Le NoLow ? le quoi ? Une réaction d’impatience que j’ai enregistrée à plusieurs reprises en questionnant des vignerons. Oui, c’est un constat qui dérange !
Pourtant il vaut mieux le regarder maintenant en face : s’il y a bien un gagnant cette année sur WineParis 2024, ce salon qui rassemble l’essentiel de la profession mondiale, c’est le phénomène du NoLow, pour No Alcohol et Low Alcohol. Avec une augmentation de 50% dans la catégorie des exposants qui présentaient des vins sans alcool aux côtés de ceux avec peu d’ alcool et des spiritueux sans alcool. Et plusieurs conférences qui lui étaient consacré.
Ces produits se sont imposés en quelques années. Et le succès croissant du Dry January n’en est qu’une des nombreuses expressions. Sûrement pas la cause.
Les Millenials (personnes nées entre le début des années 1980 et la fin des années 1990) et la Génération Z (personnes nées entre 1997 et 2010) jouent un rôle prépondérant dans cette évolution (44% des consommateurs de No/Low ont entre 18 et 25 ans -source Sowine/Dynata 2023).
La tendance se déploie aujourd’hui par le haut, sur les tables des restaurants étoilés : par exemple Anne-Sophie Pic, pionnière en la matière, propose dans son restaurant triplement étoilé de Valence, du café brésilien tiède infusé servi dans un grand verre à vin pour accompagner un filet de chevreuil.
A la carte des boissons du Datil, le restaurant végétarien de Manon Fleury, aux côtés des « vins propres » on trouve un soda Botanique au raisin et pousses d’épicéa. David Toutain propose à la carte de son restaurant deux étoiles un expérience de sommellerie soft pairing.
En Belgique Le chef coréen de l’Air du Temps a même repris les codes vinicoles en proposant les trois couleurs avec une eau rouge betterave-mûre, une rosée shiso-basilic pourpre et une blanche verveine-curcuma. “Au restaurant, on les sert dans des verres à pied, jamais en-dessous de 10°C pour que la boisson exprime tous ses arômes… Le parallèle avec le vin est assez facile”, assure le chef Sang-Hoon Degeimbre cité par Mathilde Bourges dans Finedininglovers.
Les exemples se multiplient ici et là : des restaurateurs qui ont bien compris que si leur CA allait à terme être amputé des revenus du vin, il fallait bien proposer une alternative autre que la bouteille d’eau minérale…
Pour une sobriété joyeuse
Publié par Tim Out Paris, ce manifeste intitulé Sobre au clair signé par près de 150 professionnels de la sommelerie et de la restauration lance cet appel : nous n’avons pas besoin de l’alcool pour faire groupe ou société. Le plaisir de se réunir autour de l’assiette et du verre vient du partage des idées, des mots, des émotions. La sobriété joyeuse, loin de les briser, retisse tous ces liens et en appelle au “boire ensemble”, inclusif et convivial…
le diable alcool ?
Aucun pays n’y échappe : par exemple, la France, l’Allemagne, la Finlande et les Pays-Bas sont en tête de la demande de vin sans alcool. Pour le vin à faible teneur en alcool, la Norvège, les USA et les Pays-Bas -encore eux- sont les plus grands consommateurs.
Même les gouvernements encouragent les consommateurs à opter pour des vins à faible teneur en alcool : au Royaume Uni, la désalcoolisation des vins en vrac est désormais autorisée, ce qui devrait encourager la multiplication des alternatives aux boissons alcoolisées.
En Australie, le gouvernement a accordé une subvention de 4 millions de dollars australiens destinée à stimuler la qualité et l’innovation sur le marché en plein essor des vins à faible teneur en alcool et sans alcool.
Un mouvement est en marche que rien ne semble pouvoir arrêter !
Partout, de nouveaux concepts de bars sans alcool font leur apparition, de Liège à Londres à Dublin, à Berlin, à San Francisco, à NewYork ou encore à Chicago.
Parallèlement, les détaillants et les marques se mettent en ordre de marche et innovent pour répondre aux attentes des consommateurs. La jeune entreprise JNPR en est un bon exemple qui propose une gamme de spiritueux sans alcool et sans sucre qui peut procurer les mêmes émotions que l’alcool, sans aucune autre conséquence.
Où placer le curseur ?
Les seuils d’étiquetage des No/Low varient selon les pays. Au Royaume Uni, le seuil d’étiquetage « sans alcool » est actuellement de 0,05% de teneur en alcool. Le ministère de la Santé et des Affaires sociales britannique a lancé une consultation sur le relèvement de ce seuil à 0,5%.
Ce qui permettrait à la Grande Bretagne de s’aligner sur des pays tels que les Etats-Unis, le Danemark, l’Allemagne, l’Australie, la Suède, le Portugal et la Belgique.
Nous voulons encourager la croissance des boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool pour ceux qui cherchent à modérer leur consommation d’alcool. Au delà l’appétence croissante pour ce type de produit, l’objectif de santé publique est ici clairement affiché par Le ministre de la santé publique Neil O’Brien.
Qu’y a-t-il sur le marché ?
Rien à voir avec ce que l’on trouvait il y a quelques années qui donnaient à la boisson un air de vin de cuisson. Et on a été nombreux à en faire l’expérience. Je vous donne un chiffre éloquent ? selon le baromètre de l’agence Toutlevin, la majorité de leur panel n’a testé qu’une fois le vin sans alcool. Une seule fois ! Par curiosité sans doute, peut-être aussi pour s’assurer que cette voie n’avait pas d’intérêt ?
Pourtant grâce au perfectionnement des techniques de désalcoolisation ainsi qu’à l’arrivée sur le marché de nouveaux procédés, des produits très aboutis ont fait leur apparition aussi bien en bières, vins tranquilles, effervescents et spiritueux.
On parle ici de vins blancs car pour le rouge c’est une toute autre histoire.
Pour le sommelier MOF Dominique Laporte et fondateur du Petit Béret, le sauvignon blanc se prête bien au sans alcool. Tout en légèreté et fraîcheur, il offre une structure souple dotée d’une belle persistance. On retrouve la façon dont ce cépage est travaillé en Nouvelle-Zélande. Dominique Laporte est très attaché à réduire le sucre sans perdre pour autant les arômes et le Petit Béret a breveté un procédé en ce sens.
Julien Touboul, arrière petit fils de Lucien Aimé vigneron en Oranais, joue -lui- dans la catégorie du low alcool : il propose le Petit Lulu un sauvignon naturellement léger à 9 degrés grâce à une sélection de parcelles calcaires à la maturité tardive. C’est frais, gourmand et très aromatique. Un produit plus complexe avec forcément plus de longueur en bouche poussée par l’alcool.
Vintense, producteur belge, propose une alternative 0% au Prosecco avec un blanc de blanc dont on appréciera l’amertume. Intense, floral, équilibré, comme s’il s’agissait d’un effervescent de type méthode traditionnelle.
Imiter ou inventer ?
Alors le NoLow implique-t-il de s’approcher au plus près possible des caractéristiques du produit original ou peut-on s’en éloigner ?
Dans le monde du cocktail la question se pose différemment : pour Caroline Noirbuisson du Bar Bisou Les clients ne s’attendent à rien de particulier en arrivant au bar !
Mais elle reconnait qu’elle joue un rôle d’évangélisatrice en partant d’un produit connu comme un gin ou un rhum sans alcool qu’elle associera à un légume de saison comme le butternut pour son côté fruité, floral complété par un thé de Mélilot, un vinaigre de citron, ou un verjus. L’ensemble offre une complexité de strates de goûts que ses clients ont plaisir à décrypter.
Caroline Noirbuisson s’attribue un rôle social par sa démarche inclusive qui permet à tous ses clients de partager un moment de convivialité.
Géopolitique
Mais l’horizon n’est pas que sanitaire. Encore que sur ce sujet on peut se demander si on ne déplace pas le problème de santé publique de l’alcool vers celui du diabète.
A travers le NoLow c’est toute une redistribution des cartes qui peut se jouer et le marché traditionnel des vins d’appellation risque d’être bousculé par la force de frappe des opérateurs qui se penchent sur ce marché. L’un des enjeux de cette évolution étant le gigantesque marché de 1,8 milliard de clients potentiels, le monde du Halal, qui va enfin trouver une alternative aux sodas standards.
François
Ecrit par Francois SAIAS 
