de la catégorie des fromages à pâte pressée cuite à base de lait cru. On compte 140 fruitières et 14 maisons d’affinage dans la région du Massif du Jura où l’appellation est délimitée géographiquement. Leur rayon de collecte du lait est très localisé puisque selon le cahier des charges, celui-ci est limité à 25 km précise Claire Perrot, l’ambassadrice du Comté.
Cette contrainte permet d’assurer ici la notion de produits de terroir. Car, rappelons-le, le terroir est un concept bien français visant à apporter une identité propre à un produit tel le Comté, avec une typicité reconnaissable à l’aveugle et une véritable originalité.
Le terroir est selon l’Inrae et l’INAO, un espace géographique délimité (ici un rayon de 25 km pour la collecte de lait), dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique et un ensemble de facteurs humains !
la fabrique de comté
Côté fabrication, le lait est maturé en cuves en cuivre (étape obligatoire), chauffé à 32°C et emprésuré (l’emprésurage doit être réalisé dans les 25 heures). On ajoute de la présure, une enzyme récupérée dans l’estomac de veau appelée « caillette » afin de faire cailler le lait. Quand on connait cette étape de production, on peut dire que ce n’est donc pas un fromage végétarien ! Il faudra 400 litres de lait pour 40 kg de fromage, nous rappelle Claire Perrot.
Puis, on extrait la partie liquide appelée lactosérum. Les producteurs enchainent avec le tranchage du caillé et passent à la chauffe. Ensuite vient le démoulage du « blanc » car à cette étape, le fromage n’a pas encore de croûte… ce n’est donc pas encore un Comté AOC.
Il faudra attendre au minimum 4 mois pour qu’il devienne une appellation officielle. Il sera salé et brossé au gros sel et à la morge, une solution saturée en sel de saumure, sur des planches d’épicéa.
Du bois et non du métal car le bois contient des tannins qui possèdent de nombreuses propriétés vertueuses dont un rôle important dans la régulation des microbes, entre modération du développement et élimination des espèces indésirables (antioxydant, antibactérien…). Les planches d'épicéa permettront aussi au fromage de respirer, de s'égoutter!
allez, on goûte !
Analyse sensorielle et gustative de 5 Comté différents. . Première chose, les couleurs varient. Puis, sur le plan olfactif, au premier nez, les arômes sont d’une diversité si riche que chaque fruitière proposée a ses propres palettes aromatiques et familles d’arômes. Nous cassons les morceaux pour révéler le deuxième nez.
Ensuite, vient la notion de texture en bouche, avec des jeunes Comté souples et ceux affinés plus longuement bien plus fermes avec en bouche un grain où l’on ressent aussi les cristaux de tyrosine, un acide aminé apportant ce côté onctueux et savoureux en bouche appelé « umami », la fameuse cinquième saveur.
Notre spécialiste du Comté précise : « ce n’est pas que les mois d’affinage qui font ces différences de couleurs, de textures, d’arômes et de goûts. N’oublions pas la notion de terroir et d’où vient le lait !
les quatre saisons du Comté
Les saisons ont sûrement une incidence ? Bien sûr aux belles saisons comme l’été et le printemps, les vaches mangeront dans les prairies les nombreuses fleurs jurassiennes qui sont riches en bêtacarotène. Ce précurseur de la vitamine A apporte ainsi une couleur plus jaune au fromage.
Et l’hiver, l’alimentation n’est pas la même ? Claire Perrot : l’hiver, les vaches se nourriront de foin, qui a passé aux rayons ultraviolets, ce qui réduit fortement la concentration en bêtacarotène et rend le fromage plus pâle. Également, la diversité des plantes broutées ajouteront de la complexité aromatique et gustative.
Notre spécialiste nous met en garde : Donc, il n’est pas cohérent de demander à votre fromager combien de mois d’affinage a le Comté car s’il est affiné 6 mois avec un lait d’hiver, il sera différent de celui affiné 6 mois avec un lait de montagne d’été ! Parlons donc de Comté d’hiver et de Comté d’été ! »
De plus, il faut savoir que les fromages d’hiver ont moins de potentiel de garde que ceux d’automne et de printemps. Aussi, le Comté compte parmi l’un des fromages les moins salés avec 8 grammes par kg de sel face à 25 grammes/kg pour le Roquefort, 16 grammes pour le Camembert, 30 pour le Parmesan ! C’est aussi un fromage contenant très peu de lactose.
changement de décor
On file maintenant dans la vallée du Rhône méridionale. Un climat méditerranéen en opposition au climat jurassien : la célèbre ville des papes, située à proximité d’Avignon bénéficie d’un climat chaud et sec. Oubliez les prairies vertes mais imaginez les étendues de garrigues. Des senteurs que l’on ressentira dans le vin.
La Vallée du Rhône a joué un rôle dans la naissance des appellations viticoles françaises. Dans les années 1930, le visionnaire Baron Le Roy devient un symbole de l’appellation. Vigneron à Châteauneuf du Pape, il porte la reconnaissance des caractéristiques de cette appellation, et obtient la dénomination de l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1933. Le cahier des charges présenté constituera par la suite le modèle de tous les décrets d’AOC : délimitation de l’aire d’appellation, cépages, usages, méthodes culturales, degré alcoolique minimal, vendange.
L’appellation de Châteauneuf-du-pape est une des seules du Rhône où 13 cépages sont autorisés, en monocépage ou en assemblage. On retrouve souvent le célèbre trio « GSM » : grenache, syrah, mourvèdre.
un accord possible ?
Tentons l’accord entre ces deux appellations : Comté et Châteauneuf-du-pape.
Muni d’une grille de dégustation, nous débutons par deux vins blancs (Domaine Durieu et Domaine des 3 cellier) aux cépages locaux, grenache blanc, roussanne, picpoul. Le nez et la bouche sont envoutés par des arômes floraux, frais, de fruits blancs mais aussi de notes anisées et de fenouil. Certains Comté s’accorderont à merveille tandis que d’autres rendront les vins plus amers.
Le fromage de la fruitière La Chaux de Gilley de septembre 2021, provenant des hauteurs montagnardes offre un nez intense et complexe aux notes de noisettes et de pralins. C’est celui-ci qui s’accordera à merveille avec l’ensemble des vins, y compris les rouges !
Rouge sur le comté ?
Oui, on peut tenter de s’aventurer sur les vins rouges et les fromages, en gardant en tête que les tannins du bois dans le vin resteront les ennemis du lait. En effet, les protéines de lait contenu dans le fromage et les tannins du vin rouge sont des éléments d’opposition. Les tannins s’agglomèrent avec les protéines lactiques pour former un ensemble complexe.
Ce complexe peut parfois être une force (par exemple, une côte de bœuf et tannin). Rappelons aussi que le fromage offre un supplément de gras aux protéines lactiques. Le gras forme un voile en bouche saturant qui devient parfois désagréable. Les tannins vont permettre de casser ce voile et nettoyer la bouche, libérant la bouche de ce film structurant. Il y aura un contact direct ensuite entre les produits.
amertume sur amertume…
Retenons que la croûte du fromage présente de l’amertume. Or, amertume sur amertume renforce l’amertume… Il faut donc prêter attention aux types de fromages choisis et aux autres saveurs qu’ils peuvent apporter par leur l’affinage (amertume, umami…) pour créer l’accord.
On ne peut donc pas conclure que les tannins du vin rouge ne se marient pas avec les fromages de manière générale puisque, preuve en est, avec un des vins rouges dégustés, le Château de la Gardine « Gaston Philippe » 2018 aux arômes frais de réglisse de violette et de cassis, s’est accordé à merveille avec le Comté mentionné, apportant des arômes supplémentaires au fromage : fruit exotique, noisette grillée…
Les tannins du vin étaient si fondus qu’ils ont évité le conflit avec le Comté, qui rappelons contient par ailleurs peu de lactose… CQFD !
Audrey
Image à la Une : ©France3régions
Ecrit par Audrey DELBARRE 
Un Châteauneuf du Pape Clos du Mont Olivet 2016 sur un Gouda Vieux de 24 mois ? Et bien oui, cela marche très bien. Sortir des Sentiers Battus, c’est là l’accord magique à tenter quitte à découvrir un petit désaccord. Merci pour ce partage de pratique Audrey ! 😉