Un véritable brûlot, ce petit livre écrit à quatre mains par un chef, artisan cuisinier engagé Jérôme Douzelet et un biologiste le professeur Gilles-Éric Séralini spécialiste des OGM et des pesticides, bien connu des prétoires pour ses nombreux procès contre Monsanto.
Le goût des pesticides dans le vin, publié chez Actes Sud – la maison d’édition de notre ministre de la Culture – est un livre technique, bourré de données scientifiques qui se lirait plutôt comme un thriller tellement vous aurez envie de connaître le dénouement : les résultats de la dégustation si attendue. Un livre rendu accessible par sa forme dialoguée entre le cuisinier qui joue de rôle du candide et le professeur détenteur des savoirs ; voilà pour la forme.
Le défi lancé par les auteurs est de tenter d’identifier le goût des pesticides afin que le lecteur amateur de vin puisse les reconnaître dans ses dégustations ultérieures. Notre petit guide est salvateur pour la santé : si chacun découvre grâce à lui les goûts des pesticides indiqués par ces professionnels, il pourra les reconnaître et éviter à long terme les mauvais produits qui en contiennent…écrit Gilles-Éric Séralini qui a un peu tendance à penser que les produits mauvais ont mauvais goût, même si on sait qu’il existe de délicieux poisons.
Les deux compères ne se sont pas lancés dans l’aventure sans préparation, ni caution. Anne-Claude Leflaive, la grande vigneronne bourguignonne à qui ce livre est dédié, a encouragé leur expérimentation dès l’origine. Les chefs multi-couronnés Régis Marcon et Marc Veyrat signent la préface ; Nicolas Joly, pape de la biodynamie et le documentariste Jonathan Nossiter ont assuré la postface.
Qu’apprend-t- on ?
Que chaque pesticide ou fongicide a un goût référent qui déforme le goût des vins. Pire, ces substances annihileraient les vertus détoxifiantes produites par la fermentation du raisin. Pour les identifier, la substance active est diluée dans l’eau et goûtée par des cobayes sans pulsions suicidaires ; à des doses infinitésimales, évidemment.
Par exemple le Folpel, que l’on trouve chez Bayer ou Syngenta, un fongicide très utilisé pour le blé, les tomates, la vigne, les raisins en cuve développe « une odeur d’alcool volatil, médicamenteuse ; en bouche il assèche l’avant du palais, amertume, picotement léger en bout de langue. » Je me vois dire à mon ami vigneron lors d’une prochaine visite de cave « Tiens, ça picote en bout de langue, tu n’utiliserais pas du Folpel, par hasard ? »
Sauf que, et c’est là je crois l’essentiel du message, les vins bio ne sont pas touchés par la vermine. Les auteurs le démontrent en pratiquant les dégustations-test avec à chaque fois un vin bio et un non-bio, même appellation même millésime. En reprenant l’exemple du Folpet, on lit : « valeur maximale retrouvée dans les vins bio : zéro ».
Un livre sponsorisé par Ecocert, AB, Biodyvin, Demeter et compagnie ?
Les auteurs se sont bien gardés de qualifier les vins bio étudiés. C’est au lecteur de savoir si son vin bio préféré est certifié ou non, s’il relève de l’agrobiologie, de l’agriculture biologique ou de la biodynamie.
Evidemment, la charge est terriblement violente pour les pratiques culturales conventionnelles et Bordeaux est particulièrement stigmatisé avec sept vins analysés dont deux grands crus classés. Le Bordeaux bashing est reparti !
Coupe de com, prémices d’une véritable analyse scientifique ? La lecture du goût des pesticides dans le vin me laisse un goût amer- pas celui des pesticides. Après le gel qui a sévèrement réduit les volumes vendangés, après le lancement du plan national de dépérissement du vignoble, comment les vignerons indépendants, les adhérents des coopératives ne seraient -ils pas découragés si en plus on les montre du doigt comme des empoisonneurs ?
Jean Philippe
Ecrit par Jean-Philippe RAFFARD 
Cette approche sur le « goût des pesticides » a plutôt le goût de l’intox et de la manipulation, domaine pour lequel Gilles-Eric Séralini confirme sa réputation !
En effet, loin d’avoir comparé à l’aveugle des couples de vin bio et « non-bio », lui et son acolyte Douzelet, cuisinier à Barjac, ont poussé le trucage jusqu’à diluer de la poudre de pesticide directement dans le vin !
Si ces « goûteurs hors pair de pesticides » sont si sûrs d’eux-mêmes, que n’ont-ils mis en œuvre leurs talents sur des vrais vins conventionnels plutôt que sur ces vins trafiqués ?
D’autre part, ils font comme si les raisins bio (à part en biodynamie) n’étaient pas largement traités au sulfate de cuivre, à des doses de plusieurs kilos à l’hectare. Et ce goût-là, ils ne le retrouvent pas ?