Combien coûte un sommelier ?

Drôle de question surtout quand elle posée par des sommeliers et pas des moindres...

contexte
A l’origine de cet article, une conférence débat organisée par l’Union de la Sommellerie Française, animée par Philippe Faure-Brac, son président et propriétaire du restaurant le Bistrot du Sommelier ainsi que Georges Lepré, ancien sommelier au Grand Véfour et au Ritz, entre autres activités et Eric Goettelmann, Chef Sommelier Exécutif & Chargé développement Groupe Bernard Loiseau.

Le thème en forme de provocation : combien coûte un sommelier.

On est bien sûr dans le registre de la provoc, car le thème voulu par les organisateurs c’est bien que rapporte un sommelier à sa maison ? Mais au vu des questions posées dans la salle c’est bien sous la forme d’un coût, d’une charge supplémentaire que s’évaluerait la présence d’un sommelier dans un restaurant.

Commençons par planter le décor du marché

Eric Goettelmann MOF 2018 et aussi titulaire d'un Master en Commerce International Vin et Spiritueux : Le Chiffre d’Affaire des softs et des liquides en restauration c’est 40% et on a coutume de dire que c’est 80% des bénéfices.

Mais si vous n’avez pas d’interface entre le produit et le client, vous ne pouvez pas valoriser.

©Jean Bernard/UDSF

Philippe Faure-Brac : Ce qui est intéressant de constater c’est que la dépense pour le vin dans un restaurant où il y a un sommelier est supérieure à celle du restaurant où il n’y en a pas. C’est un vrai constat. Le delta est fonction de l’établissement mais aussi du sommelier...Tous les restaurateurs qui ont embauché un sommelier me disent que c’est la meilleure des choses qu’ils ont faite pour leur établissement ! Il y a une vraie rentabilité. On ne peut pas dire que ça va rapporter 20% de plus à la fin de l’année au restaurateur même si 20 est un chiffre qui me convient bien.

Et de citer deux exemples : tout d’abord Taillevent : Une des plus belles cartes de vins de France : 400.000 bouteilles en cave des milliers de référence etc Pendant longtemps c’était le patron qui faisait office de sommelier. Et puis un jour pour différentes raisons il a embauché un premier sommelier et petit à petit la brigade s’est développée et la beauté de l’histoire c’est que le restaurant est aujourd’hui dirigé par un sommelier Antoine Petrus, Meilleur Ouvrier de France lui aussi ! Et depuis, tout le monde a entendu parler des 110 de Taillevent.

Autre exemple Les Crayères à Reims à l’époque du chef Gérard Boyer : Un jour il vient manger au Bistrot du sommelier : on discute etc. je lui parle du métier…A la fin du repas il me dit  j’ai une maison où on ne fait que du champagne ! Que vais-je faire d’un sommelier ? Mais tu m’as presque convaincu, je vais essayer…Donc il a embauché son premier sommelier il s’est aperçu que les gens voulaient essayer d’autres cuvées, des millésimes plus anciens, des choses qu’ils n’avaient pas eu l’occasion de goûter, la carte du coup s’est développée avec ses différents sommeliers…La rentabilité n’a rien à voir avec ce qui existait avant…Pas seulement la rentabilité économique, précise Philippe Faure-Brac : il y a aussi l’impact du plaisir sur les clients !

Mais Eric Goettelmann nuance : si vous mettez un imbécile à ce poste là vous coulez une boite ! Si vous mettez quelqu’un de bon vous gagnez de l’argent et ça c’est l’intérêt du sommelier.

©Jean Bernard/UDSF

Georges Lepré renchérit : Le sommelier doit être rentable et il doit avoir le sens du contact, faire des profils de vente sur des années, voir quelle appellation marche le mieux, imaginer ce que va consommer la clientèle dans les années à venir, gérer ses stocks...

On n’est pas dans une boutique : dans une boutique tu achètes la bouteille et tu la revends tu ne t’occupes pas du reste.

Nous quand on travaille, c’est le vin dans le verre devant le client. La bouteille ce n’est qu'un moyen de transport. Tout ce qu’il y a avant ce n’est pas son problème. C’est le nôtre !

Et pour conclure sur cet aspect du sujet, Philippe Faure-Brac : Je n’ai pas de chiffre mais je pense qu’en fin d’année c’est au moins 15% de bénéfice supplémentaire pour une maison qui a un sommelier et qui sait gérer sa cave de façon correcte.

 

Alors, où les trouver ?

Georges Lepré a eu aussi une activité de formateur de sommelier. Il a vu passer entre autres Antoine Petrus cité plus haut et le jeune Philippe Faure-Brac ! Le même Georges Lepré s'est formé dans un lycée hôtelier et a commencé comme maitre d'hôtel. Philippe Faure-Brac lui, est passé par la cuisine.

Aujourd’hui il y a des mentions complémentaires en sommellerie qui se préparent en un an après un CAP, un bac pro voire un bac technologique ou un bac général, dispensées par quasiment toutes les académies de France. Il existe aussi des brevets professionnels sous forme d’alternance pour des personnes déjà engagées dans le métier.

Philippe Faure-Brac : On forme en France environ 350 jeunes sommeliers chaque année. Ils sont généralement assez jeunes – entre 20 et 22 ans- ils sont happés par le métier c’est à dire qu’il n’y a aucun chômage. Sur le site Sommelier-France, il y a une centaine d’offres d’emploi en France ou à l’international, ils sont recherchés pour leur formation, pour leur compétence, pour leur dimension culturelle. Il y a des sommeliers français dans le monde entier.

Un jeune qui sort de formation va gagner le SMIC hôtelier, ça ne coute pas très cher au départ d’engager un jeune sommelier formé plutôt que quelqu'un qui n’a pas de formation en sommellerie. Il a déjà une certaine compétence et on s’aperçoit qu'on progresse assez vite dans ce métier !

Pour Georges Lepré il est important de signaler que dans des maisons modestes, le sommelier peut avoir d’autres charges, maitre d’hôtel-sommelier, ça existe…Ce que confirme Philippe Faure-Brac : Cette polyvalence est techniquement possible pour les jeunes sommeliers parce qu’ils ont cette double formation cuisine ou salle+ sommellerie. Et dans tous les cas le sommelier qui fait partie de l'équipe de service n'hésitera pas à prêter main-forte en salle s'il y a un coup de feu.

Des sommeliers numériques ?

Le numérique est passé par là aussi et les applis spécialisées se multiplient. Pour Eric Goettelmann, ce qui est plus délicat, ce sont les sites d'avis ; tout le monde est juge ! avant on venait s’asseoir pour se faire plaisir, Maintenant on vient pour dire ce qui ne va pas aller. Et c’est là que le métier est en train de changer et devient plus problématique.

Alors les applis sur smartphone ? les clients arrivent facilement à faire la comparaison avec leur smartphone : ils ont une idée du prix du produit alors que sur l’assiette ils ne voient pas la même chose étant donné qu’il y a un produit brut qui rentre et qu'on travaille. On juge un établissement si c’est cher ou c’est pas cher par rapport à la carte des vins.

Paradoxalement j’ai des clients qui ont été vexés qu’on ne leur propose pas un vin cher…Vous avez tous vu un Diner de Cons : à un moment Thierry Lhermitte dit « j'ai travaillé toute ma vie pour ne pas avoir de petit vin ordinaire» C’était un Lafite Rotschild 1978 si je me souviens bien…Il y a des gens qui raisonnent de cette façon ! Ceux que Georges Lepré appelle les buveurs d'étiquette...

Mais au bout du compte, appli ou pas appli pour Eric Goettelmann  la technique est importante mais le facteur humain est là : c’est ça un sommelier et si vous ne me croyez pas embrassez votre tablette et vous verrez, vous préférerez embrasser votre femme !

François

Image à la Une : ©Jean Bernard/UDSF

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