Petite histoire du vin au verre

Si je commande un verre de vin, je ne suis jamais très certain de ce qu’on me sert… me confiait récemment le client d’un bistrot parisien que je ne nommerai pas. De fait, en questionnant un serveur off, il m’a confirmé qu’il avait pour consigne de récupérer les fonds de bouteille pour les resservir au verre…

Là on touche le fond de ce qui par ailleurs s’avère être un juteux business, pointé dans un article de l’Obs Rue 89 : Dans la restauration, la grande arnaque du vin au verre. C’est la saison 1 de l’histoire du-vin-au-verre.

Le vin au verre : 20% des ventes de vin en restauration

©S.Cohen Quindici

©S.Cohen Quindici

Et c’est bien dommage de discréditer ce qui est devenu une nouvelle habitude de consommation, d’autant qu’à 4 euros en moyenne le verre de vin, le restaurateur est sûr de faire une marge correcte ! Pour CHD Expert, cabinet spécialisé en études de consommation hors domicile, 9 établissements français sur 10 l’ont bien compris qui proposent aujourd’hui le vin au verre. La saison 2, c’est ce restaurant italien du nouveau quartier parisien de Beaugrenelle, le Quindici où le serveur vous présente la bouteille, vous raconte son histoire, vous fait gouter, en discute avec vous et ne vous remplit le verre de 12cl que si le vin vous convient. Elégance et efficacité.

©Taillevent Provintech

©Taillevent Provintech

La saison 3 ce sont ces véritables cartes de vin au verre qui sont apparues dans de nombreux établissements : par exemple à Paris, les restaurants l’Ecluse où l’on peut déguster au verre des grands crus classés de Bordeaux, Glou qui privilégie les vins issu de l’agriculture biologique,  Ochateau qui propose plus de 50 vins au verre, Chez Fred à Carcassonne, au Manoir des Impressionnistes à Honfleur, L’Aubergine à Saint Anne d’Auray…Le tour de France des restaurants qui offrent une véritable carte du vin au verre est aujourd’hui possible ! Même les plus grands s’y mettent : Loiseau des Vignes à Beaune, Taillevent et ses 110 vins dans sa brasserie, Benoit d’Alain Ducasse,le bistrot de la Maison Pic à Valence,  entre autres…

 Le vin au verre : une occasion manquée ?

©Enomatic

©Enomatic

Le problème reste le prix du verre et là aujourd’hui tout le monde ne joue pas le jeu de la dégustation. Car elle est là l’opportunité pour les professionnels : offrir à leurs clients une expérience à renouveler, un parcours qu’il soit d’initiation, d’une appellation, de découverte d’un vignoble qui, renouvelé régulièrement, fidélisera leur clientèle.  Rares sont les restaurateurs qui offrent le verre au juste prix par exemple au 1/6° du celui de la bouteille. Certes il y a la surface de stockage nécessaire et surtout l’équipement à amortir qui est à prendre en compte. Car la richesse de l’offre passe par l’acquisition d’une technologie coûteuse de conservation des bouteilles mises en service. Enomatic, Provintech, Advineo, pour ne citer qu’elles, équipent la plupart des établissements cités.

©Les Grands Buffets

©Les Grands Buffets

Pourtant on trouve des restaurateurs comme Louis Privat, le patron des Grands Buffets à Narbonne qui offre une carte de 70 vins du Languedoc Roussillon, tous disponibles au verre à partir de 2,10€. Pour lui, la vente du vin au verre n’est qu’un moyen de promouvoir les vins de sa région. Il  croit tellement à son rôle de missionaire qu’il s’engage à vous offrir la bouteille que vous avez dégustée à table pour l’achat d’un carton de 6 bouteilles de ce même vin, lui même vendu au prix producteur !

On connaît les raisons qui poussent les consommateurs à réduire leur consommation de vin au restaurant : la sensibilisation des consommateurs aux messages de prévention, le repas d’affaire qui tend à s’alléger, les bouteilles qu’on ne peut pas terminer,.. A telle enseigne que Patrick Herreyre* patron du restaurant le Nama à Bordeaux me confiait au dernier Salon des Vins de Loire qu’il n’avait pas vendu de bouteille de 75cl depuis 4 mois !

A vous maintenant d’imaginer le concept !

Et c’est là que commence la saison 4 de ma petite histoire du vin au verre, lui,Patrick Herreyre comme beaucoup d’autres restaurateurs, se sont remis en question et ont cherché à proposer une façon plus ludique de consommer le vin au restaurant. Partant du principe que les consommateurs veulent boire moins mais boire mieux, qu’ils souhaitent explorer diverses saveurs, Patrick propose des battle qui permettent de comparer les vins entre eux, selon une thématique : sauvignon bordelais Vs Sauvignon néo-zélandais, élevage en barrique VS élevage en cuve…Les verres sont déposés sur la table en aveugle, au client de découvrir lequel !

Ce qui est passionnant dans la façon de proposer le vin, c’est qu’il n’y a pas de limite et que de l’imagination et que visiblement les restaurateurs n’en manquent pas ! Alors prochainement une saison 5 ?

François

* Patrick Herreyre participait au dernier Salon des Vins de Loire à une excellente conférence sur les nouveaux usages et concepts autour du vin dans la restauration animée par Anthony Thiriet de BRA Tendances Restauration.

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